Carlos Pérez

Carlos Pérez

Mi historia

Los inicios de Carlos Pérez en el mundo de la culinaria y su paso a la madurez como cocinero están ligados ineludiblemente al nombre del grandísimo precursor chef gallego Marcelo Tejedor. En Casa Marcelo empezó fregando platos cuando al terminar sus estudios decidió cambiar A Coruña por Santiago de Compostela en una decisión que su familia no acabó de entender, ya que suponía permutar de ciudad para trabajar, además, gratis. Y allí, a medida que fue asumiendo más responsabilidades, se dio cuenta de que en el mundo de la alta cocina el esfuerzo tiene su recompensa: “Trabajaba sin descanso cada jornada, algunos días pensaba que no podía más pero siempre seguía. Una de las partes más bonitas de este oficio es ver que el esfuerzo es recompensado de una manera o de otra”. Esa filosofía, esa cultura del sacrificio, le ha acompañado desde entonces.

A las órdenes de Marcelo Tejedor, Carlos Pérez aprendió también gran parte de las procedimientos y conceptos que sigue utilizando y respetando a diario. Pero sobre todo, su trabajo en Casa Marcelo le permitió entrar en contacto con una cultura que cambiaría su vida: “En el momento en el que Marcelo realizó la tercera reforma en el restaurante decidió abrir seis meses al año y cerrar otros seis. En uno de estos periodos me ofreció la oportunidad de viajar hasta Japón y allí aluciné. En mi vida había visto algo parecido”. Tanto se fascinó de Oriente que nada más volver del país asiático le planteó a su jefe la necesidad de un cambio para aprender en profundidad los secretos de la gastronomía nipona.

Su siguiente parada fue Madrid, concretamente en el grupo Kabuki encabezado por Ricardo Sanz: “Sabía que era el mejor sitio para aprender, tanto por la filosofía, como por la carga de trabajo y por el ambiente que se respira. Corazón 100% y economía al mismo porcentaje”. Su instrucción en este grupo gastronómico de referencia en España fue mucho más allá de la asimilación de técnicas propias de la cocina japonesa: “Allí me di cuenta de que la profesión de chef puede ser más divertida, de que no vale con ser un cocinero malhumorado aislado en tu cueva”. Y es que oficiar en la barra y de cara al público transmutó su perspectiva: “Lo veía como un reto diario, trabajar con los comensales a 20 cm, con perfiles que varían completamente y tener que estar a la altura de todos los clientes. Es una experiencia super amena siempre que haya una buena cocina detrás. Sin comida gustosa no vas a ningún sitio”.

En Kabuki permaneció durante más de 3 años (otra etapa decisiva en su carrera) hasta que en el año 2013 retornó donde siempre, a Casa Marcelo, esta vez bajo un nuevo formato. Por aquel entonces, Marcelo Tejedor había decidido poner punto y final a un restaurante que, abierto en 1999, había introducido el menú degustación como única opción en Galicia. Así, a finales de febrero de 2013 Casa Marcelo celebraba su última cena como restaurante gastronómico para abrir un mes después bajo un formato completamente renovado: una taberna en la que se serviría cocina gallega vs japonesa en tapas y raciones. Gracias a la experiencia y a sus conocimientos adquiridos en Kabuki, la posición de Carlos Pérez en este nuevo rumbo de Casa Marcelo parecía clara. Durante 2 años ejerció como sushi chef hasta que llegó el momento de vivir su propia aventura particular.

15 años después de trasladarse a Santiago de Compostela para trabajar en Casa Marcelo tocaba emprender el trayecto de vuelta hacia A Coruña. Esta vez sería el dueño de su destino, aunque el comienzo, como suele ocurrir, no iba a ser fácil: “Cuando monté la taberna me volví loco. Pensaba que el camino normal sería buscar un inversor que pusiera el dinero para que yo me pudiera dedicar a cocinar. Al poco tiempo desistí de esta tarea y conseguí el dinero necesario para montar Hokutō con poco efectivo. A cambio hice de albañil, de fontanero, de pintor…”. Hasta que llegó el momento de inaugurar y de observar que esa pequeña taberna la había levantado con sus propias manos: “A los tres meses de abrir vi que todo el esfuerzo había valido la pena. Estar agotado pero ver que estás en tu casa… para mí no tiene precio”.

Para saber más…

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