Carlos Pérez, cocina rica, generosa y sin aditivos en Hokutō

Carlos Pérez expone en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma su visión de la gastronomía, marcada por las técnicas japonesas y por el mejor producto de Galicia

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En una época en la que los grandes chefs disfrutan de una atención mediática sin precedentes, el caso del cocinero gallego Carlos Pérez resulta de lo más atípico. Sin presencia en Internet ni en las redes sociales, la fama de la taberna japonesa Hokutō se ha extendido en A Coruña boca a boca, cliente a cliente, sin artificios. Formado en Casa Marcelo y en Kabuki, (a mayores de estancias en Inglaterra, Holanda, Palacio del Conde de Ogasawara en Tokio) su propuesta destaca por el respeto reverencial al producto, por el sabor y por una aparente sencillez, tal y como han podido comprobar los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma durante una masterclass en la que expuso su interpretación de la cocina japonesa, o de la gallega, según como se mire.

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Una vida al lado de Marcelo Tejedor

Los inicios de Carlos Pérez en el mundo de la culinaria y su paso a la madurez como cocinero están ligados ineludiblemente al nombre del grandísimo precursor chef gallego Marcelo Tejedor. En Casa Marcelo empezó fregando platos cuando al terminar sus estudios decidió cambiar A Coruña por Santiago de Compostela en una decisión que su familia no acabó de entender, ya que suponía permutar de ciudad para trabajar, además, gratis. Y allí, a medida que fue asumiendo más responsabilidades, se dio cuenta de que en el mundo de la alta cocina el esfuerzo tiene su recompensa: “Trabajaba sin descanso cada jornada, algunos días pensaba que no podía más pero siempre seguía. Una de las partes más bonitas de este oficio es ver que el esfuerzo es recompensado de una manera o de otra”. Esa filosofía, esa cultura del sacrificio, le ha acompañado desde entonces.

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A las órdenes de Marcelo Tejedor, Carlos Pérez aprendió también gran parte de las procedimientos y conceptos que sigue utilizando y respetando a diario. Pero sobre todo, su trabajo en Casa Marcelo le permitió entrar en contacto con una cultura que cambiaría su vida: “En el momento en el que Marcelo realizó la tercera reforma en el restaurante decidió abrir seis meses al año y cerrar otros seis. En uno de estos periodos me ofreció la oportunidad de viajar hasta Japón y allí aluciné. En mi vida había visto algo parecido”. Tanto se fascinó de Oriente que nada más volver del país asiático le planteó a su jefe la necesidad de un cambio para aprender en profundidad los secretos de la gastronomía nipona.

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Kabuki y la cocina divertida

Su siguiente parada fue Madrid, concretamente en el grupo Kabuki encabezado por Ricardo Sanz: “Sabía que era el mejor sitio para aprender, tanto por la filosofía, como por la carga de trabajo y por el ambiente que se respira. Corazón 100% y economía al mismo porcentaje”. Su instrucción en este grupo gastronómico de referencia en España fue mucho más allá de la asimilación de técnicas propias de la cocina japonesa: “Allí me di cuenta de que la profesión de chef puede ser más divertida, de que no vale con ser un cocinero malhumorado aislado en tu cueva”. Y es que oficiar en la barra y de cara al público transmutó su perspectiva: “Lo veía como un reto diario, trabajar con los comensales a 20 cm, con perfiles que varían completamente y tener que estar a la altura de todos los clientes. Es una experiencia super amena siempre que haya una buena cocina detrás. Sin comida gustosa no vas a ningún sitio”.

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En Kabuki permaneció durante más de 3 años (otra etapa decisiva en su carrera) hasta que en el año 2013 retornó donde siempre, a Casa Marcelo, esta vez bajo un nuevo formato. Por aquel entonces, Marcelo Tejedor había decidido poner punto y final a un restaurante que, abierto en 1999, había introducido el menú degustación como única opción en Galicia. Así, a finales de febrero de 2013 Casa Marcelo celebraba su última cena como restaurante gastronómico para abrir un mes después bajo un formato completamente renovado: una taberna en la que se serviría cocina gallega vs japonesa en tapas y raciones. Gracias a la experiencia y a sus conocimientos adquiridos en Kabuki, la posición de Carlos Pérez en este nuevo rumbo de Casa Marcelo parecía clara. Durante 2 años ejerció como sushi chef hasta que llegó el momento de vivir su propia aventura particular.

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Su vuelta a A Coruña

15 años después de trasladarse a Santiago de Compostela para trabajar en Casa Marcelo tocaba emprender el trayecto de vuelta hacia A Coruña. Esta vez sería el dueño de su destino, aunque el comienzo, como suele ocurrir, no iba a ser fácil: “Cuando monté la taberna me volví loco. Pensaba que el camino normal sería buscar un inversor que pusiera el dinero para que yo me pudiera dedicar a cocinar. Al poco tiempo desistí de esta tarea y conseguí el dinero necesario para montar Hokutō con poco efectivo. A cambio hice de albañil, de fontanero, de pintor…”. Hasta que llegó el momento de inaugurar y de observar que esa pequeña taberna la había levantado con sus propias manos: “A los tres meses de abrir vi que todo el esfuerzo había valido la pena. Estar agotado pero ver que estás en tu casa… para mí no tiene precio”.

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¿Qué es Hokutō?

