Begoña Rodrigo, vuelta a los orígenes

Begoña Rodrigo repasa su trayectoria y nos desvela Llauro, su proyecto más íntimo, durante su paso por el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma.

Begoña Rodrigo en GASMA IMG-20170526-WA0003IMG-20170526-WA0000 Begoña Rodrigo en GASMA

Con La Salita y Nómada a todo gas y mientras ultima un proyecto “de vida” que le permitirá cumplir sus sueños como cocinera, también como humana, la chef valenciana Begoña Rodrigo visita Gasma ejerciendo de docente de una de las últimas sesiones del Máster en Gastronomía y Management Culinario. Aprovechamos su presencia en nuestra casa para repasar sus 20 años entre fogones, para apasionarnos con un nuevo concepto enternecedor que verá la luz a finales de año bajo el nombre de Llauro (labrador en valenciano popular, toda una declaración de intenciones) y para conocer su punto de vista sobre el cambiante panorama gastronómico actual.

Begoña Rodrigo y Ferran Adriá  en GASMA

La vinculación de Begoña Rodrigo con Gasma se remonta a los primeros pasos de la institución académica. Formó parte, junto a Víctor Rodrigo, Alejandro Platero y Yelel Cañas, del cuarteto de chefs que en febrero de 2015 diseñó el cóctel para la visita de Ferrán Adriá a Gasma. Por eso, ha vivido como pocas personas la evolución y el crecimiento del campus: “Cada vez que vengo hay más alumnos, más instalaciones. Producto por doquier, actividad, personas…Es emocionante verlo todo en funcionamiento”. En esta ocasión, ha mostrado a los alumnos del Máster su línea de trabajo con verduras y hierbas frescas en relación con los vinos olorosos: “He podido preparar una sesión muy práctica, repartir los trabajos al comienzo de la clase para que cada alumno asumiera la responsabilidad de un plato desde el primer momento. Siempre he pensado que en cocina se aprende cocinando. Tienes que tocar, oler, ver, probar lo que estás haciendo. En este sentido, creo que ha sido un día muy productivo tanto para los alumnos como para mí”.

Begoña Rodrigo en GASMA

Begoña siente envidia sana de la formación que reciben los alumnos de Gasma: “La posibilidad de que venga cualquier cocinero desde cualquier rincón y explique lo que hace en su casa, que brinde su producto y que trabaje con los alumnos mano a mano durante 8 horas y en grupos reducidos es brutal. Ni siquiera en un restaurante optas a tanto, algo inaudito”. Y es que en su caso, la formación llegó trabajando y realizando durante 6 años stages en los que se fue moldeando como cocinera: “Estoy orgullosa de haberlo hecho y agradecida con los que me ayudaron a formarme cuando yo no sabía nada. En mi caso, era la única forma de adquirir conocimientos y el provecho fue enorme”. Lo declara enchida de orgullo; jornadas interminables sin beneficios monetarios, esfuerzo extraordinario recompensado únicamente con conocimiento, equilibrando su subsistencia con trabajos exhaustos paralelos. Fuerza, actitud y determinación.

Tras un largo periodo de compaginar trabajo y formación que se prolongó durante años y después de recorrer medio mundo, Begoña regresó a Valencia para poder desarrollar, en el interior de La Salita, su propia intención.

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Los inicios de La Salita

Como suele ocurrir, los inicios no fueron fáciles: “Cuando retorné a Valencia me sentía como una forastera en mi tierra. Me fui como ingeniera y volví 10 años después como cocinera. Era otro mundo”, recuerda sobre un proceso de aprendizaje que también acabaría influyendo en su cocina. Así, hace 12 años inauguró La Salita junto a su compañero Jorne. En una primera estadía ambos se repartían la tarea entre fogones para concluir posicionándola a ella en cocina y a él en sala. Crearon un espacio tan personal que en un principio les costó conectar con el público: una comida viajera y global servida sobre mesas desnudas, un local en el que el comensal podía leer o poner su propia música…: “Era un concepto muy radical y eso en España hace 12 años no se entendía. Propusimos lo que ahora se puede encontrar en barrios como Ruzafa, pero entonces era mucho más complicado, costaba incluso encontrar productos que ahora son de uso habitual”.

