Ignacio Echapresto: Una cocina veraz desde la identidad.

Ignacio Echapresto comparte su propuesta vegetal con los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma

Daroca de Rioja, ese pequeño municipio de apenas 30 habitantes pegadito a Logroño, situado en la falda norte de la Sierra de Moncalvillo, regado por su río homónimo afluente del Ebro, envuelto en viñas, abrigado de bosque, protegido por la cordillera que les vio nacer, Reino de Hongos, anidado por una fauna autóctona congratulada del emplazamiento, alimentado por una fértil huerta que marca los tiempos de cada estación, argumentando con naturalidad el porqué de su ubicación privilegiada.

Daroca y su entorno

Venta Moncalvillo, su proyecto de vida. Ignacio y Carlos, Carlos e Ignacio; hermanos de sangre, Echapresto ambos, importantes los dos. Cocina y sala, comida y bebida por igual. Todo ello supeditado al entorno, que valoran, respetan y engrandecen interiorizando su porqué, exteriorizando sus consecuencias. Autodidactas en su oficio y teoría, herederos de un legado parental y cultural que celebran en su casa.

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Sabores, productos de la tierra. Caza, setas, temporadas que marcan el devenir de su propuesta. También entra pescado con legado. Cocina tradicional del nuevo milenio. Tratamiento y presentación a la orden del día, sin perturbar los Santos de la esencia, la sencillez y sobriedad. La juventud que un día decidió arriesgar sin emigrar, apostando por reinventar un arraigo secular.

Defienden valores; protegen al rural de su inexplicable despoblación amando su modus vivendi, profesional y personal, empollando lo foráneo, tutelando su discurso análogo, identitario, compartiendo cometido y responsabilidad, viendo pasar la vida.

Cocina de Terruño. