Así lo considera, Kiko Moya, uno de los chefs más renombrados del panorama nacional, nominado a Mejor Jefe de Cocina en 2013 por la Real Academia de Gastronomía y propietario del restaurante L’Escaleta, que cuenta con una estrella Michelín, Tres Soles Repsol y está incluido en la Guía Black Ink como uno de los mejores restaurantes del mundo.

Restaurante L'Escaleta

Restaurante L’Escaleta

Un restaurante familiar que nació en 1980 como el sueño de dos matrimonios jóvenes, uno de ellos, los padres de Kiko. Su padre era el jefe de sala y su tío el jefe de cocina y cosas de la vida, él asumió en su día la dirección de la cocina y su primo, Alberto, se encargó de la sala. Kiko poco a poco ha ido modificando su discurso, buscando su identidad propia hasta conseguir una cocina muy personal reconocida y premiada.

Así que cuando Kiko Moya dice que se puede entender la sociedad desde la Gastronomía, le escuchamos con atención. Y es que dice que la Gastronomía está íntimamente ligada a los gustos de la sociedad: “En este sector tenemos la obligación de cambiar. Somos un elemento vivo que se adapta. Por ejemplo ahora la gente quiere conocer más de dónde vienen los productos, cómo se manipulan, cómo afectan al organismo. La gente quiere una cocina saludable”.

Sin darse cuenta Moya estaba prácticamente citando a Daniel Goleman, el famoso sociólogo (conocido por su famoso libro “Inteligencia Emocional”) que dice que las personas exigimos cada vez más saber de dónde vienen los productos, cuáles son las
prácticas de las empresas y queremos premiar a las empresas más virtuosas (en su libro “Inteligencia Ecológica”).

Así que sí, podemos entender cómo es la sociedad desde la gastronomía porque al final es su reflejo. Y como en la sociedad, en la gastronomía vivimos momentos de cambio. Y como comenta Moya “en la actualidad se necesitan profesionales más formados, con más conocimientos y que sean capaces de interpretar”.

Cocineros intérpretes

Hemos pasado de un cocinero que conocía 20 o 30 recetas, a un cocinero que debe interpretar y cocinar usando técnicas que no están relacionadas con su entorno más cercano, recetas de otros los países. “En Youtube por ejemplo puedes conocer todas las técnicas pero lo importante es saber interpretarlas, saber aplicarlas en tu cocina”, puntualiza el chef.

Kiko Moya cocinando

Kiko Moya cocinando en l’Escaleta

Cocineros colaborativos

Otro cambio, de la oscuridad del cocinero que guardaba con recelo sus 4 o 5 recetas estrella, se ha evolucionado a un cocinero que conoce, comprende y comparte todo lo que tiene para crecer y mejorar cada día: “En mi generación hemos aprendido viendo cómo grandes profesionales compartían sus recetas. Creo firmemente que para seguir creciendo es necesario compartir lo que tienes. El mayor orgullo cuando desarrollas una técnica es que se incorpore a otras cocinas. Que seas el autor o no, queda en un segundo plano”, comenta Moya.

Me preocupa el exceso de información. Tenemos acceso a miles y miles de recetas, de técnicas, de conocimientos… ¿cómo podemos encauzarlo todo de una forma coherente? ¿Cómo gestionar todo ese conocimiento interminable? Ahí es donde la Universidad se vuelve clave. Ya no se trata de asistir al congreso de turno. La Universidad es un lugar donde se gestionan estos conocimientos y donde se puede innovar, investigar y desarrollar nuevas técnicas. “Hacen falta instituciones como Gasma que ayuden a digerir todo el conocimientos en gastronomía”.

Cocineros 2.0

“El oficio de cocinero se ha sobredimensionado mucho. Yo creo que demasiado”, esto es lo primero que respondió Kiko Moya cuando le preguntamos por las Redes Sociales en Gastronomía. Y es cierto, ya que no sólo hay que cocinar bien y gestionar bien el negocio, además hay que trabajar la comunicación y la imagen.

“Las redes sociales se tienen que empezar a valorar porque la gran mayoría de cocineros las utilizamos  y para llegar a un punto en el que te puedas permitir que una persona gestione tus perfiles, necesitas mucho esfuerzo y trabajo detrás”. Pero advierte que  “hace falta una cocina sólida detrás de la cocina virtual que debe ser un aditivo, y no la parte central. Al final es una forma de divulgar la cocina, igual que salir a la sala a saludar a los comensales. Es importante, ya que forma parte de la experiencia sobre todo a medida que se hace una cocina más personal”, anota el chef alicantino.

3 palabras si te digo “Cocinero Actual”

Compartir, aprender y ser honesto. Este último es uno de los pocos requisitos que deviene del cocinero tradicional y que para mí es imprescindible. La honestidad es mucho más importante en la cocina de lo que la gente puede imaginar. La literatura tiene que estar acompañada de una realidad. Si uno dice que usa buenos productos, tiene que ser así. Hace 30 años en lugar de aprender y compartir, hablaríamos de otras cosas como el trabajo y la potencia física por ejemplo.

Así piensa Kiko Moya, un chef con mucho prestigio, tímido y humilde que formará parte del elenco de formadores Gasma. Y como dice Kiko “hace falta formación y sentido común”. El sentido común tienes que tenerlo pero lo demás se puede aprender y si tú eres un profesional con inquietudes como Kiko y que se esfuerza cada día en mejorar puedes ahorrar mucho tiempo matriculándote en el Diploma “El Cocinero Actual”, un curso para profesionales de la restauración, presencial, con el que aprenderás todas las técnicas y herramientas para lanzar tu carrera de la mano de profesionales tan punteros como Kiko Moya. Además es un curso bonificable por la Fundación Tripartita. Si quieres más información te llamamos, sólo tienes que hacer clic aquí.