Eficiencia energética en restaurantes

Miembro del Culinary Team de Gasma e impulsora del portal Te lo sirvo verde, Isabel Coderch es consultora y docente en el campo de la restauración sostenible. En el siguiente artículo nos da algunas claves para impulsar la eficiencia energética en un negocio de restauración.

Un restaurante es un negocio muy exigente. Hay que satisfacer a los clientes, cumplir las normativas, gestionar al personal…Por si fuera poco, hay que conseguir que sea rentable. Y al final, cuando las cuentas salen (más o menos), el torbellino del día a día nos hace ir tirando río arriba (o abajo) sin pararnos a recapacitar.

Pero estoy segura de que ya has oído voces desde la orilla que te gritan que vas hacia las cataratas en el tema de la factura de la luz.

Y es verdad. La restauración es un sector energéticamente muy demandante. Utiliza entre 3 y 5 veces más energía por metro cuadrado que cualquier otro local comercial. Con la perspectiva de encarecimiento continuo del coste de los suministros, la capacidad de los restauradores de incorporar en su gestión la eficiencia energética se va a convertir en un futuro no muy lejano, en un parámetro que afectará a la viabilidad de los negocios.

Muchos consideran la factura de suministros como un coste “fijo”. La asumimos como una colleja bimensual que debemos aprender a integrar en el precio del menú sin más. Pues bien: esta actitud te está haciendo perder dinero innecesariamente.

Ahorrar dinero con la factura de la luz te interesa. Y, además del ahorro económico, te interesa también lo mismo que a Te lo sirvo verde, la sostenibilidad. Un restaurante que reduce su consumo energético mata dos pájaros de un tiro: baja tus costes al mismo tiempo que disminuye tu huella ambiental. Es decir, la gestión ecoeficiente en restauración es buena para el planeta, para tu bolsillo y para tu marca. ¿No sabes por dónde empezar?

Aquí tienes algunas ideas:

1. Conoce y analiza tu consumo

El primer paso para reducir el consumo de cualquier suministro es saber lo que consumimos. Y no solo en valor neto, sino también el coste energético por plato. Una vez que tenemos estos datos hay que preguntarse: ¿Mi consumo está dentro de lo normal? ¿Hay diferencias estacionales? ¿Hay diferencias anuales? ¿El coste por plato es el mismo en todos mis restaurantes? ¿Puedo rebajarlo?

2. Implicación del personal

Tanto la formación como la sensibilización ambiental son claves en una estrategia de eficiencia energética. Es de vital importancia que el restaurador consiga motivar e implicar al personal en la detección de los problemas y en la búsqueda de soluciones. La luz de la cámara siempre se queda encendida, ¿cómo podemos evitarlo?

3. La tecnología es un buen aliado

¿Cuáles son los equipos más energívoros? ¿A qué hora del día consumes más energía? ¿Se ha quedado el aire acondicionado encendido?

En los últimos años la tecnología que permite el control y la monitorización del consumo energético se ha desarrollado muchísimo. Desde pequeños dispositivos que nos indican el consumo real de nuestros equipos, hasta sofisticadas aplicaciones que permiten el control remoto o la autoregulación de la maquinaria según las necesidades de cada momento. Al mismo tiempo, la monitorización y la inversión en nuevas tecnologías ayuda a motivar al personal a implicarse en las medidas de ahorro. Entender cómo funciona el consumo energético y ver que sus acciones se traducen en cambios, es el mejor aliciente para el equipo de cocina.

Invierte en tecnologías de control y monitorización para identificar tus puntos débiles, motivar a tu equipo y para desarrollar un plan de ahorro energético adaptado a tu establecimiento.

4. Sentido común

· Define una hoja de ruta para mejorar la eficiencia energética de tu negocio . A veces es complicado y caro abordar todos los aspectos al mismo tiempo. Si defines las prioridades y empiezas por los objetivos más asequibles, avanzar es mucho más fácil.
· Invierte en equipos y dispositivos eficientes. Aunque la inversión inicial puede parecer importante, el periodo de amortización oscila entre 1 y 3 años. Por ejemplo, la sustitución de iluminación convencional por leds y la instalación de sensores de presencia no requiere una gran inversión, y supone ahorros de hasta el 35% desde el primer momento.
· Define un plan de mantenimiento. En tus neveras, unos radiadores sucios o unas juntas en mal estado pueden aumentar su consumo hasta un 30%.
· Consumo racional. Asegúrate de que sólo gastas energía para hacer dinero y mejorar el confort de tus clientes ¿Es necesario mantener la nevera de aguas y refrescos encendida al máximo durante la noche? ¿La campana extractora tiene que estar encendida durante toda la jornada? ¿Los vasos tienen que limpiarse a la misma temperatura que los platos sucios?
· Diseña espacios ecoeficientes. La arquitectura bioclimática del local y el diseño de cocinas eficientes son muy importantes a la hora de reducir la demanda energética.

5. Valora otros proveedores energéticos

La liberalización del mercado energético ha dado pie a la proliferación de empresas de suministro energético con distintas tarifas, condiciones y criterios ambientales. Investiga cuál es la que mejor se adapta a tu consumo, y si puedes optar por energías renovables, mejor que mejor.

6. Comunicación verde

Los comensales quieren comer bien, pero también valoran poder hacerlo disminuyendo su huella ambiental. Si te has esforzado en reducir el consumo energético de tu negocio, comunícalo para que tus clientes lo puedan apreciar. Si lo haces bien, que se note.

7. Profesionales de sostenibilidad

Es fácil que los propios restauradores puedan implementar pequeños cambios que mejoren la eficiencia en el uso energético, pero si se quiere hacer un abordaje profundo, es mejor contar con profesionales que asesoren y ayuden a implementar las mejores soluciones para cada caso.