Gastronomía, los retos de la nueva temporada

El inicio del curso en Gasma coincide con el comienzo de la temporada natural para el sector de la hostelería. Se abre, por tanto, una época repleta de retos a los que el sector debe hacer frente si quiere consolidar un crecimiento que parece imparable durante los últimos años. La consultora hostelera Linkers ha publicado recientemente un estudio con los principales desafíos y tendencias del sector durante los próximos meses. Estas son algunas de la conclusiones.

Promoción del emprendimiento

El sector tradicionalmente basado en el trabajo por cuenta ajena ha dado un vuelco en las últimas temporadas. Cada vez son más los jóvenes chefs que apuestan por iniciar su propia aventura con modelos de negocio novedosos que buscan reducir costes sin que se vea afectada la experiencia del usuario. Del mismo modo, también es significativa la irrupción de proyectos basados en el autoempleo, la libertad de ubicaciones y horarios –como los food trucks– y que requieren una inversión menor. La promoción del autoempleo y la conceptualización de nuevos modelos de negocio es una de las premisas de Gasma, tanto en el grado como en itinerarios profesionales específicos.

Ortodoxia renovada y accesibilidad de la alta cocina

Explican desde Linkers que en las últimas temporadas se vuelve a ver criterio a la hora de montar nuevos negocios basándolos en una cuidada cuenta de explotación. Así, vemos una vuelta al concepto ortodoxo. Lo clásico se vuelve tendencia. Incluso jóvenes gastroempresarios apuestan por formatos basados en modelos tradicionales aunque, eso sí, desde un prisma contemporáneo: de los nuevos comedores urbanos, al concepto de taberna actualizada (como, por ejemplo, Abastos 2.0) o los nuevos bares de pintxos (A Fuego Negro, en San Sebastián). Hablamos de modelos en los que vuelve a cobrar importancia el trato con el cliente y la cercanía.

Del mismo modo, la alta cocina se sigue acercando al gran público, se democratiza. Tal y como explican desde Linkers, esta accesibilidad no sólo se observa en los restaurantes bandera de los chefs/empresarios, sino también en nuevas propuestas gastronómicas enfocadas al gran público. Mercat Bar o Vuelve Carolina, del presidente del Consejo Asesor de Gasma, Quique Dacosta, Canalla Bistro o el reciente Habitual, de nuestro también asesor Ricard Camarena o el Bistró Prêt À Porter, de Eneko Atxa son sólo algunos ejemplos. Una rentabilidad económica en la que el management gastronómico, pilar en la formación de Gasma, tiene mucho que decir.

Formación específica y nuevos perfiles

Uno de los principales retos a los que alude la consultora Linkers en su estudio es la necesidad de formar nuevos especialistas que aporten rasgos diferenciadores al proceso, creación y servicios de platos y clientes. “Es una cadena de producción de alta calidad donde expertos profesionales realizan su labor, la que se aprende con una formación específica que dote de valor añadido al desempeño de las funciones del puesto”, remarcan. Una necesidad a la que Gasma da respuesta con completos itinerarios formativos que buscan la especialización  y la actualización constante de conocimientos en el caso de los cursos destinados a los profesionales.