Andrea Dopico, una carrera a toda velocidad
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Andrea Dopico, una carrera a toda velocidad

La jefa de pastelería del restaurante ABaC, Andrea Dopico,  participa como profesora en el Máster en Pastelería Contemporánea y Cocina Dulce de Gasma.

Su carrera en el mundo de la gastronomía podría considerarse como meteórica. La juventud con la que ha ido asumiendo responsabilidades, casi insultante en otras áreas. Sin embargo, Andrea Dopicomantiene los pies en el suelo. Realista e idealista. A sus 26 años, esta repostera venezolana ha ido derribando barreras a una velocidad de vértigo. Por eso, no es extraño que la prestigiosa revista Forbes la haya incluido en la lista europea ‘30 under 30’ (categorías artes e inmigrantes) o que chefs como Carme Ruscalleda o Jordi Cruz hayan confiado en ella para llevar las riendas de la cocina dulce en sus respectivos restaurantes. Con la tercera estrella Michelin en ABaC recién estrenada, Andrea Dopico visita el Máster en Pastelería Contemporánea y Cocina Dulce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Durante una masterclass de 8 horas ha presentado la línea de trabajo que sigue la partida de pastelería del restaurante barcelonés. Más allá de centrarse en un recetario o en un conjunto de técnicas, Andrea Dopico ha ido al origen: “Creo que lo interesante en este tipo de cursos es ofrecer a los alumnos las herramientas necesarias para que sean capaces de traducir una idea, un concepto a un postre o plato dulce de un restaurante gastronómico”. Es precisamente en esa interpretación, en esa visión personal donde aflora la magia: “Para mí no hay un manual, unas reglas de cómo debe hacerse un plato. El germen puede surgir de un sabor, de un concepto o de un recuerdo. Evidentemente sí que hay unas bases que seguir, pero al final del día te has de fiar del elemento intuitivo y personal. Eso es lo que hace que un plato sea diferente”. Idiosincrásico, identificativo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es la primera vez que la pastry chef, Andrea Dopico, visita Gasma como profesora de la primera edición del Máster en Pastelería Contemporánea. En este sentido, confía en que este programa no sirva sólo para formar, sino también para “ilusionar” a los alumnos: “Hoy en día hay mucha gente en las escuelas y poca en el área laboral ¿En qué parte del camino se han desviado? Debemos transmitir que es un oficio duro pero muy lindo. Por eso, además de enseñar recetas me gusta compartir filosofía, ética, los valores que uno tiene al trabajar”.

El reto de la tercera estrella

A ciertos niveles, cuando se dirige una partida fundamental en un restaurante como ABaC, esos valores pasan por la exigencia, el orden y el perfeccionismo como el sustento del genio creativo: “El trabajo para mí no ha cambiado mucho desde que nos han dado la tercera estrella. Hay que buscar la perfección cada día”. Para Andrea Dopico, la máxima de que uno es tan bueno como su último trabajo le viene como anillo al dedo al mundo de la culinaria: “Puedes ser el mejor cocinero del mundo, tener una trayectoria intachable, pero la gente te juzgará siempre por el último plato. Esta industria es un poco ingrata en este sentido, pero también es cierto que eso te motiva a dar cada día lo mejor que tienes”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La consecución de la tercera estrella –“el mérito es del chef y del restaurante después de muchos años de trayectoria”- es el último logro compartido en una carrera en la que todo ha ocurrido a una inusual velocidad. Y es que hace apenas 5 años Andrea Dopico estaba a punto de terminar sus estudios de Publicidad y Relaciones Públicas en la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Hasta que decidió que volvería a casa y se dedicaría a lo que le apasionaba: “La pastelería ha sido mi obsesión desde pequeña, pero en Venezuela no se veía como una profesión”.  Tuvo que convencer a su familia de que aquello era lo que realmente le gustaba: “Empecé un blog de pastelería en el que iba tomando fotos y sacando recetas. Además, me compré el libro The professional pastry chef de Bo Friberg  -al que la une una curiosa historia de casualidades cuyo último capítulo se guarda para sí misma- y me estudié todo el temario. Era una forma de demostrar que estaba preparada”.

 

 

 

 

 

 

 

 

El comienzo de un sueño

Así y gracias a su tenacidad, Andrea Dopico comenzó sus estudios en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver: “Pasé de ser una estudiante media a ser la primera de la clase. Era una friki de lo que hacía”, bromea.  Una vez finalizados los estudios regresó fugazmente a Venezuela, donde comenzó a trabajar junto al chef Carlos García en el restaurante Alto, entonces incluido en la lista 50 Best para Latinoamérica. Aquella estancia cambió su vida: “Tenía pensado trabajar en pastelería de obrador. El mundo de la alta gastronomía no me interesaba, pero en seguida me quedé enamorada de su ética de trabajo y de sus valores; también de su forma de llevar los productos más caseros a la alta cocina”. Acostumbrada a competir de forma profesional en el ámbito de la natación sincronizada, la emoción de trabajar en un gran restaurante le resultaba familiar: “Era muy similar a la sensación que tenía cuando entrenaba”.

 

 

 

 

 

 

 

 

El gusanillo de la pastelería de restaurante ya le había picado. Su siguiente parada sería de nuevo España. Tras un breve paso por el Club Allard, donde ejerció de facto como segunda de pastelería le llegó su primera gran oportunidad en el restaurante Moments de la multiestrellada chef Carme Ruscalleda: “Mi carrera se debe a una serie de personas que me han dado la oportunidad cuando aún no estaba preparada”, comenta con franqueza. Durante su estancia en Moments, trabajando junto a Carme y a Raül Balam, Andrea Dopico vivió uno de los episodios más apasionados y satisfactorios de su corta pero intensa trayectoria: representar a España en el prestigioso concurso internacional de postres C3 de Valrhona: “Los concursos pueden ser emocionalmente muy extenuantes, te llevan al máximo, pero siempre los aconsejo porque te hacen sacar lo mejor de ti”.  En definitiva, en Moments (2 estrellas Michelin) entró como una “novata” y allí vivió en apenas dos años un crecimiento acelerado: “Aprendí mucho con Carme, que se tomaba su tiempo para enseñarme, para decirme cuando algo no funcionaba y por qué”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Con todo lo aprendido y con la experiencia acumulada, no le tembló el pulso cuando aceptó el reto de liderar la partida dulce de un restaurante ABaC que aspiraba a conseguir la tercera estrella Michelin, tal y como ocurrió a finales del pasado mes de noviembre. Ahora aspira a que, como jefa de pastelería, su impronta siga creciendo: “Seguimos la línea que marca Jordi Cruz. El trabaja la tradición y la vanguardia, sin abusar de ninguna de las dos. Creo que esto se ha trasladado perfectamente a los postres y estamos haciendo cosas realmente interesantes en cuanto a balance de sabores, texturas, formas… Buscamos la mejor forma de llevar el sabor y la estética al comensal”.

En ese reto se encuentra actualmente Andrea Dopico.

El futuro lo tienen que construir los jóvenes y diseñar los valientes.

Desde Gasma le deseamos toda la suerte del mundo.