Gastronomía española: el sector recupera el pulso

“Los cocineros somos la resiliencia”. Con esta frase explicaba la chef y colaboradora de Gasma Begoña Rodrigo (1 estrella Michelin en su restaurante La Salita) la capacidad del sector gastronómico para resistir y para reinventarse. Y es una realidad que esta es una de las cualidades –junto a la excelencia y el espíritu innovador- que ha llevado a la gastronomía española a convertirse en uno de los principales activos de la economía.

Desde esta misma semana todos los negocios de hostelería –tanto bares como restaurantes- de España han podido abrir sus puertas, poniendo fin a un parón obligatorio de casi tres meses. Algunos esperarán unas semanas a que las restricciones en el aforo de salas y terrazas se suavicen. Lo importante, no obstante, es que muchos locales –desde los que copan las guías gastronómicas más prestigiosas del mundo hasta los que abren cada día la persiana para alimentar a sus vecinos- ya han abierto y otros ya tienen marcada la fecha de reapertura.

Reto sin precedentes

La reactivación de la hostelería tras el parón supone un reto sin precedentes para el sector. Además de las medidas sanitarias y de seguridad obligatorias –reducción de aforo, uso de mascarillas por parte del personal, el paso a las cartas virtuales-, chefs y hosteleros han aprovechado para hacer cambios más profundos en sus negocios.

Muchos profesionales coinciden en que formatos como el take away y el delivery –asociado hasta ahora a conceptos ligados a la comida rápida- han llegado para quedarse también al ámbito de los restaurantes gastronómicos. Grandes chefs como David Muñoz o Quique Dacosta han impulsado una línea de comida a domicilio en Madrid y Valencia, respectivamente. Incluso otros como Nacho Manzano (Casa Marcial, 2 estrellas Michelin), distribuyen menús de comida elaborada y envasada alrededor de toda España.

Adaptaciones de formato y negocios paralelos

La adaptación del formato y la creación de proyectos efímeros paralelos es otra de las estrategias que han seguido los grandes chefs. “Poco a poco fuimos tomando conciencia de que teníamos tiempo, y eso era un activo que nunca habíamos tenido”, ha explicado recientemente Joan Roca, chef del restaurante Celler de Can Roca. En su caso, una de las medidas impulsadas ha sido convertir durante este verano Mas Marroch, espacio destinado a eventos y banquetes, en un restaurante efímero en el que ofrecen platos clásicos que forman parte de la historia de su restaurante hasta la tercera estrella Michelin (año 2009). Este renovado espacio abrió sus puertas el 4 de junio, mientras que su restaurante triestrellado lo hará el próximo día 23.

Si bien fuera de nuestras fronteras, tal vez el caso de adaptación más llamativo es el del restaurante Noma . El pasado 21 de mayo abrió sus puertas convertido temporalmente en formato wine bar al aire libre, con oferta de vinos y hamburguesas y opción de take away. Este formato estará abierto hasta finales de junio, mientras que el día 9 de julio está prevista la reapertura de su versión más gastronómica.

El tiempo del management

Estos cambios no son exclusivos de los grandes restaurantes, sino que han afectado a todos los estamentos de un sector que engloba a 300.000 negocios. En cualquier caso, el estado de alarma generado por la Covid-19 ha puesto de manifiesto la necesidad de contar con los conocimientos y herramientas necesarias para garantizar la viabilidad del negocio. Y es que gran parte de las medidas adoptadas están más relacionadas con la gestión que con el apartado puramente gastronómico, desde el rediseño de cartas más breves y controlables a la política de precios y personal.

Un Máster a medida de las nuevas necesidades

Dentro de esta nueva realidad del sector, programas formativos como el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma parece diseñado a la medida de estas nuevas necesidades. Por un lado, acerca las técnicas más vanguardistas y las últimas tendencias gastronómicas, y por otro lado, proporciona un conocimiento exhaustivo de las herramientas y técnicas de gestión necesarias en un momento de cambio. Todo ello gracias a la implicación de un Culinary Team formado por chefs, pasteleros, gestores y emprendedores de éxito, que hablan desde la experiencia y que acercan la realidad del entorno laboral a las aulas.

La próxima edición del Máster en Gastronomía y Management Culinario arrancará en Gasma (Cda Valenciana, España) el próximo mes de octubre y las plazas son limitadas.