Formadores Gasma. Tony Botella: la técnica culinaria del vacío

Existe una gran diferencia entre conservar alimentos al vacío de manera industrial para prolongar su longevidad y cocinarlos en este formato. En el segundo caso, que puede convertirse tanto en una forma de cocción como en una estrategia para preparar platos con antelación, un nombre concreto se yergue en el panorama gastronómico nacional.

Tony Botella, profesional autodidacta, se erigió en maestro de esta disciplina tras regentar varios restaurantes en Cataluña y permanecer durante 10 años dentro del Grup Paradís, donde pasó de cocinero a consejero para acabar dirigiendo el departamento de I+D.

Fue en ese momento cuando decidió fundar TBTC, un centro especializado en asesoría a restaurantes y escuelas, introduciendo cursos y seminarios de diversa índole basados en un concepto tan poco manidos como el vacío y la cocina en pequeño formato.

Autor de dos libros, una de sus revoluciones ha sido la defensa exacerbada de ‘comer de pie’, algo que sostiene en base a una línea de aperitivos donde se excluye el pan y que utiliza materias tan diversas como espinas o costillas para ejercer de soportes culinarios.

Los alumnos de Gasma tendrán en Tony a un profesor poco común, capaz de reinventar un sector donde se ha demostrado que centrándose en nichos poco valorados hasta la fecha se puede no sólo redescubrir la cocina sino también aumentar enormemente la empleabilidad.