David Gil, la cara dulce de elBarri

David Gil,  jefe de creatividad en pastelería del grupo de los hermanos Adrià / Iglesias participa como docente en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma

Con apenas 27 años, David Gil es el jefe de creatividad en pastelería de uno de los grupos hosteleros que marcan tendencia en el panorama gastronómico internacional: elBarri de los hermanos Albert y Ferrán Adriá junto con la familia Iglesias. David Gil es miembro del Culinary Team de Gasma en el área de repostería creativa. Aprovechamos su participación como docente en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma para que nos cuente su experiencia y su día a día como mano derecha de Albert Adriá: “Para mí es un honor trabajar junto a Albert, pero también una responsabilidad enorme que siempre pesa. Hay que saberla llevar”.

Lejos de ofrecer una masterclass basada sólo en técnica y en recetas, David Gil trató de abrir la mente de los estudiantes: “No me interesa tanto explicar cómo se ejecuta una receta, sino profundizar en cómo se estructura la carta de postres de un restaurante o, sobre todo, cómo se diseña la oferta dulce en función del concepto general de un negocio de restauración”.  Lo dice alguien que supervisa a diario la repostería de seis espacios gastronómicos con seis formatos muy diferenciados, tal y como nos explica a continuación.David Gil en Gasma

 

El día a día en elBarri

Tickets fue el primer negocio que se creó. Allí empecé y desde allí he ido formándome y creciendo”, explica David Gil sobre su experiencia en un establecimiento que ha revolucionado el concepto de la tapa ligada a la alta gastronomía, algo que también se nota en su oferta repostera: “buscamos una idea más informal, divertida, ligada al finger food o a una tapa dulce”.

De Tickets cruzamos a la Bodega 1900: “Es uno de mis sitios preferidos, porque partimos de la tradición y buscamos, a través del estudio y la investigación, adaptar postres clásicos a los gustos actuales, es decir, con menos grasas y azúcares, más ligeros”.

Su trabajo en elBarri Adrià también le permite conocer otras culturas culinarias sin alejarse del Paralelo barcelonés. Así, junto a Jorge Muñoz, diseña la oferta dulce de Pakta, restaurante nikkei, mientras que con Paco Méndez se sumerge en la gastronomía mexicana para desarrollar los postres de los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo: “Son los que más me han costado, ya que eran cocinas que no conocía tanto”. Por último, Enigma, probablemente el proyecto más ambicioso de los hermanos Adriá desde elBulli: “Es un mundo completamente diferente y en el que Albert está mucho más metido. En este espacio buscamos una cocina más minimalista en la que el sabor es lo más importante.

Esta diversidad le permite salir de la rutina casi sin darse cuenta: “Lo bueno y lo malo de mi día a día es que nunca hago lo mismo. Son seis modelos diferentes y tenemos que visitar todos los restaurantes, hablar con los jefes de pastelería de cada espacio, desarrollar propuestas… Nunca es lo mismo, siempre estás pensando en lo que puedes hacer”. Hasta el punto que David Gil define su rutina como “un camino que no se acaba nunca y en el que siempre hay millones de posibilidades”. Y es que si llevar las riendas de la creatividad en pastelería de un gran grupo hostelero supone un reto mayúsculo, imagínense hacerlo a las órdenes de Albert Adrià, nombrado en 2015 como mejor pastelero del mundo: “He crecido con él, hemos hecho juntos todas las aperturas. Esta experiencia me ha cambiado completamente, ya que sin quererlo acabas interiorizando su visión, su manera de pensar y de ejecutar”.

 

Proyectos paralelos

David Gil compagina la supervisión de la cocina dulce de los seis espacios de elBarri con otros proyectos liderados también por los hermanos Adriá. Es el caso de Heart Ibiza, una experiencia que anexa la propuesta gastronómica de Ferrán y Albert con la artística de Cirque du Soleil: “Costó arrancar, pero hemos conseguido fusionar las dos disciplinas. En este espacio pensamos en postres para divertir al cliente, que requieran de una puesta en escena y del trabajo de los artistas, pero siempre sin renunciar a la calidad. La diversión nunca puede ser más importante que el sabor”.

Y `por supuesto´ aún le queda tiempo para las asesorías gastronómicas –“estamos colaborando, por ejemplo, con R&D Food Revolution para desarrollar productos muy conocidos y de calidad pero que nunca se han hecho a nivel industrial o para el consumidor final”- y para los eventos celebrados en cualquier parte del mundo: “Aunque se salgan de nuestra rutina, participar en grandes eventos nos gusta mucho. Siempre que viajas y visitas otras cocinas aprendes cosas que puedes incorporar a tu día a día y que te ayudan a crecer”.

Planes de futuro

En cuanto al futuro, David Gil explica que elBarri se encuentra en fase de consolidación: “Albert ya ha anunciado que después de Enigma no va abrir más espacios. Hemos crecido mucho en muy poco tiempo. Ahora funcionamos muy bien, pero tenemos que trabajar en asentarnos y en lograr una estructura perfecta en todos los locales. Por supuesto que saldrán nuevos proyectos y nos embarcaremos en retos que aún no hemos hecho, pero el objetivo ahora es ese: aprender y seguir creciendo”. (Un fenómeno imparable, ya que conocíamos esta pasada semana, una inminente apertura acompañados de Jose Andrés en USA).

¿Y el futuro de la pastelería? David Gil considera que las nuevas generaciones están llamadas a liderar una revolución aún pendiente: “Creo que va a haber una revolución, tanto en la pastelería de obrador como en la de restaurante. Hay un montón de técnicas de cocina que aún se pueden aplicar al mundo de la pastelería”. El pastry Chef de elBarri considera fundamental esta renovación, ya que detecta cierto estancamiento: “Por un lado y en lo que respecta a las pastelerías, vemos que les cuesta sobrevivir. Creo que para lograrlo el futuro pasa por la especialización, por llegar a establecimientos monoproductos, tal y como ocurre, por ejemplo, en Japón”. Del mismo modo, para David Gil es hora de “reivindicar los postres ligados al concepto de un restaurante para que el comensal tenga una experiencia global. Debemos dejarnos de postres comerciales y facilones y apostar por nuevas vías”.

La formación, clave

Para que las próximas generaciones puedan liderar el cambio, la formación es fundamental. En este sentido, David Gil destaca la apuesta de Gasma por unir en sus planes de estudio todas las disciplinas asociadas a la gastronomía: cocina, pastelería y repostería y management culinario: “Tener una formación tan completa es lo mejor que te puedes llevar como alumno. No sólo trabajas la cocina o la repostería, sino también la vertiente económica. Grandes cocineros se olvidan de que un restaurante, además de hacer disfrutar a la gente, debe ser rentable y no se puede primar la creatividad por encima de la rentabilidad”. Por último, considera muy positivo el modelo formativo de los Másters de Gasma a través del cual los alumnos pueden conocer de primera mano el trabajo de grandes cocineros, gestores y reposteros cada semana: “Cada uno de los profesores que viene te aporta algo. Apostar por este tipo de formación te brinda unos conocimientos y una experiencia que de otra forma tardarías años en conseguir”.