Foodpairing - Jordi Bresó en Gasma
Foodpairing o ciencia en la cocina

¿Qué tiene en común el chocolate blanco con el caviar? ¿O el tomate con el té darjeeling? Aunque a primera vista son alimentos muy diferentes entre sí, a nivel molecular presentan ciertas similitudes que los convierten en una combinación perfecta para el paladar más exquisito.

Innovar es tan necesario en la gastronomía como en cualquier otra industria. El consumidor se ha vuelto cada vez más exigente y son los chefs quienes tienen que hacer frente al gran reto de diferenciarse de los demás. Métodos como el foodpairing han llegado para quedarse y revolucionar el sector gastronómico con sus aportaciones. Para conocer más sobre esta herramienta hablamos con Jordi Bresó, representante y formador exclusivo de Foodpairing para España quien también ha participado como docente en nuestro Grado en Gastronomía.

Cómo funciona el foodpairing

El Foodpairing es la ciencia al servicio de la creatividad culinaria. Consiste en armonizar ingredientes que comparten una gran afinidad y es la razón por la que hoy en día se consiguen combinaciones que sobre el papel nunca nos atreveríamos a probar. Zanahoria con menta, albahaca y té negro o manzana con ketchup son algunas de las mezclas más insólitas que se nos pueden ocurrir.

Su traducción al español como “maridaje” se queda corta, ya que el foodpairing va más allá de una unión entre alimentos. La magia de esta técnica funciona a través de los aromas: se realiza un análisis químico de los alimentos para establecer una lista de los aromas moleculares que lo componen. A nivel técnico, se combinan la cromatografía de gases con la espectrometría de masas para analizar las propiedades organolépticas de cada ingrediente.

El resultado que se obtiene se conoce como árbol de aromas o ingredientes detectados y se contrasta con la base de datos de la herramienta hasta encontrar coincidencias. La teoría dice que cuantas más coincidencias haya entre dos elementos, mejores resultados se obtendrán si se utilizan juntos.

Estudiantes del Grado en Gastronomía realizan prácticas en el laboratorio

De la teoría a la práctica

Crear un plato es, quizás, una de las tareas más difíciles para un chef profesional, y para un estudiante de cocina este desafío es incluso mayor. No basta con conocer las técnicas y los ingredientes, hay que saber combinar ambos elementos de forma novedosa e impactante para el comensal.

Jordi Bresó advierte de la importancia de la creatividad en el sector gastronómico: “La cocina al final es un arte, hay mucho que investigar, hay mucho que aplicar, hay mucho que hacer. El cliente cada vez está buscando más experiencias gastronómicas y, al final, la competencia es tan brutal que tienes que dar un elemento que te diferencie”.

Su recomendación para innovar y descubrir sabores nuevos es empezar por lo más básico. Por ejemplo, coger un guiso tan tradicional y clásico como las lentejas y añadirle “ese elemento diferenciador que realce el sabor y haga que la gente se pregunte qué es lo que tienen para que estén tan buenas”.

Educar el paladar

La capacidad para escoger los mejores ingredientes y concebir una fusión extraordinaria de sabores se cultiva “o bien con aplicaciones, o bien con libros, o bien con ir a comer”, afirma Jordí Bresó. Y es que, al fin y al cabo, “educar el paladar es todo un proceso de aprendizaje”.

Sin embargo, no siempre disponemos del tiempo necesario para hacerlo. Aplicaciones como Foodpairing ayudan a reducir los tiempos de aprendizaje, permitiendo acortar el inicio del proceso y optimizar al máximo los recursos donde verdaderamente importan. No obstante, las técnicas y las proporciones que se deben utilizar para cada plato continúan sometidas al criterio del cocinero.

El Foodpairing en la industria alimentaria

Foodpairing también es una herramienta particularmente útil para la industria alimentaria, donde la necesidad de crear nuevas preparaciones, platos o productos también es una constante. “Este programa te permite poner ese elemento, esa especia, ese aroma, ese condimento que te dé un plus”, destaca Bresó, lo que lo convierte en un poderoso aliado “para el proceso de creación de I+D o de una empresa”.

En definitiva, solo hace falta imaginación y, en algunos casos, la ayuda de herramientas como Foodpairing para ampliar nuestro recetario. Si te interesa la técnica y te gustaría saber cómo sacarle el máximo provecho a tus platos, te invitamos a conocer nuestro Grado en Gastronomía. ¡Visita nuestra web!

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