Así es un monográfico Gasma con Ricardo Sanz y Daniel Franco

“Este tipo de jornadas son muy provechosas no sólo para los alumnos sino también para los que participamos como profesores”, comenta el chef Ricardo Sanz mientras su compañero Daniel Franco explica los pasos previos para la elaboración de un usuzukuri de mero con papas arrugadas y mojo verde. Ricardo Sanz, impulsor de la fusión entre la cocina japonesa y la mediterránea al frente de los restaurantes Kabuki y Daniel Franco, joven chef que antes de los 30 años consiguió poner el restaurante Kabuki Abama en el firmamento de las estrellas Michelin y de los soles Repsol han sido los profesores del primer monográfico para profesionales celebrado en Gasma el 12 de mayo. El título, no podía ser de otra manera, Cocina Japonesa Clásica y Fusión Mediterránea.

Durante ocho horas seguidas, los dos chefs del Grupo Kabuki compartieron conocimientos, técnicas y reflexiones con los 16 cocineros profesionales que participaron en la jornada como alumnos. Chefs llegados desde diferentes puntos de la Comunidad Valenciana como Peñíscola, Benicàssim, La Vall d’Uixó, Valencia, Ontinyent o Piles e incluso de Murcia. Alumnos aplicados entre los que encontramos caras conocidas como Alejandro Platero, segundo cocinero revelación en la presente edición de Madrid Fusión al frente del restaurante Macel·lum o Jordi Sanz, que recientemente había participado como formador en el diploma La Arrocería Mediterránea junto al resto del equipo del Restaurante Casa Jaime.

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La primera parte de la jornada se centró en explicar las nociones básicas acerca del producto que se iba a utilizar gracias a la colaboración del Grupo Balfegó. A continuación, Sanz y Franco, demostrando su maestría en el corte, realizaron junto a los alumnos varias elaboraciones de cocina japonesa clásica, como usuzukuris (similar al carpaccio), sashimis, nigiris o makis. Ya en la segunda parte de la sesión, se adentraron en las diferentes técnicas de la fusión y realizaron elaboraciones tan sugerentes como el bol de atún picante con papa negra canaria y huevo de corral, el usuzukuri de salmonete con hígado o la particular versión del bocadillo de calamares de Ricardo Sanz. Dos cocinas que como se ha demostrado, ‘casan’ perfectamente: “Nuestras culturas gastronómicas son muy similares y además fueron los japoneses los que inventaron el menú largo y estrecho que se aplica ahora al formato de las tapas”, comentaba el chef durante la jornada.

Del sushi a los salazones

La siguiente cita con los monográficos de Gasma tendrá lugar el lunes 22 de junio. El chef Kiko Moya y la investigadora en Tecnología de los Alimentos, Purificación García serán los conductores del curso Salazones, encurtidos y fermentaciones. Durante la sesión los alumnos no sólo conocerán la visión científica de unas técnicas que están en auge en el mundo de la gastronomía, sino también sus distintas aplicaciones y consejos para introducirlos en cocina de forma novedosa.