Giuseppe Iannotti y la cocina tecnológica de Krèsios

El chef italiano Giuseppe Iannotti ofrece una masterclass ante los alumnos de Gasma con motivo del Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón

Minutos antes de iniciar su masterclass en Gasma, el chef italiano Giuseppe Iannotti sigue con su libreta Moleskine en la mano: “La cabeza de un cocinero nunca para. La idea de un plato puede surgir en cualquier momento, por lo que siempre tengo mi libreta a mano para apuntar cualquier idea que me venga a la mente”. Una declaración en forma de consejo a los estudiantes de Gasma y que ejemplifica el carácter inquieto de este joven cocinero que desde el restaurante Krèsios acapara los focos de la gastronomía internacional.

Iannotti fue uno de los participantes en el III Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón, cuya jornada de clausura se celebró en el Campus de Gastronomía y Management Culinario Gasma. Durante alrededor de una hora, con un discurso apasionado y ejecutando en directo algunas de sus creaciones, nos trasladó hasta Telese Terme, la pequeña localidad de la Campania que se ha convertido en foco de peregrinación de los aficionados de la gastronomía más allá de las fronteras de Italia. La razón, Giuseppe Iannotti y Krèsios: “No es sólo un restaurante, es mi filosofía de vida”.

 

Una ideología que ha ido desarrollando desde pequeño. Fue en casa y a la edad de 6 años cuando Giuseppe empezó a ‘jugar’ con las sartenes y los cazos. De familia le viene una afición que ha ido cultivando de manera casi íntima. Tanto que la única temporada que ha pasado fuera de su ‘casa’ fue para conocer por dentro el restaurante Alinea de Chicago: “Para mí Grant Achatz es el gran referente, quería descubrir cómo era aquel sitio en el que realizaban el postre directamente sobre la mesa, como si fuera un lienzo”. Iannotti guarda vívidos recuerdos de aquella experiencia –“fue una locura, era como conducir un coche a 300km/h”- en la que coincidió con el chef español David Muñoz. Desde entonces, mantiene una gran amistad con el ‘enfant terrible’ de la gastronomía española, tal y como se pudo comprobar en el último programa de la serie documental El Xef, en el que Muñoz acude a Krèsios para empaparse de su doctrina mediterránea.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Su particular visión de la cocina le correspondió desde muy joven con el reconocimiento de la crítica y del público. Así en el año 2013 y con sólo 31 años, logró la estrella Michelin que sigue manteniendo en la actualidad. Además, ha sido ganador de los prestigiosos premios Giovane dell’anno (Joven del Año) de l’Espresso, Vent’anni (Premio Veinte Años) y de la San Pellegrino Cooking Cup en 2013.

 

Menú a medida

Este periplo personal hacen de Krèsios un caso peculiar, un restaurante que no tiene carta y en el que los platos tampoco tienen nombre. De hecho, lo único que lee el comensal es el título de dos menús  (Mr Pink y Mr White) y dos precios (90 y 130 euros). “Se fían de nosotros; lo hacen porque en Krèsios les ofrecemos una propuesta completamente personalizada”, explica Giuseppe Iannotti durante su masterclass. Tanto es así que dicho repertorio no se repite en ninguna de las siete mesas que hay en el establecimiento. Para que esa maquinaria funcione sin fisuras, el trabajo del equipo de sala es fundamental: “Necesitamos saber cómo es cada cliente, cómo podemos interactuar con él. Para mí el de sala es el servicio más importante que hay en mi casa”. Hasta tal punto que el personal recibe clases de lo más diversas (incluso un locutor de radio les enseña a mejorar su forma de expresarse en público y de relacionarse con los comensales).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cocina de Krèsios

Una vez atendido el cliente, llega la hora de diseñar el menú: “Servimos entre 30 y 35 platos, con alrededor de 15 snacks para comer con las manos. Es una filosofía que he aprendido en España, en restaurantes como el Celler de Can Roca o Miramar”. Para ello, el ritmo es fundamental, más aún cuando en Krèsios no existe el orden tradicional del servicio que divide los platos en antipasto, pasta y segundo o plato principal. De alguna forma, juegan al despiste y dejan la pasta como último plato antes del apartado dulce del menú: “Lo hacemos porque así el cliente siempre se pregunta cuándo llegará la pasta y está más atento a todo el servicio; pero también porque contiene almidón y cuesta digerirla”.

 

Cocina tecnológica

Durante la masterclass, Giuseppe Iannotti ofreció pinceladas de su trabajo con una demostración en vivo. Los alumnos de Gasma pudieron descubrir una cocina muy tecnológica aunque sencilla en apariencia: “Krèsios es un restaurante, pero también un laboratorio”. Su oferta, por tanto, la conforman platos muy limpios que esconden mucho trabajo y mucha técnica detrás: “Ninguna de las elaboraciones que servimos se puede hacer sólo en un día. Hay fermentaciones, maduraciones, todo tiene su proceso, su quehacer”. Un claro ejemplo de ello fue el katsuobushi de vaca vieja con el que abrió su showcooking. En él, reproduce la técnica que los japoneses emplean con el bonito, pero la aplica de una forma muy particular sobre la carne en un proceso que puede durar hasta dos años: “Es una interpretación de la cultura japonesa pero con el sabor de mi infancia”. 100% umami, magistral.