Gonzalo Antón, la raíz de la revolución gastronómica en España

Gonzalo Antón explica en Gasma el nacimiento del Congreso Nacional de Cocina de Autor en el restaurante Zaldiaran de Vitoria

 

 

 

 

 

 

 

Si estuviéramos en Estados Unidos su caso se estudiaría en las universidades como el de un hombre hecho a sí mismo. Y es que, aunque suene a tópico, Gonzalo Antón partió de cero; comenzó trabajando de botones a los 14 años construyendo una de las trayectorias más sólidas en el mundo de la restauración española durante los últimos 40 años. Sus méritos y reconocimientos son numerosos, casi incontables, pero hay uno que llama poderosamente la atención y merece ser registrado en los anales del arte culinario. Junto al incomparable crítico Rafael García Santos impulsó, desde su restaurante Zaldiaran de Vitoria, el Congreso Nacional de Cocina de Autor, un encuentro que nació desde la modestia y que terminó por convertirse en una pieza fundamental de la revolución gastronómica que España, que el propio Mundo estaba a punto de admitir.

 

Gonzalo Antón fue uno de los participantes en la jornada de clausura del III Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón. Una cita que se celebró en el Campus de Gastronomía y Management Culinario permitiendo a los alumnos de Gasma disfrutar de una ponencia que se vivió mucho más allá de lo puramente gastronómico. Sus palabras destilaron franqueza, modestia y, sobre todo, amor por una profesión que a Gonzalo Antón le cambió la existencia: “Es extremadamente interesante si eres bueno. Es un oficio duro y complicado. Puede que vuestros hijos no disfruten de vosotros los fines de semana, pero si lográis que la hostelería corra por vuestras venas, os divertiréis como enanos. Miradme a mí. Comencé como botones y he ido consiguiendo muchas cosas, poco a poco, gracias a la gastronomía”.

Actitud y rectitud

Así, franco, sin tapujos, comenzó Gonzalo Antón su intervención. Durante una hora recorrió su autobiografía y repasó algunos de esos logros inimaginables que ha conseguido gracias a su entrega. Como por ejemplo, ser presidente del equipo de fútbol Deportivo Alavés durante su época dorada: “He sido presidente durante 15 años y lo he sido con la misma actitud y rectitud que con la que me he dedicado a la hostelería. Hay que estar pendiente de todos los detalles, ser recto a nivel de gestión y no perder tiempo con tonterías. Si lo consigues, este mundo te va a dar muchas satisfacciones”.

 

Estrechamente relacionada con la restauración es su prolongada actividad como bodeguero de tradición y vocación. En 1987 fue artífice de la puesta en marcha de Izadi S.A. (Rioja Alavesa), a la que se unieron en 2004 Finca Villacreces (Ribera del Duero),  en 2006 Vetus (D.O. Toro) y en 2007 Orben (Rioja Alavesa-Laguardia). Su actividad en áreas relacionadas con la hostelería no se detiene ahí, ni mucho menos. Y es que Gonzalo Antón fue el impulsor de la puesta en marcha del Hotel Ciudad de Miranda, en Miranda de Ebro, ejerciendo además durante 7 años como presidente de los Hosteleros del Nordeste de España, institución con más de 22.000 asociados. Todo este bagaje profesional, empresarial, no le ha cambiado en absoluto, hasta el punto de que sigue considerándose un camarero, “pero de los buenos”. Así y a pesar de su apretada agenda, Gonzalo Antón no duda en enfundarse el uniforme cada vez que puede: “Las noches de los fines de semana suelo estar en mi casa (en referencia al restaurante Zaldiaran), llevo platos, tomo comandas… y lo sigo llamando mi trabajo. Si amáis esta profesión os dará muchos placeres, aunque es un gremio duro y complicado”, aseguró ante los alumnos de Gasma.

 

Vitoria, el principio de la revolución

De toda esta vasta actividad dedicada al mundo de la gastronomía y la restauración, la más significativa es sin duda la que desarrolla y ha desarrollado desde el restaurante Zaldiaran de Vitoria. Abierto en 1984, este templo coquinario que posee 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol, está considerado como uno de los 12 mejores restaurantes del País Vasco, haciéndolo merecedor del Premio Nacional de Gastronomía. Casi nada. Más allá de estos logros y reconocimientos, el nombre de Zaldiaran forma parte por méritos propios de la historia de la cocina por otro motivo. Fue allí donde a mediados de la década de los 80, Gonzalo Antón y el crítico gastronómico Rafael García Santos impulsaron el Congreso Nacional de Cocina de Autor.

