Formadores Master Contemporary Chef: tecnificación de la cocina clásica

Las grandes recetas clásicas, la perfecta ejecución técnica y los conocimientos sobre productos y elaboraciones, son pilares sobre los que justificar una oferta gastronómica. En este apartado del master Contemporary Chef los alumnos estudiarán en profundidad los fondos y jugos, cremas y salsas, los grandes guisos de cuchara, la casquería, el tratamiento de pescados y mariscos, el uso de productos vegetales, la elaboración de conservas o los productos de caza. Y lo harán partiendo de las elaboraciones clásicas hasta conocer las nuevas técnicas para obtener excelentes resultados. Para ello, contarán con un equipo docente integrado por grandes referentes de la cocina española:

Óscar Velasco. Combina como pocos la experiencia en la cocina tradicional con el aprendizaje de la alta cocina junto a los grandes maestros de Madrid (Zalacaín), el País Vasco (Martín Berasategui) y Cataluña (Can Fabes). En 2001 asumió las riendas gastronómicas del Restaurante Santceloni (Madrid), convertido hoy en día en uno de los templos gastronómicos del país, con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. Ha recibido numerosos premios como el Chef de L’Avenir en 2006 o el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina (Real Academia de Gastronomía) en 2007.

Fernando P. Arellano. Está al mando de la cocina del restaurante Zaranda, una de las grandes referencias de las Islas Baleares con 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol. A lo largo de su carrera ha recibido numerosos reconocimientos, como los premios al ‘Grande de Mañana 2008’ y ‘Premio a la Innovación Conceptual o Técnica 2009’ que entrega Lo Mejor de la Gastronomía. Formado con los grandes clásicos, su cocina bebe del recetario popular mallorquín adaptado a las técnicas actuales.

José Carlos Fuentes. Desde 2011 dirige los fogones del Restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios, ubicado en Torricos (Toledo) y que cuenta, en la actualidad, con 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Durante más de 7 años, Fuentes ejerció como segundo de a bordo de Carme Ruscalleda, tanto en el prestigioso Sant Pau como en su restaurante de Tokio. Asimismo, fue ganador del prestigioso concurso Cocinero del Año en 2010.

José Miguel Olazabalaga. Es propietario y jefe de cocina del restaurante Aizian de Bilbao (1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol, además de contar con el distintivo de Kilómetro 0). A lo largo de su carrera ha recibido importantes premios, como el de Joven Cocinero en 1998 o el Premio Pil Pil al mejor plato imaginativo. Su cocina es vanguardista y sus productos fetiche son el bacalao, el chipirón o los mejillones. Sin duda, una de las grandes referencias de la cocina vasca.

Rodrigo de la Calle. Es chef asesor de Gasma e impulsor de conceptos como la Gastrobotánica o la Revolución Verde. Actualmente es copropietario de los restaurantes El Invernadero y La Torre Bistrot y asesora en cocina vegetal a Joël Robuchon, chef con más estrellas Michelin del Planeta. Atesora importantes reconocimientos y galardones como el de Cocinero Revelación en Madrid Fusión (2009) o el Chef de L’Avenir (2010) que otorga la Academia Internacional de Gastronomía.

Javier Estévez. Es propietario y jefe de cocina de La Tasquería de Madrid, una tasca de casquería que se ha convertido en uno de los fenómenos gastronómicos del año en la capital. Ha trabajado junto al chef Julio Reoyo, tanto en Segovia como en Madrid. Obtuvo un 5º puesto en la primera edición del programa Top Chef y una tercera posición en el concurso Cocinero del Año en 2012.

Jesús Segura. Este joven chef ha apostado desde siempre por la utilización de técnicas modernas para actualizar recetas antiguas. Esa fue su marca como jefe de cocina y hombre de confianza de Manuel de la Osa en el restaurante Ars Natura de Cuenca (1 estrella Michelin). En el año 2012 fue nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión. En la actualidad, está al frente de su propio proyecto, Trivio.