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Universidad Gastronómica Gasma

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Cocina de autor

En la escuela de gastronomía Gasma, estamos comprometidos con ofrecer a nuestros estudiantes una comprensión completa de la diversidad culinaria, y uno de los aspectos más emocionantes de la cocina contemporánea es la llamada “cocina de autor” o “cocina creativa“.

También conocida como cocina de vanguardia, la cocina creativa y de autor se basa en la innovación, la creatividad y el estilo propio, y se caracteriza por tener un estilo gastronómico único al que cada vez recurren más chefs para preparar platos de autor que no se pueden encontrar en ningún otro restaurante.

Un tipo de cocina en auge en el mundo de la gastronomía, en este post te vamos a contar qué es la cocina de autor, cuál es su origen, las principales técnicas y los utensilios necesarios para realizar este tipo de cocina.

¿Qué significa cocina de autor?

La cocina de autor va mucho más allá de la preparación de platos deliciosos, caracterizándose por ser una expresión culinaria que combina la técnica con la creatividad del chef, que utiliza ingredientes y técnicas de la cocina tradicional, pero lo hace de una manera más vanguardista e innovadora, creando platos únicos y memorables que transmiten su visión y su propio estilo personal.

El significado de cocina de autor no es otro que crear platos únicos que tengan la firma distintiva del chef que se ha encargado de diseñarlos, y que serán la culminación de la pasión, la creatividad y la maestría culinaria en un plato.

Además, en la cocina creativa la presentación visual de los platos cobra una enorme importancia, y es que una buena presentación es casi tan importante como el sabor de los platos.

En definitiva, el objetivo de la cocina de autor es que los comensales puedan disfrutar de una experiencia gastronómica única y lúdica, mediante platos innovadores, únicos y totalmente diferentes a los que se pueden encontrar en un restaurante convencional.

¿Cuál es el origen de la cocina creativa y de autor?

Aunque es cierto que se trata de un estilo de cocina que ha experimentado un tremendo auge en los últimos años, la realidad es que el origen de la cocina de autor se remonta al año 1970, cuando se produjo una revolución culinaria, especialmente en España, liderada por figuras tan icónicas como el chef Ferrán Adrià y su mítico restaurante “El Bulli”, que marcaron un antes y un después en la gastronomía.

Los antecedentes de la cocina creativa también los encontramos en Francia, mediante un movimiento que se conoció como “nouvelle cuisine”, que era una respuesta a la cocina francesa clásica, caracterizándose por crear platos más ligeros y refinados que reinventaban las recetas más tradicionales, que marcó la tendencia gastronómica de las décadas siguientes.

En los inicios de la cocina de autor, los chefs comenzaron a cuestionar las normas tradicionales de la cocina y a experimentar con nuevas técnicas y sabores, realizando sus propias interpretaciones de los platos más tradicionales, lo que inspiró a chefs de todo el mundo, hasta convertirse en el estilo culinario de referencia a nivel internacional.

Principales técnicas de la cocina creativa

Estas son algunas de las principales técnicas que han aparecido con la cocina creativa o de autor, y que a día de hoy utilizan los mejores chefs profesionales para elaborar sus platos más exclusivos:

  1. Gastronomía molecular: utilización de herramientas y sustancias químicas para transformar ingredientes en formas sorprendentes.
  2. Gastrovac: técnica que se centra en que los platos se basen en aromas, consiguiendo que los alimentos absorban los líquidos que los rodean, creando un efecto esponja que ofrece un sinfín de combinaciones diferentes.
  3. Cocina al vacío: esta técnica se caracteriza por mantener las propiedades y las características de los ingredientes que se van a cocinar, reduciendo significativamente los tiempos de cocinado.
  4. Sous-vide: cocinar alimentos a baja temperatura en bolsas selladas al vacío para obtener una textura y sabor precisos.
  5. Espumas y geles: creación de texturas ligeras y aireadas mediante la incorporación de aire en ingredientes líquidos.
  6. Deconstrucción: descomposición de platos tradicionales en sus componentes individuales y su reconstrucción de una manera innovadora.
  7. Reconstrucción: combinación de multitud de ingredientes con el objetivo de crear un plato con sabores muy diferentes.

¿Qué utensilios se necesitan para la cocina de autor o creativa?

La cocina de autor requiere utensilios y equipos especiales que permitan realizar las técnicas que acabamos de comentar, entre los que destacan los siguientes:

  1. Termocirculador o máquina sous-vide: para cocinar a baja temperatura con precisión.
  2. Sifón de espuma: para crear texturas espumosas y ligeras.
  3. Báscula de precisión: para medir ingredientes con exactitud.
  4. Tubos de ensayo y jeringas: utensilios que permiten trabajar con precisión en la presentación de platos.

Aprende cocina de autor con Gasma

En Gasma ponemos a tu disposición una amplia oferta formativa con la que podrás aprender y dominar la cocina de autor, teniendo una gran variedad de formaciones entre las que elegir, que te proporcionarán los conocimientos y habilidades necesarias para experimentar y crear platos innovadores que reflejen tu estilo personal como chef de autor.

  • Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias:

Nuestro Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias te permitirá aprender de chefs profesionales especializados en la cocina de autor, que te darán las claves para combinar las técnicas más tradicionales con las más vanguardistas, con el objetivo de crear platos sorprendentes con un sello de identidad único.

  • Postgrado en Cocina:

Si ya cuentas con formación previa en cocina, pero quieres continuar con tu formación y especializarte en cocina de autor, en Gasma también te ofrecemos la oportunidad de realizar un postgrado en cocina con el que profundizar en las técnicas de cocina creativa más vanguardistas, teniendo diferentes opciones entre las que elegir.

  • Cursos para cocineros:

Así mismo, también disponemos de una amplia selección de cursos para cocineros que se centran en la cocina de vanguardia, que se caracterizan por tener una duración menor que el Grado y el Postgrado, de entre uno y dos meses, y con los que podrás adquirir los conocimientos teórico-prácticos necesarios para convertirte en un chef profesional de prestigio.

Si estás interesado en algunas de las formaciones para aprender cocina de autor de Gasma, contacta con nosotros y te proporcionaremos toda la información sobre cada curso. ¿Preparado para reinventarte y crear platos únicos?

 

Imagen de portada: Photo by Terje Sollie: https://www.pexels.com/photo/grilled-meat-on-rectangular-green-board-299351/

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