El chef malagueño Dani Carnero, que ha revolucionado el concepto de casa de comidas desde La Cosmopolita, visita el Máster en Gastronomía y Management Culinario

Dani Carnero en La Cosmopolita

En pleno siglo XXI, cuando la cocina tecnoemocional de elBulli hace tiempo que ha cambiado para siempre la gastronomía a nivel mundial, aún hay cocineros de oficio que apuestan por una cocina honesta (por supuesto sin querer decir que la otra no lo sea), de raíz tradicional, en la que el sabor es el rey. Chefs que se han convertido en referencia para sus compañeros, que acuden a su ‘casa’ en peregrinación para que les dé de comer. Uno de ellos es Dani Carnero, que desde el restaurante (entre otras muchas cosas, tal y como descubriremos en este artículo) La Cosmopolita de Málaga, se esfuerza cada día en recuperar la vigencia de los guisos dentro de la oferta actual.

Elaboración de Dani Carnero en Gasma

Su cocina de instinto ha sido protagonista recientemente en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma, un programa que se encamina hacia la vanguardia pero cuyo punto de partida es siempre lo consuetudinario: “Creo que la lección más importante que han aprendido hoy los alumnos es que en cocina 2+2 no siempre son 4. Puedes tenerlo todo previsto, pero hay cambios de última hora que te obligan a replantearte un plato. Eso es parte de la verdad de la misma”, comentaba Carnero al finalizar una masterclass en la que demostró cómo un puchero costumbrista puede dar pie a diferentes elaboraciones plenamente contemporáneas: “Puede que la cuchara y las legumbres estén menos presentes hoy en día en los restaurantes, pero nunca se ha dejado de lado el sabor. Lo que nosotros intentamos hacer desde La Cosmopolita es adaptar los guisos tradicionales a los tiempos de ahora”.

Intercambio cultural

Esa apuesta por la culinaria clásica hizo especialmente interesante una sesión de un máster que apuesta por la interculturalidad y por la procedencia diversa de su estudiantado: “Cada país tiene su historia, por lo que cada uno ve las cosas de una forma. Me hubiera encantado estar en Gasma tres días para hablar con ellos, intercambiar recetas, conocimientos, costumbres…”, explica Dani Carnero mientras lamenta no haber podido disfrutar de una oportunidad de esta índole de joven: “Llegan a existir un campus y un máster así cuando tenía edad de formarme y me nombran rey –bromea-; yo tuve que recorrer media España para formarme. Aquí, en cambio, me parece todo interesantísimo. Es un proyecto muy serio, a nivel de instalaciones es increíble, al igual que la cronología que tiene detrás”.

 

Aunque apuesta por actualizar el recetario conservador, Dani Carnero no duda en señalar a la revolución, iniciada por Ferrán Adriá, como la culpable de que exista un campus como Gasma, o de que en su interior convivan alumnos de más de 45 nacionalidades: “Todo lo que está pasando aquí y ahora es gracias a lo que ha sucedido en este país durante los últimos 25 años de gloria gastronómica. Aún estamos asimilándolo; hemos hecho cosas brutales y todavía tardaremos tiempo en darnos cuenta de la verdadera magnitud de aquel movimiento”. Lo dice alguien que lo vivió en primera persona: “Por edad estaba detrás de los grandes, he tenido la suerte de que me ha tocado cocinar en esta época”.

Familia de hosteleros

Sus inicios en el mundo de la gastronomía hay que buscarlos en la herencia familiar: “Mi padre era hostelero. Poseía 3 restaurantes, 1 hotel y la norma de que los hijos tenían que trabajar en la empresa”. Debido a la ascendencia de su padre en el panorama restaurador local, Dani entró en contacto con Ignacio Muguruza, quien acababa de montar un restaurante en Málaga: “Gracias a él me fui a Suiza con Chicote y, sobre todo, pude trabajar con Martín Berasategui”. Era el año 1990. Dani Carnero permanecería con Martín durante 5 temporadas: “Viví el cambio del Bodegón Alejandro a abrir su propio restaurante en Lasarte”. Durante los siguientes años, el chef malagueño continuó formándose y laborando a las órdenes de chefs como Ferrán Adriá (durante una temporada en elBulli) o Manolo de la Osa. Hasta que hace 8 primaveras decidió establecerse de nuevo en Málaga y fundar La Cosmopolita.

La apuesta por los guisos como protagonistas principales no se dio hasta pasado un tiempo: “La Cosmopolita nació como un bar de tapas. De ahí emergieron otros dos negocios de hostelería hasta que me di cuenta de que no era feliz, de que no quería ser empresario, de que lo realmente me gustaba era cocinar”, explica el chef. Traspasó los dos locales que surgieron con posterioridad; retuvo su buque insignia, “un bar de tapas que se estaba quedando chico”. Fue así como La Cosmopolita empezó a crecer, sobre todo, a medida que la apuesta por los pucheros era más evidente. Y es que su filosofía, su línea de restauración, esconde también una reivindicación: “En el siglo XXI no todo son técnicas modernas. Yo las he aprendido y las he utilizado, pero en mi casa no las practicamos. Me siento más cómodo con otras formas y muy orgulloso de que una culinaria más arraigada y centrada en los guisos sea protagonista de un proyecto serio como este”.

Cocina inmediata

A Dani Carnero le gusta definir su cocina como inmediata: “En La Cosmopolita trabajamos cada semana con un número limitado de productos. A partir de ahí vamos haciendo. Cogemos un producto y tratamos de sacarle el máximo partido. Eso es parte del encanto: lo que puedes comer hoy tal vez no esté mañana”. Así, además de la inmediatez, una intuición entrenada tras décadas de profesión es también protagonista: “En mi casa, por ejemplo, te puedes comer una fabada asturiana, pero además, otras elaboraciones más directas que salen de esos guisos que funcionan como base”.

Esa apuesta por la naturalidad, por la cocina de siempre –“con alma”- le ha servido, paradójicamente, para posicionarse como un restaurante innovador y para acuñar su propio formato bajo el apelativo de ‘guisobar’. “No hay ningún secreto. La Cosmopolita no es un espacio increíble, es un restaurante de todos los días. Está en el centro de Málaga, en un lugar de paso, por lo que la cocina tiene que ser entendible y reconocible”. Profesional modesto, los ingredientes de su hogar también son la paciencia, la sensatez y un trato exquisito de la materia prima: “Sin buenos ingredientes no se puede, es imposible cocinar. Es cierto que no es fácil encontrar el mejor producto o tener la entereza para hacer una cocina reposada, pero hay que intentarlo. Hoy en día vamos a una velocidad brutal, pero nosotros buscamos otra cosa”. Tanto, que el futuro de La Cosmopolita pasa, a juicio de su propietario, por bajar una marcha: “Necesitamos frenar un poco, repensar el espacio para que sea más tranquilo. Queremos seguir ofreciendo lo mismo pero en un entorno más relajado”.

Su obsesión por las ollas y por la renovación de la cocina habitual le ha llegado después de muchos años de profesión y, a modo, casi de revelación: “Los guisos me han permitido encontrarme a mí mismo como cocinero”. Dani Carnero confía en que su caso pueda servir también de ejemplo a las nuevas generaciones de profesionales, al demostrar que hay vida más allá de la creatividad: “Hoy en día todos queremos ser como Fernando Alonso, tener un restaurante gastronómico e ir a por la estrella ¿Es el único camino? En España aún falta por dar un paso muy importante en la renovación de modelos de negocio más sosegados como las arrocerías, las guiserías, marisquerías o, por qué no, un bar de tapas”, reflexiona a modo de conclusión.