Hokutō es, por tanto, la materialización de un sueño. Un restaurante que bajo el formato de taberna o izakaya fusiona la cocina japonesa de corte tradicional con el mejor producto gallego. Hokutō es también un proyecto que se resiste a perder la inocencia y que busca un contacto directo con el comensal. Para ello, ha renunciado a tener presencia en Internet y en las redes sociales, así como a cualquier tipo de promoción: “Para mí tiene todo el sentido del mundo”. Y es que esta ‘japotaberna’ ubicada en pleno centro coruñés juega, en cierto sentido, con el misterio: “Quien entra en Hokutō nunca sabe lo que va a comer, aunque lo pregunte”. En este ambiente enigmático, Carlos Pérez considera que tener presencia periódica en las redes sociales eliminaría ese componente de restaurante casi clandestino: “No quiero que haya un resumen ya etiquetado de mi cocina. El hashtag no me puntúa mucho”.

Carlos Pérez ve el negocio de la restauración como lo que es realmente. Un restaurante debe subsistir con la comida y bebida que venda, con toda su alma y quehacer; a mayores, serán otros los desafíos.

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Entonces, ¿cómo funciona Hokutō? Desde que abriera sus puertas en Semana Santa de 2015, actúa bajo el formato casi único del menú degustación: “Tenemos una pequeña carta con los habituales que van variando en función de la estación, aunque siempre intentamos que el que venga pruebe el máximo posible de nuestra cocina”. El proceso, por tanto, es simple. El equipo de sala se encarga de preguntar si alguno de los comensales padece alguna alergia o intolerancia, si le gusta el picante o si come pescado crudo. A partir de ahí y en función del perfil de cada consumidor y de los productos que haya recibido ese día de la Lonja, Carlos Pérez elabora un menú personalizado sin que el concurrente sepa lo que va a comer o a pagar, aunque siempre hay una orientación: “Sobre todo a mediodía y en función del perfil del cliente, preguntamos cuánto se quieren gastar. Lo hacemos de la forma más natural posible, porque a partir de cierta edad al consumidor no le agrada que hablemos de dinero”. De 17 a 23 personas disfrutan una experiencia con una media de 12/13 pases. Honestidad y confianza, dos valores que sostienen su proposición.

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Cocina “rica” y producto gallego

¿Y la comida? Carlos Pérez responde con franqueza: “No me considero un chef contemporáneo. Mi cocina es muy arcaica. En la vertiente japonesa, las técnicas que utilizo son muy antiguas. También me baso mucho en todo lo que he aprendido con Marcelo”. Por tanto, la define como “rica y sin aditivos. No creo en los platos porque sí con 50 ingredientes. Para mí la simpleza es fundamental”. Sus objetivos, obviedades: que esté rico; y lo que es, que sea. En esta filosofía culinaria también ha influido la naturaleza del local: “Somos una taberna pequeña y no tenemos ninguna logística. Funciono con una salamandra, con 3 fuegos de cafetería, una plancha y 2 vaporeras. Son hándicaps importantes, pero que con el tiempo me han demostrado que, si se quiere, se puede”.

En su hábitat se cuece, se fríe, se asa: un producto principal + un acompañamiento (si lo tiene), a mayores una salsa o forma de cocinado. En estas se maneja como pez en el agua. Unos espárragos de Navarra en su local se escaldan al momento y salen con un trapo hirviendo. ¿Por qué no? Una casa sin etiquetas. Los centollos se cuecen; la lamprea a la bordelesa (aunque finalmente se presente como relleno de un dumpling).

Esto es muy importante. Se llama COCINAR.

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Para poder ejecutar una cocina directa en la que el sabor sea el elemento central, Carlos Pérez considera que el territorio es fundamental. Para el chef coruñés estar en Galicia es un lujo total: “Tenemos grandes pescados, el mejor marisco del mundo… Lo tienes todo a tu disposición y eso para mí es la leche”.

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Así, un menú habitual en Hokutó comienza con ostras “de semilla Gillardeau aunque cultivadas en Galicia”, para seguir con platos crudos, semimarinados , y sashimi: “Utilizamos siempre alguna pieza de un gran pescado gallego y le damos nuestra vuelta de tuerca”. A partir de este punto, el marisco (navajas, almejas finas, carabineros…) toma el protagonismo, para completar con algún pescado asado antes de llegar al sushi: “No queremos llenar al comensal antes de la cuenta, por lo que servimos el pescado crudo con arroz casi al final del pase”. El menú se ultima con un plato de carne y con un postre que en la actualidad es una tarta de manzana al horno con yuzu, sustitutiva de la gloriosa torrija a la japonesa que les acompañó durante un cierto tiempo. Si el producto gallego es el gran protagonista del repertorio, también lo es de la bodega: “En su día tomamos la decisión de tener toda la bodega gallega. No es sólo una declaración de principios, sino que pensamos que es lo que más se ajusta a la cocina que servimos”. Sin maridajes, la carta de bebidas se completa con 7 referencias de champán (óptimas para acompañar sus propuestas), cervezas, sakes, vermut de barril y un cóctel que se sirve como bienvenida. Por supuesto aguardiente de la casa, ¡que estamos en una taberna gallega carallo!

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Nos ha quedado claro que la comida empieza partiendo de cero, originando un caldo. Que la misma esté rica, más allá de su procedencia oriental, mediterránea o atlántica, tiene un porqué, debe de seguir unos pasos, surgiendo de un cuarto frío desnudo, elaborando, hasta que la cocina comienza a oler a cocina.

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Marcelo Tejedor ha marcado su vida. Y su recorrido le ha enseñado que el esfuerzo, el trabajo, el día a día, y sí, y venga, y lloros, y no puedo más, y dale, seguir, seguir, seguir,…tiene su beneficio. El sacrificio en esta profesión siempre es recompensado, de una u otra manera, sin tener que ser económicamente en exclusiva.

Con estas herramientas y con una apuesta clara por el sabor y por la simplicidad, Hokutō navega a toda vela y el nombre de Carlos Pérez, aunque huya de la fama digital, sigue sonando con fuerza en el panorama gastronómico gallego, y español.

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Una lección de vida.