FERNANDO DEL CERRO: LAS VERDURAS DEL PECADO

Fernando del Cerro participa como formador del Máster en Gastronomía y Management Culinario en Gasma

Abiertos desde el 60, en el municipio madrileño de Aranjuez, Casa José vio dar a luz a tres de los cinco hermanos de la familia, estrechando una vinculación total. Allá, por entonces, en aquella taberna, cocinaban los padres, especialmente entregada a los fogones ella, inmigrantes manchegos desterrados del arado de Yepes. Al mercado, situado en su frente, cada día agricultores y ganaderos acudían al negocio con su género. Mismos géneros que, a su vez, llevaban a Casa José, para que la madre de Fernando del Cerro, al final la de todos, preparara el almuerzo ad-hoc. Y aquella costumbre, la del trabajo con lo local, la cercanía y lo estacional, la honestidad con el terreno, el amor por lo bien hecho, designa su propia filosofía. No existe mejor emplazamiento que este, conocido como Real Sitio y Villa de Aranjuez, situado a orillas del río Tajo y Jarama otorgando dicha circunstancia el substrato idóneo para la agricultura, declarado «Paisaje Cultural Patrimonio de la Humanidad» en 2001 por la Unesco, tierra fértil y versátil,  huertas históricas, despensa de Reyes.

casa-jose

 

 

aranjuez-2

Hasta ocho “estaciones” se celebran en Aranjuez. En su diversidad climática habita la variedad. Alcachofas, coles, nabos, fresas…Una localización desde luego privilegiada. De -7º a +45º. La fresa, quince, veinte días; espárragos mes y medio; alcachofas y guisantes apenas dos meses…

Beneficio para el cocinero, rompecabezas para el agricultor. Desde el pepino hasta las bruselas.

Sumergidos en el campo, en sus gentes, cómo pensaban, cómo las trabajaban, cómo eran capaces de conseguir unos productos excepcionales, la familia Del Cerro comprendió sus peculiaridades a saber de sus necesidades; en definitiva, la defensa del agricultor y su forma de vida, todo ello para conseguir y alcanzar un plato de vanguardia.

tierra-1

Fernando del Cerro lo tiene muy claro. Es muy transparente en su discurso. Tan directo que no puede ser más sencillo y sincero. Sin pelos en la lengua, desmontando argumentos poéticos, sentimentales, tendencias que van por el camino de las ensoñaciones por encima de los sabores.

Yo soy el primero en defender la sensibilidad y el tacto cuando se discute sobre el valor de los vegetales… pero Fernando nos habla de frutas y verduras, de su estructura incompleta, de su carencia de grasa, que nos obliga a cerrarlas aplicándose con las mismas. Por encima de todo concepto, un comensal que se sienta en una mesa con el estómago vacío busca en primera instancia saciar su apetito. Después está de qué manera lo hace, la calidad de los productos, las técnicas o métodos de elaboración, el marco… la idea no siempre aparece, y tampoco la busca todo el mundo. Quizás no seamos tantos los que lloramos delante de un plato…

Los consejos que nos da Fernando del Cerro son muy útiles, seguramente cargados de razón. Una visión real de lo que es cocinar.

fernando_del_cerro

 

El primer imperativo. LAS VERDURAS JAMÁS SE CUECEN. Nunca se deben de meter en agua. Ni en la tradición… Mejor dicho, en la Historia, que ya no sabemos ni a lo que le llamamos tradición. Ni en América, ni Asia, ni África, ni en nuestros países vecinos Europeos…Un error. Porque el agua solamente proporciona un cambio de textura. El agua no las enriquece, no las convierte en placenteras. Seguramente el ‘invento’ se lo debamos a los franceses. A la transformación a la vuelta de la Revolución, aligerando las guarniciones.

Las verduras poseen un porcentaje elevadísimo de agua, en casos superior al 85%. ¿Qué sentido tiene meter en agua algo que contiene tanta? ¿Qué tipo de osmosis se produce?

No, de verdad que no tiene mucho sentido.

Otra lección. Las verduras de invierno debemos consumirlas siempre exclusivamente en crudo. Las crucíferas de ningún modo se cuecen. Curiosamente son las que más azúcares poseen, su protección frente al frío. Rábanos, nabos, pak choi…Ya sabemos que sucede si llegamos al portal y olemos lo que está cocinando la vecina del cuarto. Estos azúcares se transforman en ácidos nada agradables.

