Gastronomía peruana: esperando la nueva revolución

El chef y miembro del Culinary Team de Gasma, Jorge Muñoz, sueña con impulsar un intercambio gastronómico entre Perú y el campus gastronómico de la UCH-CEU

 

Con 14 años y sin que le hubiera picado aún el gusanillo de la gastronomía, Jorge Muñoz abandonaba Perú para seguir formándose fuera del país. Han pasado 17 años y ahora Jorge vuelve siempre que puede, convertido ya en uno de los presentes más brillantes del panorama gastronómico a los dos lados del Atlántico. El hecho de llevar las riendas del primer restaurante dedicado a la cocina Nikkei (el restaurante Pakta de Barcelona, perteneciente al grupo gastronómico de los hermanos Adriá y los hermanos Iglesias que ha revolucionado Barcelona) que logra una estrella Michelin en todo el mundo lo acredita. Por eso su voz se tiene en cuenta y por eso forma parte de la llamada ‘Generación con Causa ‘peruana, requerida, como veremos, a tomar el relevo de los Acurio, Martínez o Mitsuharu y a impulsar la segunda revolución de una gastronomía que ha sabido acaparar los focos de la escena internacional.

Su caso es, además, atípico, ya que sus conocimientos sobre la cocina original de su país no nacen de su formación (Jorge estudió en Barcelona y realizó un máster en París), sino de sus recuerdos y de los viajes que cada año realiza para conocer más detalles de su propia cultura. La primera aproximación de Jorge con la nueva cocina peruana se produjo a finales de 2012. El proyecto Pakta estaba a punto de nacer, así que aprovechó un viaje que ya tenía programado para visitar por primera vez Lima y descubrir qué se cocía en las mejores cocinas del país. Desde entonces, volver a Perú ya no significa sólo visitar a sus amigos o a sus familiares, sino también, y desde un punto de vista gastronómico, entrar en contacto con una fuente inagotable de inspiración: “Ahora evidentemente viajo de otra forma, mi principal objetivo es trabajar, retener sabores, conocer nuevos productos”.

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Los retos de la gastronomía peruana

Desde la perspectiva de quien ha hecho carrera fuera de su país, Jorge habla del presente y de los retos más inmediatos de la culinaria peruana: “Nuestra cocina ha cambiado mucho en los últimos años y ahora es reconocida a nivel mundial, pero tenemos que seguir trabajando”. Por riqueza en técnicas y en productos, el chef de Pakta la equipara a un “gran diamante del que aún desconocemos algunas partes y que tenemos que ir puliendo, poco a poco, entre todos”. Para Jorge Muñoz, el contacto con otras culturas tiene mucho que ver en ese impulso que ha vivido la culinaria de su país. Un claro ejemplo es la cocina nikkei y la larga convivencia con la influencia japonesa: “Aunque no lo parezca son dos cocinas muy similares, provenientes de culturas ancestrales y bañadas por el mismo océano”. Una de las consecuencias de este intercambio cultural ha sido el renovado respeto que los peruanos guardan ahora por aquello que les da la naturaleza: “Nosotros antes no respetábamos nuestros productos. Como no se vendían no los valorábamos y nos los quedábamos para nosotros. Ahora la situación ha dado un giro espectacular y la quinoa, es seguramente, el ejemplo más claro”.

Tan claro que para Jorge Muñoz el gran peligro que actualmente corre la cocina de su país es perder el equilibrio en una excesiva comercialización: “No debemos caer en ese agujero, no hay que dejar que la gastronomía peruana se masifique. No digo que sea elitista, pero sí que considero que los chefs tenemos el deber de tutelarla, de cuidarla. La cocina de Perú que se haga fuera de nuestras fronteras, sea innovadora o tradicional, debe estar bien hecha”. Por eso, el chef afincado en Barcelona no duda en arremeter contra “los actos de terrorismo que se cometen en nombre de nuestra culinaria”.

 

Formación = Futuro

Para Jorge Muñoz el futuro de la rica cocina del país andino pasa necesariamente por la formación y la investigación, pero también por la perspectiva que pueden aportar los chefs que, como él, han realizado carrera en otros puntos del mundo: “Trabajar en Europa y en España me ha llevado a ser consciente, por ejemplo, de la importancia de las temporadas. Aquí están muy marcadas. En cambio, Perú es un país con muchos microclimas, lo que hace que muchos productos estén disponibles todo el año. Nuestro trabajo aquí es investigar,  ser conscientes de que los productos buenos no duran todo el año y luchar por respetar más la naturaleza, en especial, el mar. Tenemos un océano muy rico que estamos devastando”.

El chef, que desde el restaurante Pakta ha conseguido que la cocina Nikkei entre en la Guía Roja, considera que es hora de que la nueva generación tome el relevo y dé una vuelta de tuerca más a la revolución gastronómica que en su día protagonizaron los grandes cocineros peruanos como Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura o Virgilio Martínez. La llamada Generación Con Causa está formada por chefs de menos de 35 años: “Se da la casualidad de que muchos de nosotros hemos hecho carrera fuera de Perú, algo que antes no pasaba. Creo que estamos llamados a tomar la posta, a organizarnos entre nosotros y a educar a la sociedad en temas como el hambre cero o el respeto de las vedas”.

Os invito a hacer un descanso visualizando este emotivo vídeo que os permitirá conocer un poco el enorme trabajo y esfuerzo que desarrollan varias organizaciones en pro de la conservación, de los productos y sus productores:

 

Intercambio España-Perú

El hecho de que muchos de estos cocineros hayan conocido otras culturas es, para Jorge Muñoz, un “win to win”. Además, España tiene mucho que decir en esta nueva generación liderada por Palmiro Ocampo. Y es que en nuestro país tienen su casa algunos de los chefs emergentes de la gastronomía peruana, como Juan Carlos Perret, Omar Malpartida, Mario Céspedes, o Roberto Sihuay.

Para Jorge Muñoz, el hecho de que en España existan instituciones académicas como Gasma, debe permitir que el intercambio de conocimientos entre las dos culinarias vaya a más. Así, considera como muy importante la apuesta del Campus de Gastronomía y Management Culinario de Castellón por fomentar el intercambio de alumnos entre los dos países: “Además de una formación de primer nivel, Gasma te da un ambiente rico para la gastronomía, tranquilo, en una comunidad increíble y con una de las mejores despensas de Europa. Que la escuela vea en Perú un gran potencial de alumnos que puedan venir y desarrollar sus conocimientos en España, me parece algo increíble”. Del mismo modo, invita a los alumnos españoles a visitar un país que se ha convertido en destino gastronómico ineludible: “Vamos a trabajar para que los estudiantes españoles puedan realizar prácticas en Perú una vez hayan finalizado sus estudios. Permitir ese acercamiento y dar la posibilidad de que trabajen con los mejores cocineros del país y de que puedan conocer in situ el producto va a ser beneficioso tanto para España como para Perú”.

 

*Entrevista realizada por Pablo Márquez y Sixto Barberá (equipo de comunicación de Gasma).