Germán Carrizo. Innovación en la propuesta gastronómica

El chef argentino Germán Carrizo ofrece una masterclass sobre innovación aplicada a la creación de negocios gastronómicos ante los alumnos del Grado en Gastronomía. 

Creatividad, ingenio, movimiento, implicación, conocimiento. El negocio de las asesorías ha cambiado mucho en los últimos cuatro años. Difícil en sus comienzos, unos tres años atrás, para Tandem gastronómico, fue tarifar, vender, promocionar un nuevo modelo inspirado en la mejora y la especialización. Después de cosechar éxitos en Vuelve Carolina y El Poblet de Quique Dacosta (en su momento se consiguió la estrella Michelin que sigue manteniendo), Germán Carrizo y Carito Lourenço, que llegaron a España hace más de doce años, deciden abrir un nuevo camino no tan masificado como ocurre en la actualidad.

Creatividad, ingenio, movimiento, implicación, conocimiento… El objetivo de la empresa, lograr una culinaria manejablemente sofisticada, comercializable y, sobre todo, rentable. Ejecuciones de tres, cuatro, máximo cinco movimientos en pase. Cuarenta y cinco segundos y sale. Un trabajo de ingeniería. Placer y beneficio.

Los alumnos del Grado en Gastronomía de Gasma – UCH-CEU exploraron, junto a Germán Carrizo, durante una clase sugestiva, distintas vías de creación de empresas rentables con propuestas amables.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sus proyectos más recientes

Durante los últimos meses, Tándem Gastronómico ha centrado su labor de asesoramiento en diferentes proyectos de lo más variopinto: desde trabajos de formación con carnes 100% ibéricas Cinco Jotas, hasta la apertura de un estudio de pastelería que ofrece soluciones de calidad para negocios de restauración. Y algo muy en boga; espacios gastro sin salidas de humo.

En el caso de la colaboración con Cinco Jotas, el papel de Germán Carrizo y Carito Lourenço se ha centrado en implementar un programa de formación en carnes Cinco Jotas especializado en el tratamiento, uso y nuevas técnicas aplicadas a las carnes 100% ibéricas. Dicha labor les ha llevado a realizar desde actuaciones didáctico-formativas, hasta tareas de auditoría y control de calidad en algunos de los espacios más destacados en los que la marca está presente, como Galerías Lafayette o la estación de esquí Baqueira Beret.

Por lo que respecta al trabajo desarrollado en La Niña de Mis Ojos, el proyecto partió desde cero: había que crear un concepto novedoso en una ciudad como Barcelona, donde diferenciarse de la competencia resulta cada vez más complicado. El trabajo de Tándem Gastronómico incluía la labor inicial de análisis del diseño y estética del local adecuados a la oferta gastronómica del mismo; la gestión y coordinación de la apertura; la confección de manuales de operación para el regular funcionamiento del negocio; el diseño de las recetas; la formación del personal, etc.

¿Lo más satisfactorio de un intenso trabajo como este? “Que el cliente obtiene exactamente lo que quería, se siente identificado con los productos y platos que le planteamos y descubre que el concepto se adecua totalmente a lo que había imaginado”, afirma Germán Carrizo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tras la apertura de La Niña de mis Ojos, en Barcelona, llegó el turno de La Central de Postres, un estudio de pastelería que abre, para Tándem Gastronómico, una nueva línea de asesoramiento centrada en el mundo dulce.

En La Central de Postres, (calle Callosa d’En Sarrià 2 de Valencia) la propia Carito Lourenço une su destreza en el mundo de la pastelería al saber hacer de Julia Ascanio para brindar programas de asesoramiento (creación de recetas, formación del personal…) y producción y distribución de productos de primera calidad, como postres o tartas, a restaurantes y caterings, a la vez que ofrece venta directa de dulces a público general en tienda. Este proyecto propio cierra en parte el círculo interno ambicionando aumentar la calidad en la urbe.