Ese revés hizo que La Salita fuera mudando, tanto en cocina como en sala y bodega: ”Abrimos nuevos horizontes. En el momento en el que empecé a laborar en La Salita y en el que podía expresarme como cocinera, vi que quería otras cosas. Tenía unos conocimientos, pero nunca los había expresado y, de alguna forma, debía buscar cómo hacerlo”. En su caso, el trato próximo con los productores de la zona fue crucial. De lo global a lo local: “Para poder canalizar mis inquietudes sabía que tenía que conocer a la perfección el producto y la única forma de hacerlo era tenerlo a mano”. Así, poco a poco y gracias al contacto con agricultores, pescaderos y ganaderos de su entorno, ese nuevo rumbo fue cristalizando: “Abrí un nuevo camino y me he sentido muy cómoda en esa línea”. La evolución en cocina fue paralela a la de la sala, en particular, a la del trabajo de Jorne, sumiller de profesión, para convertir la bodega de La Salita en una de las más interesantes de la Comunidad Valenciana: “Aunque Jorne trabajó durante 5 años en la cocina de un 3 estrellas Michelin, él siempre ha sido sumiller, por lo que siempre hemos tenido un tratamiento exquisito del vino. En nuestra carta sólo están los vinos que a él realmente le gustan, independientemente de lo comerciales que sean”. El resultado es una carta “divertida, con vinos de todo el mundo” y en la que destaca el trabajo que los últimos años han realizado alrededor de los olorosos. En sólo 12 años, la carta de vinos de La Salita ha pasado de tener 7 a 392 referencias, “además de muchas otras fuera de carta”.

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La primera ‘TopChef’

Sin duda, un punto de inflexión en la carrera de Begoña Rodrigo y en el éxito de La Salita fue el hecho de proclamarse ganadora de la primera edición de TopChef España, una experiencia que recuerda de manera agridulce: “Me fastidia que no pueda sentirme orgullosa de algo, no por lo que yo hice, sino por el rumbo que ha tomado el programa”. Con todo, Begoña prefiere quedarse con lo positivo, que fue mucho, de su paso por el programa: “Para mí fue una experiencia buenísima. Hubo mucho compañerismo y me permitió trabajar con grandes chefs de cocina española con los que no había bregado”. Su paso por TopChef también supuso un impulso que ha sabido mantener con el tiempo: “Es cierto que te abre muchas puertas, pero también lo es que esas puertas se pueden cerrar tan rápido como se descubren. Lo importante es hacer las cosas bien. En el caso de La Salita hizo que se conociera mucho más fuera de Valencia. Lo más positivo es que hoy por hoy, cuatro años después de mi paso por el programa, el restaurante sigue funcionando al mismo nivel”.

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Nómada, cocina viajera

Con La Salita plenamente consolidada, llega la hora de pensar en nuevos proyectos. El último en abrir sus puertas, en otoño de 2016, ha sido Nómada, un caso atípico, ya que supone llevar la gastronomía de calidad a un centro comercial ubicado en las afueras de Valencia. De alguna forma, esta apertura ha supuesto una vuelta a sus inicios, a aquella cocina viajera con la que empezó hace ahora doce años en La Salita: “Ahora tenemos la oportunidad de volver a poner encima de la mesa platos que trajimos de Indonesia, de China, de Tailandia o de África y lo hacemos porque era una pena que se perdiesen”. Eso sí, son elaboraciones que, como su cocinera, han ido evolucionando con el tiempo: “Aunque es un tipo de cocina que me divierte, no puedo evitar hacer las cosas a mi manera. En Nómada también hay mucha verdura, hierbas frescas, sigo trabajando con mis productores de confianza”. Y es que aunque el formato sea más informal y el tícket medio más económico que en La Salita, para Begoña la calidad no se discute.

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Nómada no es ni mucho menos el último proyecto de una mujer en plenitud que vive el éxito con normalidad: “Para mí, estar arriba significa tener un gran equipo que me siga el rollo, poder hacer lo que realmente quiero, pagar las facturas a final de mes y que venga gente a mi casa pensando que va a vivir una experiencia flipante”. Lo dice una persona que admira a todos los profesionales del sector, consciente de que es un trabajo muy sacrificado: “Si te dedicas a la cocina, toda tu familia se tiene que amoldar a ti y encontrar ese equilibrio es muy complicado. Si consigues eso y, además, te sigues divirtiendo con lo que haces, eso para mí ya es estar arriba”.

