ALGAS. LA REVOLUCIÓN DE LAS VERDURAS DEL MAR

Antonio Muiños y Sergio Bastard ofrecen a dúo una Masterclass exaltando el valor de las algas dentro del Máster en Gastronomía y Management Culinario en Gasma

Es absolutamente misteriosa. La vida que se nos olvida. El lugar donde no podemos respirar. El agua de nadar y bucear. Mar. Ecosistema silvestre inusual, desconocido patrimonio material, fuente de sabiduría. Olas que rompen sin cesar, alimentando el cubierto bosque capilar, erosionando con fuerza y continuidad, adentrado en la tierra, la mar.

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Y es allá, en Galicia, 1998, cuando Rosa María Mirás Antel y su pareja Antonio Muiños Insua, deciden cambiar sequedad por humedad iniciando la inaudita Revolución de las Verduras del Mar. Un proyecto empresarial en el que participan universidades, centros de investigación y tecnológicos, administraciones, pero sobre todo, cocineros y gastrónomos. Unos aportan el conocimiento, los otros la práctica. Un kilo de teoría equivale a un gramo de experiencia. Al final es un trabajo en equipo. La simbiosis con los fogones ha sido fundamental. Su empuje, determinante. Rosa y Antonio son agricultores del mar; sin la investigación y las aportaciones culinarias de los chefs sería imposible su evolución. Cultivo vs. Creación.

Se investiga sin cesar, se desarrolla y se innova abriendo vedas ideales, rompiendo esquemas, destronando creencias, explorando recursos insólitos hasta la fecha, valorizando la actividad pesquera, cultivando donde ningún hombre se había atrevido. Y la ciencia aporta conocimiento en pro del disfrute y su reconocimiento.

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Las algas son vegetales ligados al agua, al menos en algún momento de su vida. Perennes y estacionales. Se nutren del sol y absorben los elementos minerales disueltos en ellas. Existe una gran diversidad de especies que desde el punto de vista botánico pertenecen a grupos taxonómicamente muy alejados. Portomuiños se centra en las macroalgas marinas. Estas se clasifican por formas y colores: láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos; pardas, rojas, verdes y verde-azuladas; un arco iris de sensaciones.

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Crecen en todos los mares y océanos del planeta, aunque también las encontramos en ríos, lagos, y otros espacios de agua dulce, apareciendo increíblemente en cualquier superficie que permanezca húmeda durante algún tiempo.

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La costa gallega reúne unas condiciones excepcionales para lograr el fin. Un tipo de costa protegida-expuesta, profundidad intermareal-submareal, sustrato rocoso-arenoso.

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La mayoría se recolectan buceando en apnea. Se encuentran fijadas a un sustrato, quizás a otras algas (las bentónicas). Otras viven flotando en el agua (es lo que se llama fitoplacton, elemento básico en la alimentación de los peces). Un buzo es capaz de realizar 300 inmersiones en una mañana, a unos 4 metros de profundidad. Las demás se recogen a pie aprovechando la marea baja. Expuestas a condiciones ‘terrestres’ (lluvia, sol, viento) necesitan ser más resistentes. En las profundidades, al recolectarlas también se modifica su hábitat, por ejemplo, posibilitando la entrada de una luminosidad superior en los fondos.

Extraordinarias propiedades nutritivas. Son ricas en fibras, minerales, proteínas, vitaminas, antioxidantes. Para que se hagan una idea, la nori aporta más proteínas que las lentejas y la lechuga de mar que el huevo, o un filete de ternera. Ésta misma, que en vitamina C iguala al tomate, lo aventaja en vitamina A. El wakame o el espagueti de mar superan con creces el calcio de la leche.

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Antonio Muiños explicaba detalladamente a los alumnos internacionales de Gasma (actualmente de nueve nacionalidades inscritos en el Máster de Gastronomía y Management Culinario, más de 32 países representados en el título de grado), usos, cualidades y condiciones de los múltiples y exóticos vegetales yodados.

A continuación puntualizo muy resumidamente algunas de las mostradas en directo durante la vibrante sesión celebrada en el Campus de Gastronomía y Management Culinario sito en Castellón de la Plana:

Lechuga de mar (Ulva rigida):

Es un alga laminar de color verde esmeralda.

Se une a las rocas mediante un pequeño disco. Vive en zonas poco profundas y luminosas.

Muy rica en proteínas de alta digestibilidad, fibra y minerales como el magnesio. Se conocen múltiples beneficios para la salud: diabetes y colesterol.

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Nori (Porphyra umbilicalis):

Las especies de Porphyra son las algas más consumidas en el mundo.

Es una fina lámina de tono rojo o violáceo.

Aparece estacionalmente sobre las rocas que descubre la marea baja.

Destaca por su gran riqueza en proteínas y vitamina A.

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Musgo de Irlanda (Chondrus crispus):

Pequeña alga roja que crece formando un denso tapiz sobre las rocas en zonas expuestas del litoral.

Destaca por su capacidad gelificante.

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Espagueti de Mar (Himanthalia elongata):

Es una bella y peculiar alga atlántica en forma de cinta.

Abunda en las rocas que baña la marea en costas limpias y batidas por las olas.

Se recolecta muy temprano, en primavera y se procesa en deshidratado, salazón y conserva.

