El chef Alberto Ferruz presenta a los alumnos del Máster en Gastronomía de Gasma las claves de su nueva temporada en BonAmb Restaurante (2 estrellas Michelin y 2 Soles Repsol)

Sencillez, trabajo y siempre con los pies en el suelo. La vida del chef Alberto Ferruz ha dado un giro de 180 grados en apenas cinco años, tiempo que le ha servido para situar a su restaurante BonAmb de Xàbia (Alicante) en lo más alto del panorama gastronómico de la Comunidad Valenciana. Y es que con 34 años recién cumplidos, Ferruz ya no es una de las jóvenes promesas de la cocina española, sino una realidad innegable, consagrada, como puso de manifiesto durante su presencia como profesor en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma.

Alberto Ferruz en Gasma

 

Criado entre fogones

Natural de Cariñena, Alberto Ferruz personifica el dicho de criarse entre fogones. No en vano, y con tan solo 12 años, ya laboraba en el restaurante La Bodega, propiedad de un tío suyo (intentos familiares de extirpar su idea de entrega a una profesión que obtienen justamente el efecto opuesto, acrecentar su decisión). El siguiente (o primer paso en su carrera), le guiaría al IES Miralbueno, en Zaragoza, donde cursó sus estudios de hostelería. La inquietud es uno de los rasgos que marca su carácter. Y es también el motivo que le llevó a marcharse fuera de su casa siendo todavía muy joven ¿Su destino? La localidad guipuzcoana de Lasarte, donde permaneció tres años trabajando a las órdenes de Martín Berasategui en su triestrellado restaurante. Posteriormente, y en su afán por seguir creciendo, dio el salto fuera de nuestras fronteras aplicándose durante cerca de dos años en el prestigioso restaurante parisino Taillevent (2 estrellas Michelin bajo la dirección del chef Alain Solivérès).

De vuelta a España, Alberto colaboró una temporada con el chef Quique Dacosta. Con tan sólo 23 años ejerció como jefe de cocina en el restaurante gastronómico del hotel Marriott de Denia, representando, a esa temprana edad, a la cocina alicantina en el prestigioso congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián. Su siguiente parada sería ya BonAmb Restaurant. Desde que abriera sus puertas en el año 2011, el abrumador crecimiento personal del chef y del restaurante han ido en paralelo. Al poco tiempo de la apertura, fue invitado al congreso gastronómico Millesime Madrid para participar en el stand de jóvenes promesas de la cocina nacional, patrocinado por la Guía Repsol. Sólo unos meses después, participaría como ponente en la presentación del Anuario de Cocina de la Comunidad Valenciana junto a Joan Roca.

 

Un ascenso meteórico

El ascenso desde su llegada a BonAmb Restaurant ha sido meteórico gracias al afán de Alberto Ferruz por seguir evolucionando e innovando. Así, la recompensa llegaría a finales del año 2013 en forma de estrella Michelin y de Sol en la Guía Repsol. En apenas 3 años, el joven chef había conseguido situar la localidad alicantina de Xàbia en las guías gastronómicas de referencia tanto a nivel nacional como internacional. Como suele ocurrir, con los premios llegaron las oportunidades que Alberto no ha dejado escapar. Su presencia se hace hoy en día casi obligatoria en las grandes ferias y congresos del sector. Además, Ferruz ha unido su nombre al de prestigiosos premios como el de Cocinero del Año otorgado por la Academia Valenciana de Gastronomía en el año 2015, gala celebrada precisamente en las instalaciones de Gasma, nuestro Campus Gastronómico en Villa Dolores.

Los premios y los reconocimientos le dieron la seguridad de que iba por buen camino, pero, inquieto e inconformista, Alberto Ferruz fue a por más. Ese mismo 2015 lograría su segundo Sol en la Guía Repsol, y un año después, a finales de 2016, consiguió su segunda estrella, en la Guía Michelin 2017 para España y Portugal. Este reconocimiento supuso la consagración de la enérgica escalada de Alberto y BonAmb, al lograr las 2 estrellas y los 2 soles en un intervalo de apenas 5 años.

BonAmb de Alberto Ferruz

 

BonAmb 2018: ‘Cabotage’

En Xàbia, en pleno arco Mediterráneo, ha ubicado Alberto Ferruz su destino gastronómico. Por eso no es de extrañar que el entorno esté más presente que nunca en esta temporada 2018. Bajo el título Cabotage –palabra francesa para cabotaje o tráfico marítimo a lo largo de la costa, especialmente para comerciar- Ferruz y su equipo buscan dar protagonismo a los pueblos y civilizaciones que, a lo largo de la historia, han dado forma a lo que hoy en día es el ecosistema más próximo del restaurante. Griegos, romanos y fenicios han comercializado a través de las aguas del Mediterráneo, perfilando nuestra cultura y aportando infinidad de productos, sistemas de pesca y caza, procesos culinarios, etc.

Sal, sol y tiempo. Potenciadores naturales, ingredientes consustanciales a su cocina.

“En BonAmb pretendemos ofrecer a nuestros comensales una experiencia muy próxima a las vividas en aquella época ancestral, donde el producto se procesaba simplemente con la acción solar o se conservaba la materia prima mediante marinados o fermentaciones”, explican desde el restaurante. El entorno, de esta forma, vuelve a ser clave en la nueva temporada. Esta vez queriendo acoger a todos los comensales del mismo modo que sus antecesores recibían a las civilizaciones extranjeras que llegaban a las costas alicantinas. Ya que BonAmb, como dicen de Xàbia, está pensado para dar cobijo, como un abrazo cálido, a las naves mensajeras que traen inquietudes de tormenta…Porque en su regazo hay discreción y sosiego y orientación en las luminarias rocosas del Montgó