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Llauro, vuelta a los orígenes

Con estas convicciones no debe resultar extraño que sus aspiraciones no pasen por convertir su casa en un tres estrellas Michelin de 300 euros el cubierto: “No aspiro a llegar a este punto. No es mi prioridad ni mi pretensión”. ¿Cuáles son entonces los propósitos? De alguna forma, dar una vuelta de tuerca más a la cocina de proximidad que desarrolla desde La Salita, algo que espera hacer en su nuevo proyecto, Llauro, que echará a rodar a finales de año: “Me ha gustado tanto el proceso de encontrarme con la gente que me proporciona lo que cocino que mi aspiración ahora pasa por ser capaz de procurármelo yo misma”. Por eso, Llauro no es sólo un restaurante, ni siquiera un espacio más amplio en el que la gastronomía se convierta en una experiencia total. Llauro es, ante todo, un proyecto de vida que comenzó a forjarse hace ahora dos años: “Algunos planes necesitan su tiempo y este es uno de ellos, dependemos de la tierra, de los animales, de la naturaleza…”.

¿Qué es Llauro? Un espacio sostenible al 100% ubicado en el paraje natural de La Albufera de Valencia. Espacio gastronómico… y de investigación, ya que uno de los objetivos que se ha fijado Begoña Rodrigo es recuperar recetas pretéritas valencianas y “técnicas que hoy en día ya no están en uso pero que nos parecen muy interesantes”, tarea en la que ya llevan meses inmersos y con resultados sorprendentes: “Por ejemplo, estamos investigando cómo cocinar con arena de playa. Es muy interesante”. Se trata de colocar el pescado en un cuenco de barro, envolverlo en arena y dejar que el sol y su calor hagan el resto. El resultado, después de tres semanas, es “un pescado fermentado que saca un jugo similar al garum, espectacular”. Otro de sus empeños es trabajar con las lisas, un pescado muy característico de la Albufera, para convertirla, por ejemplo, en un elemento protagonista de una ensalada: “En definitiva, se trata de ofrecer cosas que se hacían hace mucho tiempo, pero desde otro punto de vista”.

El autocultivo es otro de los pilares básicos de esta nueva aspiración: “Estamos trabajando en un proyecto de permacultura sin agentes externos que funciona a través de la retroalimentación entre animales y plantas”. Esta apuesta les permite un mundo de posibilidades, desde aplicarse en la recuperación de variedades autóctonas hasta introducir vegetales, frutos y plantas de otros rincones del mundo: “No soy purista en ese sentido. Vivimos en una comunidad con un clima húmedo y caluroso que podemos aprovechar para plantar especies de otros entornos. Si hay un limón naranja espectacular y que crece en Indonesia, ¿por qué no lo puedo traer? Tendré lo que pueda cultivar dentro de mi espacio y si lo puedo introducir en mi hábitat mucho mejor”.

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La experiencia total

El espacio tiene una capacidad para unas 250 personas, lo que le permite pensar en otro tipo de eventos que le posibiliten vivir su fantasía: “Todos los sueños tienen un precio, alto o bajo. En este caso, tenemos la suerte de contar con un entorno maravilloso que da pie a todo, por lo que se pueden respetar ambas cosas”. Pero sin duda, el fin último de esta aventura es ofrecer al comensal una vivencia íntima y total: “Está pensado para que la gente pueda pasar todo el día, ya que es una zona protegida en la que se ofrecerá una experiencia completa. Me parece muy interesante mostrar al turista algo diferente a los circuitos habituales por la Albufera. Hay muchísimas cosas por enseñar en Valencia de otra manera”. Y si es con la gastronomía como vehículo, mucho mejor. Tanto, que Begoña Rodrigo no duda en afirmar que su sueño, “cuando sea más mayor y decida qué hacer con La Salita es poder dar de comer en este emplazamiento a 12 o 15 comensales, cocinando en mi horno moruno algún animal que haya criado yo”. Cocina directa, sin artificios ni intermediarios. Entonces cerrará el círculo. Entonces será aún más feliz.