 

Su propuesta, alejada del formato de los congresos actuales, consistía en ofrecer a grandes cocineros la posibilidad de cocinar para más de 100 comensales: “No sólo venían a hablar, sobre todo a cocinar, que es lo importante”, explica Gonzalo Antón. Y tras la cena llegaba el debate…  y los palos o las alabanzas. Daba igual el número de estrellas Michelin que cada chef llevara colgadas consigo: “Muchas veces la crítica era atroz”. En total, más de 167 estrellas Michelin han pasado por el restaurante Zaldiaran durante los 22 años de Congreso. De Michel Trama, Bras, Jöel Robuchon o Pierre Gagnaire a Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Jaques Chibois. De Marc Veyrat, Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz a René Redzepi o Alain Ducasse.

 

 

 

 

 

 

 

Esta cita permitió a los zagales cocineros españoles aprender de los grandes chefs internacionales. Su aportación fue tal que en pocos años se cambiarían las tornas y serían los jóvenes cocineros de todo el mundo los que irían a Vitoria para conocer el trabajo que realizaban los exorbitantes chefs españoles. “El Congreso comenzó con mucha humildad y casi sin quererlo se convirtió en un acontecimiento excepcional. La metamorfosis que se vivió en Zaldiaran fue tremenda. Le dimos la vuelta a la gastronomía española”. El punto de inflexión se vivió en la cuarta edición del Congreso, cuando Michel Guérard, considerado entonces como el mejor chef del mundo, asumió el reto: “A partir de ahí todo cambió”, recuerda Gonzalo Antón.

 

167 estrellas Michelin, 22 años de anécdotas

22 años, 167 estrellas Michelin y un montón de anécdotas que los estudiantes de Gasma revivieron con los ojos abiertos de par en par.  Por ejemplo, el nacimiento de la leyenda de Ferrán Adriá y cómo, desde el Congreso, atrajo los focos de todo el mundo. Y es que descubrir nuevos talentos ha sido también una de las grandes aportaciones de la dupla formada por Gonzalo Antón y Rafael García Santos. Gonzalo Antón recuerda con cariño la participación de Adriá en el Congreso: “Cuando vino, elBulli no arrancaba. Ferrán nos dijo que no tenía dinero para preparar el menú y nosotros asumimos los costes”. El resto ya es historia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El Congreso de Gastronomía de Autor escenificó también el relevo en lo más alto de la cocina a nivel global: “Jöel Robuchon estaba veraneando en Calpe y de vuelta a Francia decidió participar en el Congreso”. El multiestrellado chef francés entró como número 1 del mundo y salió eclipsado por el impacto que causó Ferrán Adriá. El legado había comenzado.

 

A lo largo de su vida, el Congreso Nacional de Cocina de Autor dejó otras muchas fotos para el recuerdo. Como por ejemplo, la del chef italiano Massimo Bottura, ya entonces entre los 10 mejores del Planeta, sosteniendo el Jamón Joselito con el que había sido obsequiado –“el mejor regalo del mundo”, bromeaba Antón-, o el paso de Joan Roca por las cocinas de Zaldiaran: “vino por primera vez con 23 o 24 años y volvió ya consagrado. Para mí es junto a Michel Guérard  el cocinero con mayor categoría humana de los que he conocido”.

 

Éstas y muchas otras anécdotas, además de un imperdible repaso por la historia del congreso, se recogen en el libro El Principio, la revolución de la gastronomía española desde sus certámenes de cocina. Esta cuidada edición debería formar parte de la librería de cualquier gastrónomo, como ya forma parte, gracias a la generosidad de Gonzalo Antón, de la biblioteca de Gasma. Es más, este histórico restaurador también ha querido poner su granito de arena en la formación de los estudiantes de Gasma cediendo otros ejemplares que irán a parar a otros tantos alumnos en función de su rendimiento académico. Desde esta entrada queremos agradecer tu amabilidad por haber compartido con nosotros parte de tu vida.