La última aventura en la que se han embarcado Germán Carrizo y Carito Lourenço es el asesoramiento a Olhöps Craft Beer House, en Valencia. ¿Su misión? Plantear una carta adecuada para maridar con las cervezas artesanas que ofrece este popular local del barrio valenciano de Ruzafa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Búsqueda, selección y formación del personal; búsqueda y selección de las diversas materias primas con distintos proveedores; creación del concepto gastronómico y de la oferta; test con los usuarios; formación en nuevas tecnologías; creación de libro maestro y de platos especiales; selección de menaje y vajilla; puesta en marcha y apertura; actualización del concepto; aporte de recetas e ideas; creación de los manuales de procedimientos adecuados a cada centro en caso de una cadena; oferta de catering…Multitud de tareas para otros tantos negocios: Beat-Komfort-Rawffee-Hello Bagel-Taberna Mil grito’s-Molttó-Brasería La Quinta y Catalina, casa de comidas-Nicoletta-Le Bistrot by La Maja.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fierro

Fierro nace como un espacio en el que Germán Carrizo y Carito Lourenço pueden desarrollar elaboraciones, crear platos, probarlos… Aquí se guisan las recetas para las distintas asesorías. Fue un desahogo. Hasta su apertura, entre la cocina y el salón de su domicilio particular jugaban a las cocinillas. Fierro les permite, además, abrir un escaparate para aumentar la venta de consultoría culinaria. En sus inicios, hace poco más de dos años, resultaba difícil de entender la propuesta: una mesa indivisa, con reserva vía web y pago previo, comiendo al lado de alguien que no conoces… Con el tiempo, han ganado seguridad con los clientes, y a su vez estos comensales atinan mejor en lo que buscan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El tiempo lo reparten. De lunes a viernes laboran en las asesorías. Viaje para arriba y para abajo, ya que sus clientes se dispersan por todo el territorio nacional. Llegando el fin de semana, la noche de los viernes y de los sábados, abren al público, compartiendo los comensales una mesa alta única. Seguramente, en breve, gracias a la incorporación de un nuevo cocinero, harán servicio mediodía estos días también. Su fórmula actual, un exclusivo menú degustación con un acompañamiento de bebidas a elegir, con alcohol, o sin, tarea ejecutada maravillosamente por Eva Pizarro, sumiller del espacio y de la empresa. En cada una de las temporadas (van por la cuarta), Germán Carrizo y Carito Lourenço plasman en sus platos ideas extraídas y recuerdos de viajes. Los mismos se explican de forma amena durante la cena. En su primera y segunda temporada, Mexico se convirtió en el país motivador de la proposición, ocupando Argentina su lugar en la tercera, siendo Italia protagonista en esta cuarta, ya que Piero, uno de los bastones del espacio, es nativo de allí, por lo que la muestra de snacks representarán su culinaria. Esta metodología sirve para integrar y acomodar a cada uno de los miembros del equipo y hacerlo partícipe de la experiencia. En esta línea se mueven, adoptando una región, utilizando sus productos, evolucionando alguna receta… Dos cocineros para doce platos y doce comensales. Mientras uno monta el otro confecciona, alternando el orden consecutivamente. Una tensión añadida es que el producto que hay es el que va para el pase. No cuentan con existencias (recuerden aquello de la rentabilidad), por lo que no hay margen de error. Un pase, una comida. Ingenio para emplatar. Movimientos básicos que no den pie a la interpretación ni a la improvisación.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pasado un año de la inauguración de Fierro, comienzan una colaboración con un local, que a los dos meses se quedan, explica Germán Carrizo. Nace Doña Petrona (en referencia a la popular cocinera argentina) planteándose algo muy suyo, presentando platos que han comido toda su vida allá (en su tierra natal Argentina), unidos a versiones de preparaciones que han ido interiorizando acá.  A esta múltiple oferta añaden un apartado de cocina del mundo. Y el establecimiento, en poco tiempo, da los frutos que tiene que dar. Su fácil entendimiento y ubicación (situado junto a un mercado y una iglesia), posibilita un flujo de clientes continuo: desayunos, almuerzos, comidas, copita de tarde y cenas.  Y el trabajo no cesa, y las asesorías aumentan, el coche no para, la cabeza tampoco…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Durante su clase, impartida a los alumnos del Grado en Gastronomía y Management Culinario de Gasma, Germán Carrizo expresó su sentimiento de ser cocinero. Les aleccionó a actuar con honestidad, consecuentes con sus ideales; a ser felices, y leales. Hablando de creatividad, a preguntarse el porqué, a interpretar la receta y adecuarla al interés de cada uno. A cocinar y gestionar, que de esto se trata.

Germán y Carito, Carito y Germán, una pareja pluscuamperfecta.