La estudiante del Grado en Gastronomía y Management Culinario, Gloria García Rus relata sus vivencias durante el viaje gastronómico de Gasma a Andalucía entre el pasado mes de marzo

Día 1. El oro de la dieta Mediterránea
El primer destino del viaje fue el pueblo de Bailén, en la provincia de Jaén. Se trata de un emplazamiento clave de la gastronomía andaluza por su aceite de oliva reconocido a nivel mundial con almazaras como la de Oro Bailén. Además, Bailén es el pueblo natal del cocinero revelación 2017, Jesús del Moral. La primera parada fue, precisamente, La Taberna de Miguel, restaurante familiar del joven cocinero y en el que dispone de su propio espacio para servir sus creaciones de corte gastronómico.

Gastronomía andaluza. La Taberna de Miguel

Allí disfrutamos de un menú degustación de 7 platos salados y 1 dulce que se convirtió en una invitación para recorrer la gastronomía más tradicional de Andalucía, sobre todo, por los productos utilizados. Paté de perdiz con buñuelos de perdiz, Ravioli de conejo con migas y aire de queso de cabra de Jaén, Mejillón es escabeche de mandarina y aromáticos o Casquería de bacalao con espuma de patata y crujiente de su piel. Cada plato denotaba aires de tradición, innovación y creatividad a partes iguales. Después de este menú, entendimos por qué ha sido el merecedor de un premio tan importante a pesar de su juventud y corta trayectoria.

Gastronomía andaluza. La Taberna de Miguel (menú)

La siguiente parada fue el museo Terra Oleum. Allí aprendimos desde la elaboración de cada tipo de aceite hasta la importancia del ecosistema en la producción de la aceituna. También conocimos las distintas formas de equilibrar el mismo, las posibles plagas y las distintas variedades de aceitunas destinadas a la elaboración del aceite.

Para finalizar la jornada nos desplazamos hasta la almazara Oro Bailén, galardonada en numerosas ocasiones a nivel nacional e internacional por la calidad de sus aceites. Nos explicaron todos los procesos necesarios para lograr un aceite de gran calidad, pudimos visitar la almazara al completo y finalizar con una pequeña muestra de todos sus aceites elaborados durante la última campaña. Gastronomía andaluza en estado puro.

Gastronomía andaluza. Terra Oleum

Día 2. La luz del mar
El segundo día fue, sin duda, uno de los más especiales. Nos levantamos temprano para dirigirnos hacia el Puerto de Santa María (Cádiz). Nada más llegar fuimos directos hasta Bodegas Osborne, de gran tradición y una de las más reconocidas en nuestro país. Después de una bienvenida con una copa de Jerez 10 RF, atendimos a la introducción sobre la historia de las bodegas, con las inestimables aportaciones del presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro.

Gastronomía andaluza. Bodegas Osborne

A continuación, pasamos a una de las bodegas, donde explicaron minuciosamente la elaboración y las características organolépticas de cada uno de sus vinos. Fue una explicación plagada de anécdotas, de curiosidades que se encuentran, en parte, recopiladas en su museo, un lugar con solera y mucho carácter, en el que se puede conocer parte de la historia de nuestro país. Sin salir del complejo, terminamos la visita reponiendo fuerzas en Toro Tapas, el restaurante de las bodegas y visita obligatoria por representar perfectamente la gastronomía andaluza.

Gastronomía andaluza. Toro Tapas

Ya por la tarde, nos preparamos para vivir una de las experiencias más impresionantes en la vida de un apasionado de la gastronomía: la visita a Aponiente, el buque insignia de Ángel León, conocido como el chef del mar. Al llegar ya se respiraba magia, tranquilidad… se respiraba mar. Y es que en su nueva ubicación en el restaurado molino de mareas, cada paso que dabas te transportaba un poco más al entorno marino.

Tras el recibimiento con un fino de la zona producción exclusiva para el restaurante, nos recibió Ana de Osma, bióloga del restaurante, quien nos contó la importancia de las marismas y las salinas colindantes al molino de mareas y su afán, junto a Ángel León, por llevar el mar, en todos sus matices, a cada uno de los platos. Al finalizar, fue el propio chef quien nos recibió para mostrarnos su último descubrimiento: la luz del mar.

Gastronomía andaluza. Ángel León

Antes nos contó su historia, desde sus inicios hasta el día de hoy, y su empeño en mostrar la luz que él veía cuando salía al mar, en hacer comestible todas las sensaciones que el mar le transmite. En este punto, apagó las luces y vimos su sueño hecho realidad. Fue algo mágico y difícil de describir para todos los que lo vivimos. En esos momentos, con las luces de la habitación apagadas, pudimos ver la luz del mar, pudimos saborear sensaciones que nos hacían volver a nuestra infancia hasta el punto de casi olvidarnos de quienes somos.

Después de esa experiencia, muchos tuvimos la sensación de que lo que nos esperaba no podría estar al nivel, pero una vez más, nos equivocamos. El menú degustación está compuesto por un total de 18 platos, dos de ellos dulces. Cada plato era diferente al anterior, con su propia personalidad. Aunque denotaban un cierto aire de tradición, eran a su vez innovadores y diferentes. No fue sólo la comida, también los maridajes tanto de vino como de pan, elaborado a diario en el restaurante. Todo ello, junto al excelente servicio a cargo del equipo de sala hizo que cada momento fuera único. Creo que no hablo sólo por mí cuando digo que esta experiencia será, sin duda, uno de los recuerdos más bonitos de mi memoria.

Gastronomía andaluza. Aponiente

Día 3. Tesoros de la gastronomía andaluza
El tercer día nos desplazamos hasta la zona de Barbate. Antes de llegar, hicimos parada en la finca El Jardincillo, lugar donde se crían ejemplares vacunos de la raza Retinto. Sin duda, unas carnes excepcionales. En esta visita pudimos ver las zonas de cría, amplios pastos donde vacas y toros pueden moverse con total libertad.

Gastronomía andaluza. Finca El Jardinillo

Después de este alto en el camino, visitamos la fábrica de Gadira, conocida mundialmente por los atunes de almadraba que exportan a todo el mundo y que capturan de la forma más tradicional posible en mar abierto. Allí conocimos las técnicas de captura, las distintas partes del atún y los tratamientos que hacen posible disfrutar de este manjar durante todo el año con la calidad de un atún recién capturado.

Gastronomía andaluza. Gadira
La siguiente parada fue el restaurante El Campero, donde pudimos degustar ese atún del que tantas cosas buenas nos habían contado. Este restaurante, conocido por su trabajo casi en exclusiva con este preciado pescado, hizo honor a su fama. En el menú degustación pudimos probar partes del atún que apenas se comercializan en España por ser escasas pero que son muy preciadas en otros países. Pudimos probar desde su paladar hasta su corazón, delicias que merece la pena descubrir.

Gastronomía andaluza. Restaurante El Campero

La última parada del viaje fue la visita a las Bodegas Fundador, antiguas bodegas Domecq, donde hicimos un recorrido por todos sus vinos y brandys y donde pudimos degustar algunos de sus productos durante la cata. Un final perfecto antes de comenzar el viaje de vuelta con la mochila cargada de recuerdos.

Gloria García Rus
Estudiante del Grado Oficial en Gastronomía Gasma – CEU Cardenal Herrera