Go Majima: El arte del Sushi

Go Majima y Diego Laso enseñan a elaborar Sushi a los alumnos de GASMA

Es curioso observar cómo trabaja un cocinero nacido en Japón. Su metodología, discreción, seriedad y respeto en el trato con el producto, su pausa y concreción llegan a abrumar.

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Poder compartir unas horas con el maestro Go Majima y la inestimable colaboración del no menos experto cocinero Diego Laso (Momiji), ambos miembros del Culinary Team de Gasma, se convierte en una enseñanza placentera en lo culinario y espiritual. Su manejo de las herramientas, su tacto con la materia prima, su interpretación de la esencialidad y presentación con sobriedad del alimento reflejan una cultura milenaria eterna, estrechamente identificada con la propia naturaleza. Cocinar y alimentarse trasciende al hecho gastronómico. Disciplina, acatamiento, sosiego; anhelo por adquirir su perfecta inalcanzable culminación.

Go Majima y Diego Laso
Go Majima y Diego Laso

Una jornada con los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario dedicada exclusivamente a comprender las mil y una caras del sushi.

El sushi no es un conjunto de recetas, consiste más bien en una amalgama de habilidades.

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Insustituible la calidad en los elementos:

El arroz japonés es más redondo y duro (las variedades más apreciadas para sushi son sasha nishiki y koshi hikari). Su calidad se llega a identificar por la uniformidad en el grano, su color y transparencia. Go Majima pesa el paquete del cereal, ya que, aunque en el envase indica que contiene 1 kg., dependiendo de la temporada puede sufrir variaciones. Y en la cocina japonesa nada queda al azar.

Para comenzar, algo muy importante, es lavar el arroz, retirando parte del almidón. Para ello, lo mojamos desechando rápidamente la primera agua. Con ésta desaparece a su vez bastante ‘suciedad’. Agua fría evitando su absorción. El líquido puro, en la parte inferior de un bol; el grano en un colador, introduciendo lo uno en lo otro. Ese primer intercambio ya muestra una alteración de color. Dependiendo de la variedad que utilicemos, en los continuos cambios de agua podremos ‘apretarlo’ progresivamente. Pero ojo, sin llegar a romperlo.

Hay que ser cuidadoso porque tampoco es bueno lavarlo en exceso, dependiendo el número de inmersiones de su tipología. Una vez en condición se deja escurrir. La experiencia del chef determina su equilibrio.

En Japón se suelen mezclar arroces de cosecha nueva (más pegajosos) y vieja (más secos). Combinación ideal para sushi. Las proporciones aproximadas dependiendo de su uso y del cocinero: 70% nuevo / 30% antiguo.

Para su cocción el sushiman utilizó 1100 gr. de líquido por kilo de arroz. Para el grano nuevo se utiliza menos cantidad, mientras que para el ‘viejo’, que es más seco, aumentamos la hidratación. También le añade sake y kombu, quedando la fórmula de la siguiente manera: 1070 gr. de agua mineral + 30 gr. de sake + 1 hoja de kombu de 10×10 cm. lavada suavemente (este acto deriva de una costumbre japonesa; antiguamente se secaba el alga en la playa, eliminando con ello los restos de suciedad. Hoy en día suele comercializarse en óptimas condiciones de utilización).

El resultado final es la suma de numerosos pequeños detalles. Así se mide hasta el último gramo, se limpia con esmero, con sumo cuidado. Elaborar sushi no responde a los cánones establecidos de una receta tipo. El secreto está en todo el proceso.

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Para cocerlo, sobre el bol se sitúa una red tipo malla, posibilitando su extracción uniforme tras su cocinado. Normalmente, en verano se deja 15/20 minutos; en invierno se aumenta en otros aproximadamente 10 minutos. Su hidrólisis transformará almidones en azúcares, proteínas en aminoácidos. Pasado este reposo se introduce en la máquina y se cuece. Entre unas cosas y otras nos vamos a unos 45 minutos, dependiendo del poder calorífico del utensilio. Una vez ha saltado la palanca, se deja pausadamente 10 minutos sin abrir. Si no tenemos cocedero, podemos prepararlo en una olla de fondo grueso, bajando el fuego escalonadamente de fuerte a medio y así sucesivamente hasta suave, llegando al reposo con suma tranquilidad. Como mejor queda es cuando somos cuidadosos con la temperatura, introduciéndola lentamente, extrayendo todo el Umami. En Japón, los aparatos están diseñados secundando estos tiempos.