Toda una lección cocinar una jornada con Fernando del Cerro. –Pelar los espárragos, también los verdes. Su capa externa es amarga

En otro orden de cosas, subrayar su estudio realizado con los encurtidos.

En segundo lugar, una pregunta: ¿son tan sanas las verduras? Su punto incompleto (con excepciones), la grasa, es lo que nos da mayor placer a la hora de comer. Si no nos ofrecen ese placer, ¿seguro que son tan sanas? Las grasas, amigos míos, también son saludables. Es momento de deshacer mitos basados en consumos extraordinarios de lo verde sin presencia de lo ‘fat’.

La meta a conseguir: El placer. El placer al comer. Una vez definida la línea a seguir, damos un paso más allá: servirnos de grasas para conseguir esa satisfacción.

Fernando del Cerro utiliza distintos tipos de grasas: Grasas animales, de carabineros, de foie, tuétano, mantecas y mantequillas, de sardinas. Grasas vegetales, de lino, frutos secos, de coco. Aceite de oliva Virgen Extra, nuestra grasa más universal y más completa.

Interesante el proceso de su sintetización. Así, por ejemplo, observó la cantidad de lípidos que existían en el mundo animal. Grasas de altísima calidad relacionadas con animales como el buey y el cerdo ibérico, las de las aves, pollos caseros y patos. Pero también de la fauna marina, por ejemplo la que contenían sardinas y carabineros. Particularidades más allá de las experiencias organolépticas que encerraban por su naturaleza.

Partiendo de la premisa de separar la materia grasa de la sólida y la líquida, las obtiene por mediación del calor, el proceso culinario de cocción a baja temperatura y el tiempo, su disolución, y, una vez separadas, recoge sólo la materia grasa consiguiendo todo su poder sápido.

Muy curiosa también la extracción de grasa de carabineros. La realiza a partir de las cabezas, donde está la mayor cantidad de esta sustancia. Se envasa al vacío y cuece al baño maría con temperatura y tiempo controlado hasta disociar todos sus integrantes. Una vez separados, procede a decantar los componentes en frío. La grasa, como es normal, “descansa” sobre la superficie y los demás elementos descienden como si fueran posos. Recolecta sólo la grasa suspendida en la parte superior, consiguiendo 300gr de manjar por 1kg. de crustáceo. Esta grasa la utiliza para confitar calabaza a baja temperatura introduciendo la profundidad sápida de los carabineros, equilibrando dulzor y acidez.

calabaza-carabinero

Otra guerra es la de los equilibrios.

En la misma onda parte el proceso para la obtención de la grasa que contienen las sardinas. Aquí la obtiene de la piel y la epidermis del pescado, que, mezclado con un 20% de aceite de lino, facilita la extracción de ésta siguiendo las mismas pautas del ejemplo anterior: control de baja temperatura a tiempo prolongado y decantación final.

Con esta grasa fríe tomates que anteriormente ha semi-secado; así, por la acción de la fritura, vuelven a coger su forma original. La diferencia radica en que en el espacio que antes había agua ahora hay grasa de sardinas.

img_20161026_120900

Con las carnes procede de forma dispar. Por ejemplo, con grasa de buey, asa a la sal negra remolacha envuelta en ella dando como resultado un carpaccio de remolacha con una aroma intenso al animal.

img_20161026_132704

 

En conclusión, la mezcla de verduras y grasa son la unión perfecta de compensación del alimento. Enriquecer las verduras cocinándolas a partir de diferentes grasas, saber que las verduras no son sólo textura y que no precisan cocción en agua. Todo ello nos aporta un trampolín para realizar una sustanciosa cocina creativa.

En Casa José tenían las horas necesarias de trabajo, tenían la despensa donde nutrirse, los argumentos necesarios para realizar su proyecto, consiguiendo dos pilares fundamentales para esta su construcción: productos locales y vanguardia. Tras estos dos pilares nace lo que hoy en día están realizando: Platos al abrigo de elaboraciones culinarias clásicas, basadas en las salsas como vehículo del sabor, redondeando una nueva forma de hacer cocina vegetal, de territorio y de futuro; ideas adheridas a la tradición, en la globalización de pensamiento a partir de un epicentro enclavado en la tierra.

 

Pablo Márquez

Asesor de Gasma