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Formatos gastronómicos: los modelos de negocio que vienen

Septiembre marca también el inicio del curso gastronómico. Es tiempo de mirar con lupa las nuevas aperturas y de analizarlas con calma para arrojar luz sobre los formatos gastronómicos que vienen. 

5 tendencias a las que estar atento

De la ultraespecialización en la oferta a la consolidación del restaurante como centro de producción, la restauración sigue adaptándose a los nuevos tiempos. Más aún en un tiempo en el que el sector se ha tenido que adaptar, en tiempo récord, a las restricciones por la Covid-19 y a las nuevas demandas de los usuarios. A continuación, vemos algunos de los modelos de negocio que reinarán este curso.

Cocina a la brasa y parrilla gourmet

Sin duda, uno de los formatos gastronómicos con mayor auge en los últimos años. La vuelta a lo esencial se ve en todos los ámbitos de la restauración, también en la alta cocina. Basta con echar un vistazo a las grandes listas gastronómicas para comprobar el protagonismo creciente de templos de la parrilla como Etxebarri (número 3 en The World’s 50 Best) o Elkano (mejor restaurante casual de Europa según Opinionated About Dining).

En efecto, la cocina a la brasa vive un resurgir inédito hasta los últimos años. Con equipamientos cada vez más avanzados como los de MiBrasa, más restaurantes apuestan por el fuego directo o el rescoldo para cocinar los alimentos. Y es que la parrilla o la cocina a la brasa realiza el sabor y la textura de carnes, pescados y verduras, al tiempo que pone en valor métodos ancestrales de cocinado. Una tendencia universal que seguirá creciendo. 

Food as a service: el restaurante como centro de producción

Estamos sin duda ante una de las tendencias más importantes de los últimos años. Y ante un proceso de transformación que se ha visto acelerado por la Covid-19. Los restaurantes han dejado de ser solo restaurantes para convertirse en centros de producción. Y eso es algo que podemos observar en todos los estamentos de la restauración. 

Los restaurantes mantienen la sala, sí, pero la compaginan con otros servicios como el delivery, el take away o la venta de productos gastronómicos en el propio restaurante. Una forma de optimizar los recursos pero también de ofrecer una mayor variedad de soluciones (servicios) al consumidor. 

Cocina non-stop

Si bien España había mantenido hasta los últimos años una división más tradicional en los horarios de los servicios (comida y cena), las barreras empiezan a difuminarse. No hablamos solo de tendencias como el brunch o el afterwork. El cambio es mucho más profundo. 

En efecto, cada vez más negocios adoptan fórmulas que les permitan mantener la cocina abierta todo el día, ya sea con una versión reducida de la carta o a través de una oferta alternativa. El cambio en el ritmo de vida y en el comportamiento del público objetivo tiene mucho que ver en esta tendencia plenamente asentada en Europa y en los países anglosajones. Adaptarse o… 

Coctelerías gastronómicas

El mundo de la mixología vive una época dorada. Por un lado, son cada vez más los grandes restaurantes que enriquecen su oferta líquida con cócteles de autor. Por otro, a lo largo de los últimos años han proliferado coctelerías que apuestan por elaboraciones mucho más complejas y ‘gastronómicas’. 

Uno de los bartenders de referencia en esta nueva tendencia es Yeray Monforte, coordinador del área de coctelería en Gasma. La reciente apertura de Bad Company en Madrid es un ejemplo de establecimientos que usan técnicas como la fermentación para dar nueva vida a los cócteles. Sips (Barcelona), impulsada por el ‘exBarri’ Marc Ávlarez o el gastro-cocktail-bar The Alchemix son también ejemplos de esta tendencia. 

Local, verde y sostenible

Estamos, sin duda, ante una de las tendencias más importantes de los últimos años. Un movimiento transversal al que, desde hace años, se han sumado los restaurantes de alta cocina y que, poco a poco, va permeando entre los diferentes modelos de negocio. A ello contribuye también los cambios en los hábitos de consumo originados por la pandemia. Hoy en día lo local tiene más importancia que nunca. 

Todos estos factores han contribuido a una restauración más local, más verde y sostenible, tanto desde el punto de vista medioambiental como de salud. La importancia de sumar a los productores de la zona, la apuesta por la temporalidad o la trazabilidad de los alimentos han dejado de ser un elemento más del storytelling a situarse en el centro de la gastronomía. 

Management Gastronómico para innovar también en la gestión

El análisis y estudio de los modelos de negocio asociados a la gastronomía es fundamental tanto en los estudios de Grado de Gasma como en programas dirigidos a profesionales como el Máster La Re-evolución Gastronómica. Y es que la formación en management gastronómico es fundamental en un sector que vive inmerso en una transformación constante. 

Por ello, los alumnos del Grado en Gastronomía de Gasma – Universidad CEU Cardenal Herrera no solo estudian y analizan los diferentes modelos de restauración. A través de asignaturas como Emprendimiento Aplicado a la Gastronomía aprenden también a impulsar sus propios modelos de negocio enfocados hacia la innovación. 

Si a ti también te apasiona la gastronomía, tienes espíritu emprendedor y ganas de cambiar el mundo, no dudes en contactar con nosotros