El agua más blanda optimiza el desenlace y, por supuesto, la elaboración de Dashi.

Otro ingrediente preponderante es el vinagre. Se puede comprar ya preparado, pero esto es poco recomendable (sirope de maíz y potenciadores de sabor artificiales restan calidad al producto). Para elaborarlo ‘casero’ podemos seguir diversas recomendaciones, pero como todo, hablando japonés, depende de cada chef, de la época, la localización… En el sur de Japón el sushi se arregla más dulce, siendo de acidez superior en Tokyo… Antiguamente no se utilizaba ni azúcar ni sal añadida en su preparación; se usaba el arroz entero (con cáscara) y un vinagre rojo “Akasu”. Esta costumbre, que se había llegado a olvidar, está siendo recuperada en restaurantes como Saito (sushi Saito en Tokyo, 3 estrellas Michelín y uno de los chefs de sushi más importantes del mundo). Un elemento de ajustada combinación, que realza los sabores.

Se usan dos tipos: el de arroz (Komezu) y el de cereales (Mugizu).

Si lo que nos gusta es la acidez, emplearemos el de cereales, aunque lo habitual es valerse del vinagre de arroz.

Para su elaboración:

90 gr. de sal + 275 gr. de azúcar + 500 gr. de vinagre de arroz. Proporciones alteradas en la búsqueda de mayor acidez, dulzor, etc.

La mezcla, como todo, reitero, en su cultura, sigue unos pasos determinados. Nada es porque sí.

Siguen el siguiente orden de inclusión: azúcar- sal- vinagre- salsa de soja- miso.

Una jerarquía alterada específicamente si se dedica a cocer o a freír. Todo responde a un porqué. Los puntos de disolución y fusión de los ingredientes determinan los pasos. Seamos conscientes de que al calentarlo pierde un poco de acidez. Si seguimos estas entradas la mantendrá. Algo que gusta a los más longevos. Sin embargo, en USA lo calentaban deseando aumentar el dulzor.

Tradicionalmente, en el País del Sol Naciente, el vinagre se preparaba una hora antes que el arroz, perdurando en frescor. En España, se suele mezclar parte del recién obtenido con otro ya conservado, reavivando aromáticamente el acético incorporando hoja de kaki, Kombu, corteza de mandarina y umeboshi (ciruela encurtida).

Para sushi, la proporción de mezcla será la siguiente: 1kg. de arroz (crudo) por 250 gr. de vinagre.

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El arroz se vuelca sobre un utensilio “hangiri” de madera porosa (nada aromática), que absorbe su exceso de humedad. Si no disponemos de este instrumento bajaríamos la cantidad de vinagre (difícil calcular la cifra con exactitud).  Pero vamos, que debemos poseerlo si nuestro interés pasa por hacer un buen arroz de sushi. De lo contrario, quedará encharcado el recipiente inevitablemente. En el “hangiri”, permanece apenas húmedo, logrando un arroz entero, brillante y de homogéneo calado si el manipulador evidencia experiencia.

Se saca de la cocedera y se vuelca la red sobre el “hangiri”. Los granos que queden pegados a la malla (el “socarrat”) no se utilizan para el sushi. El vinagre se va depositando uniformemente sobre el arroz, “cortando” este conjunto, separando y abanicando, con fuerza e intermitencia, fijándolo. La parte impregnada de vinagre de arroz es visiblemente brillante; la que todavía no alcanzó se muestra opaca.

Disminuimos la temperatura hasta los 36º (corporal), punto en el apreciaremos su impecable dulzor. Si no alcanza esta magnitud, no gestaremos bien el nigiri, además de seguramente estropear el pescado. Esto en restaurante (temperatura y procedimiento válido para los restaurantes del estilo edo mae, donde el cliente se sienta en la barra delante del chef y las piezas de sushi se sirven una a una para mantener el nivel de calidad óptimo). Si es para maki u otras presentaciones de comida para llevar, la temperatura alcanzada ha de ser inferior (si el pescado permanece sobre el arroz a esa temperatura demasiado tiempo se estropea).

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KOBUJIME (marinado en alga kombu)

Los tiempos de marinado varían en función del resultado que se persiga. En kaiseki, por ejemplo, se deja varios días marinando, optando por sabores profundos. Se sala ligeramente entre diez y quinte minutos y, tras quitarle la sal con agua fría, se envuelve en kombu y se deja dos días. La carne quedará, por consiguiente, más seca y prieta.