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Wakame (Undaria pinnatifida):

Es un alga de origen asiático naturalizada en la costa gallega.

Crece sobre las rocas poco profundas de localidades batidas por el oleaje.

Se recolecta en primavera y se procesa en deshidratado, salazón y conserva.

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Kombu (Laminaria ochroleuca):

Es una especie atlántica que forma bosques submarinos de gran belleza y alto valor ecológico.

Crece en las costas rocosas, limpias y batidas por las olas.

Se recolectan sus láminas.

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Kombu de azúcar (Saccharina latissima):

Forma bellas praderas submarinas en costas arenosas de aguas limpias, frías y fuerte corriente.

Se procesa en deshidratado y salazón. De características similares al Kombu, pero su lámina es más fina.

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Ramallo de mar (Codium tomentosum):

Vive en las limpias y batidas aguas de la costa atlántica gallega.

Peculiar textura esponjosa y sabor intenso a mar que recuerda el percebe.

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Musgo estrellado (Mastocarpus stellatus):

Alga roja, parecida al Musgo de Irlanda, que vive algo más arriba en el litoral.

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Gigartina pistillata:

Alga roja que forma densas almohadillas, junto con el Musgo de Irlanda.

Vive sobre las rocas, en las zonas expuestas al oleaje.

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La lista continúa…

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Frescas, conservadas en sal, al natural listas para tomar, en polvo (un condimento más), deshidratadas, ¡tés con algas! Y en infusión; Se acompañan ya preparados con algas arroces, pastas, ensaladas, tartares, moluscos, diversos tipos de tapas, salsas, sales, azúcares… hasta galletas y tartas. Infinitas posibilidades. Debemos usarlas con normalidad.

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Antonio no dejaba a un lado, durante su sesión en el auditorio del Campus Gasma, en Villa Dolores, su instinto de conservación, algo que valoraron muy positivamente los alumnos del Máster, entusiasmados y soñando con el mundo desconocido que para ellos se abría. Su empresa, pionera en España en la materia, cultiva (en parques instalados junto a las bateas de mejillón en las Rías Gallegas) garantizando la sostenibilidad del recurso, contribuyendo a la conservación del espacio natural y biodiversidad. Valores integrados en el ADN de Gasma.

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A todo esto, un invitado de lujo acompañaba con sapiencia y delicadeza las explicaciones del maestro precursor gallego. Sergio Bastard, cocinero de la casa, formador del excepcional Culinary Team de Gasma, entusiasma cada vez que sus responsabilidades le permiten compartir conocimiento con los alumnos de los distintos y heterogéneos cursos que se ofrecen continuamente en el Centro de Gastronomía y Management Culinario del Mediterráneo.

Quizás uno de los chefs con más conocimiento sobre el medio y la materia que aquí se describe. El mar, las algas, las hierbas del litoral, son un continuo recurso protagonista en la mayoría de las elaboraciones que brinda con suma sensibilidad y armonía en la Casona del Judío, restaurante gastronómico poseedor de dos Soles de la Guía Repsol, sito en la bella ciudad de Santander.

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·   Tomate pasificado, hierba del rocío y aceite de enebro

Como si de un tomate olvidado en la mata se tratara, concentrando dulces, perfilando ácidos, evaporando su extructura, Sergio Bastard trata el fruto pelándolo, almibarándolo, asándolo y deshidratándolo con la intención de conseguir ese mismo elemento ‘pasificado’, recuperando la humedad, salinidad y textura en el plato introducidas mediante hierba del rocío. Sapidez agudizada con un jugo concentrado de tomate asado aderezado de un agridulce tomatado aceite de enebro y un toque mediterráneo completado de flor de romero.

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  • Lomo de chicharro negro, verdolaga, arándanos, rabanito y nuez moscada

Un portentoso lomo de chicharro negro, potenciado sumergido en salmuera, pincelado con un fragante aceite de nuez moscada, repta estabilizado sobre una calzada de arándanos de Cantabria, berro, rabanito y semillas de verdolaga, modelando un todo de dulzor, frescor, acidez, picante.

 

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  • Nuestra Visión del Mar.

Para mi gusto, un buen mejillón está a la altura de cualquier otro molusco. Manteniendo su discurso, radiando con humildad, acentúa unos sobrenaturales bivalvos, los cuales son lacados con vermut, almibarando su carnosidad yódica, potenciada con una emulsión de ortiguilla, complementando el frescor del plato con unas astringentes hojas de banana y otras acuosas de hierba del rocío.

 

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  • Callos de Bacalao, Codium y Aptemia.

La tradición deslumbrando en la composición. Unos arcaicos gelatinosos callos de bacalao guisados con un consuetudinario pilpil, receta que Sergio dignifica siempre que la elabora, enriquecido con el poder de la lechuga de mar y del codium, equilibrando su complexión con una astringente, acuosa, anisada tenuemente aptemia, descubren que el chef no cocina para gourmets sin alma.

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Así, entre algas y vítores, la sesión se fue completando, demostrando, una vez más, que la cocina es mágica, evidenciando la necesidad de la unión del productor con el creador, del agricultor con el ‘escaparatista’, de la formación e investigación con la evolución, engrandeciendo entre todos nuestro mundo feliz.

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA