Emprendimiento gastronómico: dos alumni de Gasma impulsan un innovador restaurante en Benicàssim

Jorge Lengua y Jaume Tárrega, alumni del Grado en Gastronomía, ponen en marcha La Suculenta, un restaurante con carácter Mediterráneo, que completa su oferta en la coctelería La Tremenda

Dicen que los comienzos siempre cuestan. Más aún cuando en la recta final del proyecto aparece un virus que paraliza el mundo y que convierte todas las certezas en incertidumbres. También dicen que la felicidad es mayor cuanto más duro ha sido el camino. Y este lo ha sido.  Con todo, el pasado 4 de julio abría sus puertas en Benicàssim el restaurante La Suculenta, una aventura empresarial y gastronómica que ha unido a Jorge Lengua y Jaume Tárrega, alumni del Grado Universitario en Gastronomía de Gasma – Universidad CEU Cardenal Herrera.

Jorge Lengua y Jaume Tárrega en Gasma

La Suculenta es, ante todo, la realización de un sueño. “Juame y yo llevábamos tiempo queriendo montar algo y teníamos claro que tenía que ser en Benicàssim”, comenta Jorge Lengua. Su amistad con Rubén Pons, tercer socio del proyecto y propietario del local, lo desencadenó todo.

Concepto innovador

Las peculiaridades del local (o mejor dicho, de los locales) les llevó a idear un concepto de negocio pionero en la zona. Y es que La Suculenta no es sólo un restaurante. La zona de restauración ocupa la planta baja del local, mientras que el sótano se transforma en La Tremenda, una renovada discoteca con una cuidada oferta de coctelería.

Desde un primero momento Jorge Lengua explica que no se trata de dos locales independientes, sino complementarios. “Teníamos claro que debía haber una continuidad entre La Suculenta y La Tremenda, y eso es algo que también hemos trabajado desde el punto de vista de la imagen y la comunicación”. Y es que el objetivo es ofrecer al comensal una experiencia global que va más allá de la oferta gastronómica.

Encontrar el equilibrio

“Nos fijamos en lo que ocurre en ciudades como Londres, Nueva York o Lyon y queremos trasladar aquí ese concepto y romper con la idea de seriedad asociada a la buena mesa”, subraya Jorge Lengua. Así, el equilibrio entre un ambiente informal y una cocina y servicio a la altura de las expectativas es también uno de los grandes retos: “La Suculenta es informal, pero servicial; queremos que haya un buen ambiente, pero que los comensales puedan disfrutar de los platos con tranquilidad”.

La propuesta gastronómica es una suma de las experiencias que Jorge ha acumulado como chef durante y desde su paso por el Grado en Gastronomía de Gasma. No en vano, en su currículum aparecen nombres como Aponiente (3 estrellas Michelin), donde realizó las prácticas de fin de Grado como integrante del equipo de I+D o Ricard Camarena (2 estrellas Michelin), donde trabajó como jefe de partida al finalizar sus estudios.

Carácter mediterráneo

Un elemento que comparte con Ricard y que es irrenunciable en este nuevo proyecto es la mediterraneidad. “Salvando las distancias, se reflejan aspectos de la cocina que aprendí con él, como la proximidad, el respeto por la huerta, por el producto y, sobre todo, por el sabor”, relata. Y esa es precisamente, la propuesta de partida de Jorge al frente de la cocina de La Suculenta: “Cocina mediterránea, muy cercana al territorio y adaptada a la cocina más suculenta, esa que te gusta comer cuando sales a disfrutar”.

Esa mediterraneidad se enriquece en La Suculenta con sabores más viajeros bajo el claim ‘Saborea lo inesperado’. El resultado son platos como el tartar de atún con hummus de berenjena a la llama y sus propias brasas comestibles, una carrillera ibérica melosa con curry verde de coco y hierbas mediterráneas o un rape asado con almendra marcona tostada y jugo de galeras caramelizadas.

La importancia del menú

En un renovado local de 300 metros cuadrados más terraza (con una capacidad total para 143 comensales), trabajan bajo el formato menú (tres diferentes más uno especial a mediodía con el arroz como protagonista), carta y sugerencias bajo un ticket medio de 35 euros: “Por un lado promovemos algo tan mediterráneo como comer compartiendo, pero no queremos dejar de lado los menús, ya que es donde podemos transmitir todo lo que realmente es La Suculenta”.

Tartar de vaca vieja y yema de huevo

Fruto de esa apuesta por la temporalidad, los menús gastronómicos cambian casi a diario, por lo que la libertad creativa se multiplica. “Nos gusta que los comensales se pongan en nuestras manos. De antemano les decimos el precio y la secuencia, pero no les decimos de qué esta hecha cada elaboración, ya que jugamos con la temporalidad y la frescura de los ingredientes”.

Si cuidada es la oferta culinaria igual de cuidada es la parte líquida del menú: “Empezamos con 140 referencias de vino, tanto nacionales como internacionales, con cabida para vinos como los dulces o generosos”. Además, es en este apartado donde se evidencian las sinergias entre los dos locales: la Suculenta y la Tremenda: “En España empieza a asentarse el mundo de la coctelería ligada a la gastronomía y queremos seguir también esa línea”, concluye Jorge.

Formación en management

Impulsar un formato de negocio tan ambicioso ha permitido a Jorge Lengua y Jaume Tárrega poner en práctica gran parte de los conocimientos adquiridos durante su etapa como estudiantes del Grado en Gastronomía. “El paso por Gasma me ha ayudado mucho, ya que partía con una base teórica muy sólida para afrontar un proyecto de esta envergadura”, comenta Jorge Lengua.

En este sentido, resalta la importancia del management culinario como pilar básico de conocimiento en el Grado: “Desde los primeros pasos del proyecto no nos hemos centrado solo en la oferta gastronómica, sino que hemos atendido todos los aspectos que atañen a un negocio de restauración, desde la conceptualización del propio negocio, a los recursos humanos y gestión de equipos o a la apuesta por el marketing y la comunicación”.

Interior de La Suculenta