Para el sushi se procura suavidad en el pez. El maestro Go Majima realiza unas incisiones en la piel del animal marino. Deja reposar el lomo del pescado sobre una mínima cama de sal. Lava la pieza con sake, manteniéndola cuatro horas envuelta en kombu, obteniendo una carne más dúctil que en la versión kaiseki.

Si construimos con atún, lo primero y muy importante, retirar la sangre. Las partes más fibrosas se utilizan para makis, tartares…

Basándonos en su nivel de grasa distinguimos 4 partes:

OTORO (la más valorada en el mercado).

TORO.

CHUTORO (parte magra y ventresca, la favorita de los chefs de sushi).

AKAMI (magro, de color rojo intenso. Se emplea para hacer MAGUROZUKE, atún marinado en soja con mirin).

Tanto para este uso, como para sashimi, es fundamental cortarlo en la dirección adecuada por la dificultad que suponen las fibras más duras para su masticabilidad.

Nos comentaba Diego Laso, que en la época Edo (antiguo nombre de Tokyo y etapa histórica que comprende entre 1603 y 1868) no se consumía la ventresca para sushi, solamente el Akami.

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DASHIJOYU (salsa de soja condimentada):

600 gr. de salsa de soja + 100 gr. de azúcar + 100 gr. de sake + 2 ud. de shitake seco + 10 gr. de Kombu + 20/30 gr. de Katsuobushi.

Primero disolvemos el azúcar en la soja y el sake aplicando un suave calor. Llegados a un tiempo y temperatura controlables, retiramos el alga una vez haya cedido todo su Umami. El Kombu podría introducir alguna sensación no deseable si prolongamos su estadía.

Mantenemos en quietud un par de días este caldo antes de ser consumido.

[El maestro Go Majima acompañaba su lección de algunos trucos que atesoraban los alumnos de Máster de Gastronomía en Gasma. Por ejemplo, aconsejaba, que si disponemos de un Katsuobushi que perdió el aroma, éste se puede recuperar tostándolo levemente en una sartén.]

PONZUJOYU [Salsa de soja con ponzu (zumo de yuzu)]:

Necesitamos: 500 gr. de DASHIJOYU + 450 gr de vinagre de arroz + 50 gr de mirin + 80 gr de zumo de yuzu.

El mirin enaltece y acrecenta aromáticamente. Por su parte, el sake, en cocina, se aprovecha para eliminar olores no deseables mediante su cocinado, pues atrapa las moléculas responsables del olor a pescado.

La salsa Ponzu, de matices agridulces, fue adquirida en la antigüedad por los japoneses proviniendo de las costumbres holandesas de mezclar componentes cítricos.

DASHI

El Dashi es uno de los elementos más importantes de la cocina japonesa.

Para obtener 1 litro necesitaremos unos 15 gramos de Kombu de muy buena calidad (en remojo la noche anterior a la ejecución), además de agua de baja mineralización (si no es así, no se producirán las reacciones químicas necesarias para extraer todo su umami). Y para su obtención, paciencia.

ICHIBAN DASHI

Calentamos hasta alcanzar 98º. Extraemos el kombu, el cual ya ha aportado su Umami al líquido, añadiendo unos 30 gramos de Katsuobushi, trabajando a una nueva temperatura, con el añadido de un poco de agua fresca, que limitará su calor y la profundidad del caldo.

El agua en Japón es el principal elemento de cocinado, al igual que el aceite en China. Es su ‘medio’ y, en ella, radica gran parte de su gracia culinaria (algunos restaurantes la transportan con camiones cisterna desde manantiales para cocinar).

La solución, limpia, brillante, sin ningún tipo de impurezas. Los ingredientes empleados para el ICHIBAN DASHI se cocinan de nuevo en agua, a modo de un caldo de repaso, pero en esta ocasión se incorporan juntos, incluyendo al final de la cocción 30 gr. de Katsuobushi, para obtener el NIBAN DASHI, añadiendo de nuevo al caldo los ingredientes engrosando su vigor. Elaboraciones donde no prima la suavidad del dashi buscando potencia sápida.

 

EDOMAESUSHI

Uno de los estilos aprendidos durante la sesión en las instalaciones del Campus de Gastronomía en Villa Dolores, Castellón, fue el tradicional de la Bahía de Edo (antiguo nombre de Tokyo). Uso de producto local y estacional, basado en presentaciones como el nigiri. Debido a que no existían grandes métodos de conservación, se utilizaban técnicas como YUBIKI ó ABURI aplicando calor en un primer instante, sellando el lomo con fuego o agua caliente. En la actualidad, la obsesión por la pureza y naturalidad invita a una reflexión sobre su tratamiento.

Go Majima aplica calor mediante un soplete al lomo y en un recipiente marina el mismo con salsa de soja oscura (KOIKUCHI SHOYU) a la que añade mirin.

Permanecerá un máximo de dos horas para no endurecerlo en exceso. Esta técnica posibilita, a su vez, conservación durante varios días, siendo el consumo recomendado el día siguiente a la preparación, ya que la soja se habrá introducido y continuará su proceso de secado.

Las huevas de trucha utilizadas durante la sesión, (normalmente los nipones usan IKURA, de salmón), se enjuagan en primera instancia con abundante agua y sake, a misma proporción, durante unos diez minutos (si son de las que compramos conservadas en sal).

Se marinan durante unas cuatro o cinco horas en: 200 gr. de dashi + 100 gr. de salsa de soja (50 oscura KOKIKUCHI SHOYU + 50 clara USUKUCHI SHOYU) + 100 gr. de mirin (al que habremos evaporado el alcohol).

La gamba, que prolonga en rectitud atravesada por una brocheta de madera, se cuece en agua salada unos segundos limitando crudeza en su interior. Se introduce inmediatamente en agua fría con hielo, y se pela, reteniendo su cola. Se abre y limpia, dejándola descansar sobre unos granitos de sal unos 15 minutos, finalmente aclarándola con vinagre de arroz.

 

HIRAME (Rodaballo)

Del pez, Go Majima extrae los lomos y la espina central (GO MAI OROSHI), fileteado en 5 partes. Los lava en agua fría con un 3% de sal, limpiando su sangre.

Fascinados se quedaron los cocineros aprendices de Gasma al probar ENGAWA, la parte de la aleta, la más gelatinosa del rodaballo, un corte muy apreciado que incluso allí venden por separado.

Es habitual en Japón usar el Remol (HIRAME, que significa ‘pez plano’) en lugar del rodaballo para hacer sushi.

Nigiri

 

IKA (Calamar)

Go Majima nos explicaba, gracias a la traducción simultánea que realizaba su fiel compañero Diego Laso, que para sushi solamente emplean el cuerpo del cefalópodo. El resto lo dedican a otro tipo de preparaciones (como los aperitivos, OTSUMAMI) aunque sí hay lugares en los que usan las patas ‘flambeadas’ para nigiris.

Abre su cuerpo y lo limpia concienzudamente, eliminando las telillas interna y externa, de estructura poco agradable. No se cocina ni se marina, modificando únicamente su textura realizando ciertos cortes sobre el mismo.

TESAKU (la medida de la mano para hacer nigiri) es el tamaño escogido.

 

TAMAGO YAKI

Se trata de una tortilla clásica (elaboración tradicional del EDO MAE SUSHI) preparada con dashi, en forma cuadrada:

100 gr. de dashi + 2 gr. de sal + 15 gr. de mirin + 2 gr. salsa de soja clara + 6 huevos

Tamago Yaki Pan
Tamago Yaki Pan

Go Majima vierte un buen chorro de aceite de girasol sobre la TAMAGO YAKI PAN (una especie de sartén de cobre cuadrada de origen japonés específica para preparar TAMAGO YAKI). La sitúa sobre el fuego, cuidando de impregnar completamente sus paredes con la grasa. Retira el exceso, y con un papel y la ayuda de sus herramientas manuales insustituibles (los palillos), la reparte escrupulosamente una y otra vez, preparando a conciencia su vieja sartén, tratando de evitar que la mixtura llegue a pegarse por el poder calorífico. Sin mezclar en demasía los ingredientes, vierte un cucharón.

Go Majima elaborando Tamago Yaki
Go Majima elaborando Tamago Yaki

La construcción pasa por ir cuajando y plegando por capas, ocupando el fluido añadido el hueco superficial libre de pliegues. Una tarea que requiere, a pesar de su aparente simplicidad, enorme destreza.

SHIITAKE

1 litro de agua + 200 gr. de azúcar + 50 gr. de SHIITAKE.

Se corta muy finito tras haberlo hidratado en agua. Las láminas resultantes se introducen en el mismo agua, al que habremos añadido azúcar. Una técnica usada también para hacer KAMPYO (calabaza japonesa).

Go Majima trabajando con el pescado
Go Majima trabajando con el pescado

Elaboraciones:

El corte del pescado para sushi debe de realizarse en contra-dirección, buscando integrar todos los elementos en un bocado. Y lo haremos en un solo movimiento, al igual que para sashimi, evitando trabajar tipo sierra.

Para el rodaballo y el calamar cortes muy finos (debido a su estructura, más firme). También se requiere delicadeza sobre las mismas piezas, introduciendo con precisión y presión adecuada, alcanzando una exacta profundidad, sin atravesar ni llegar al corte completo. Esto facilitará su mascabilidad y la absorción de las salsas.

Vamos con el proceder del nigiri. Importante para preservar la higiene disponer de un bol con vinagre donde sumergir los dedos (TEZU) al manipular los alimentos. Si la pieza se confecciona delante del cliente para un consumo inmediato, este bol puede contener agua, sin necesidad de alterar la composición, aunque sea levemente con el acético. Doce gramos de arroz, wasabi, cierra- moldea- gira- moldea- cierra… todo un ritual comedido, mínimo en movimientos, entre tres y siete, complejo de ejecutar. El aval de la experiencia y la determinación condicionan.

Go Majima repartía a discreción versiones híbridas de un mismo patrón:

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GUNKAN: Un alga nori envuelve el arroz coronado con huevas, erizos,…

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TEKKAMAKI: Cilindro compuesto por nori, arroz y un centrado dado de atún rojo.

KAPPAMAKI: Acomoda sobre la nori el arroz dispuesto longitudinalmente sobre el que espolvorea semillas de sésamo, extendiendo sobre ellos unos bastoncitos de pepino antes de enrollarlo y cortarlo a medida.

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URAMAKI: (Tipo de sushi que proviene de USA. El nombre designa a todos los maki que se envuelven al revés, siendo el más afamado el California, aunque existen varios).

Se envuelve en film la esterilla (MAKISU) para hacer un ‘sushi al revés’, cubriendo el alga de arroz, sin dejar margen como se hace en otras preparaciones, espolvoreando sésamo, disponiendo los distintos ingredientes: aguacate, surimi, pepino, enrollando en esta ocasión ejerciendo presión en el acto.

Como curiosidad Diego nos comentaba, que siendo de procedencia americana el California Roll, ya en la cocina Kaiseki existía anteriormente uno similar en presentación, aunque utilizando otras materias primas, por supuesto.

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FUTOMAKI

Una elaboración casera o servida en bodas y banquetes, no tanto en restaurantes. Para la misma, se extiende el alga y se distribuye arroz por toda la superficie, incorporando, en este caso, una hilera de huevas, shiitake, tamagoyaki, pepino y gamba. Combinación básica de colores: verde, rojo, amarillo; muy logrado.

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TEMAKI

Se pasa cautelosamente el alga nori sobre unas brasas incrementando su textura crocante. Se coloca en diagonal el arroz, marcando un surco con un dedo, colocando sobre la hendidura atún y pepino, envolviéndolo con la mano, sin usar la esterilla, en forma de cono, sin cortarlo.

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OSHIZUSHI

Se trata de un sushi prensado, más antiguo que los makis. Estilo de Osaka, donde gustan con un nivel de dulzor superior.

Limpia el lomo de una caballa retirando sus aletas y espinas con una pinza. En una cajita de madera ‘OSHIBAKO’, introduce este pescado rellenando con arroz los huecos que vayan quedando, ejerciendo presión sobre el mismo, lo cual servirá para conservarlo durante más tiempo. Un proceder clásico utilizado en tiempos en los que no se comía con tanta inmediatez.

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Comprobaréis que la jornada en Gasma fue completa. Es un hecho que la cocina japonesa marca diferencias con la española en cuanto a puntos, gustos, técnicas e incluso presentaciones. Pero también se distancia en otros aspectos que no deberían de alejarnos, como el trato extremadamente respetuoso con el producto, la exigencia incondicional de la calidad del mismo, el acatamiento de las enseñanzas de nuestros maestros (con independencia de la evolución propia), la búsqueda continua de la perfección en lo que se hace, sin aspirar a ser perfectos en todo.

Uno nunca deja de aprender, cuando lo que desea, es hacerlo.

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA