Formadores Gasma. Bernd Knöller: auténtico arroz valenciano hecho con manos alemanas

Cuando Bernd Knöller llegó a España con 19 años (por amor… a una mujer) no podía prever el torrente de emociones que le sacudiría. A pesar de que sus inicios en Segovia en 1991 fueron tan duros que le llevaron incluso a ordeñar vacas, hasta que decidió junto a su entonces pareja trasladarse a Valencia.

Él siempre insiste en que la fecha de su cumpleaños (19 de marzo, día del patrón de la ciudad y fiesta grande de las Fallas) fue el determinante para elegir esta y no otra ciudad, junto con las posibilidades que ofrece a un cocinero un lugar con huerta y mar.

Su formación gastronómica estaba ya en marcha y antes de aterrizar en el Mediterráneo se planteó como opciones de destino Barcelona, Madrid, Bilbao o San Sebastián. Knöller ya se había puesto detrás de los fogones en restaurantes de su tierra natal, pero también de Suiza e Inglaterra, por lo que cambiar de ciudad o de país no suponía para él un problema, habida cuenta además de la creatividad que ya bullía en su cabeza y que le llevaría en el futuro a consolidarse como uno de los chef más representativos de la capital del Turia.

En una época muy similar a la actual, donde los profesionales de la cocina disponían de numerosas oportunidades laborales a pesar de la crisis económica, aterrizó a su llegada en Ma Cuina, donde fue contratado como jefe de cocina.

Pero como los inicios nunca suelen ser idílicos, se encontró con el cierre del local tan sólo tres meses después de su llegada. Sin apenas referencias ni conocimiento del panorama gastronómico de la ciudad, encontraron acomodo en una pizzería, que en año y medio se convertiría en referente de crítica y público y le permitiría iniciar su primer proyecto en solitario: El Ángel Azul.

Bernd knoller Restaurante Riff
Bernd knoller Restaurante Riff

La diferenciación es clave hoy día y él la buscó desde el primer momento. Quizá excepto Óscar Torrijos, ningún chef en Valencia apostaba entonces por la cocina creativa y decidió apostar por un modelo casi único que le posicionó rápidamente como referente, alcanzando su cima con la consecución de una Estrella Michelin en 2009.

El teutón asegura que su cocina es una mezcla entre lo que la gente le pide y lo que a él le gusta hacer, adaptándose de este modo a los gustos de sus comensales pero consiguiendo también sorprenderles para que vuelvan asiduamente a su restaurante.

En este sentido, la mezcla entre su cultura de origen y la que le acogió hace 24 años se manifiesta en uno de sus platos más conocidos: el arrós brut de sepia, una receta derivada de los pescadores en la que sustituye la materia prima por unos polvos derivados de ella, algo que se ha convertido en su sello personal.

Como hizo Knöller, el arroz permite reinventar viejos platos e incluso llega a constituir la base de un negocio gastronómico, tal como él mismo explicará en el Diploma ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y éxito’ que impartirá en Gasma y cuya matrícula ya está abierta.