Álvaro Garrido, la cocina ‘al momento’ del restaurante Mina

El chef Álvaro Garrido ofreció una masterclass ante los alumnos de Gasma dentro del III Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón

 

Con valentía, paso a paso, y apostando por una cocina intuitiva y casi instantánea, el chef Álvaro Garrido ha conseguido convertir su restaurante Mina en uno de los indiscutibles de una plaza tan complicada como Bilbao. Álvaro fue uno de los participantes en la jornada de clausura del III Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón celebrada en Gasma. Durante su ponencia compartió su experiencia con nuestros alumnos. Gastronomía y Management. Lecciones de vida.

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“Abrí mi restaurante con cuatro duros y lo peor que podía pasar era perderlo”. Así de rotundo se muestra el chef vizcaíno cuando recuerda los inicios del restaurante Mina, en un ya lejano 2006. Independientemente de que, con el tiempo, el público y la crítica hayan constatado que iba por el camino correcto, Álvaro tiene claro que esa es la actitud que debe tener un cocinero: “Es una profesión que se tiene que amar, si no te arriesgas no ganas”, exhortó a una audiencia formada mayoritariamente por estudiantes de Gasma, tanto de Grado como de Máster.

Y eso que su apuesta era arriesgada. En una época en la que los gustos de sus vecinos se inclinaban aún por una cocina de corte clásico, Álvaro apostó por dar rienda suelta a su imaginación: “Comenzamos con un menú degustación de 36 euros. Era un formato arriesgado y mucha gente no lo entendió. Recuerdo que al principio los comensales entraban, se sentaban y se iban. Querían elegir lo que querían comer”, relata. Aquellos inicios difíciles no le desanimaron: “Sabía que no podía gustar a todo el mundo, pero mi objetivo era esforzarme cada día al máximo para darlo todo”.

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Triunfar fuera sin salir de casa

La constancia y la determinación serían, por tanto, claves en aquella primera época en la que la plantilla del restaurante se reducía a sólo 5 personas, por los 14 que trabajan en la actualidad para dar de comer a 25 comensales. Hasta que el restaurante empezó a llamar la atención del creciente número de turistas que ha convertido a Bilbao en uno de los focos más dinámicos del norte de España. “Es curioso, pero cuando la gente de Bilbao aún no nos conocía, teníamos turistas de Inglaterra, Japón, Italia o Nueva York haciendo cola cada día para venir a comer”. Tanto, que podría decirse que, aunque el restaurante se encuentre en plena Ría de Bilbao y con vistas al Mercado de la Ribera, Álvaro Garrido triunfó primeramente fuera que en casa: “Incluso salimos antes en el New York Times que en muchos medios locales”, bromea.

El runrún fue creciendo poco a poco, hasta que llamó la atención de la Guía Roja, que premió su esfuerzo con una estrella Michelin en el año 2012 ¿Cómo es esa cocina que conquistó precedentemente a los gustos internacionales que a los paladares locales? Es una culinaria intuitiva, pensada y ejecutada casi al momento, en la que el producto es el gran protagonista, junto al sabor: “Convertimos nuestra carencia, el espacio, en una virtud. El no tener muchos medios nos obliga a pensar en otras formas de dar de comer”, explica el chef.

 

Derribar la cuarta pared

De esta forma y condicionados por el espacio, Álvaro Garrido apostó desde sus inicios por huir de las formalidades: “Nos dimos cuenta de que el cliente estaba cambiando. Antes, los grandes restaurantes te enseñaban a comer, mientras que ahora la gente lo que quiere es pasar un rato agradable”. En esta tesitura, el contacto directo con el consumidor es fundamental, algo que en Mina lo tienen claro, tanto para los agasajados que disfrutan de la comida en alguna de las seis mesas sin mantel, como, sobre todo, para los que lo hacen desde una barra casi asomada a los fogones: “De alguna forma, hemos roto con la barrera entre la cocina y el comensal”.

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Y en ese terreno, un cocinero de movimientos rápidos como él, se siente como pez en el agua: “Trabajo con pocos recursos, por eso mi menú se ejecuta al momento y a la vista del asistente. Son platos muy directos que se realizan con apenas 3 o 4 movimientos”. Así, se considera un chef muy intuitivo, hasta el punto de que muchos de sus grandes platos “son fruto de la improvisación”. Eso sí, sin llevar a engaños: “Para poder llegar a ese nivel, a cambiar platos sobre la marcha en función de los productos que entran cada día en el restaurante, es necesaria una formación al máximo nivel y mucha experiencia”.

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Restaurante = agente local

La materia prima es una parte fundamental del engranaje del restaurante Mina, hasta el punto de que es la que condiciona un menú cambiante cada día y personalizable en función de los gustos del usuario. Con la temporalidad y la calidad como máxima, Álvaro Garrido tiene claro que el papel del cocinero debe ir mucho más allá de la cocina: “El restaurante que pueda y que tenga los medios para hacerlo tiene que convertirse en un agente local, debe ser capaz de interactuar con su entorno más próximo”. Y en ese nuevo papel, la defensa del entorno, de la cercanía, a juicio de Garrido, uno de los roles que ha de asumir el chef actual: “Tenemos que creer en lo nuestro, ponerlo en valor, el hecho de que lo tengamos cada día no quiere decir que sea malo”.

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Durante su participación en el Congreso, Álvaro Garrido aprovechó para explicar también cómo se gestiona un gastronómico tan particular como Mina, sin apenas stock y que busca la interacción con el público: “Para que el servicio funcione bien, tenemos que hacer un seguimiento muy directo de nuestros clientes. Hacemos un check in antes de cada servicio y en función de lo que me dice el personal de sala (gustos, intolerancias…) y del stock del que disponemos, vamos variando el menú”. Para el chef bilbaíno esta cocina en directo tiene sus inconvenientes pero también ofrece soluciones: “Nuestro espacio es tan pequeño que prácticamente no podemos producir, pero sí que podemos dedicar un día a la semana a ordenarnos, a gestionarnos. Eso nos da aire. Nunca hay que olvidar que los cocineros somos también empresarios y para que un restaurante sea rentable tenemos que tenerlo todo en orden”.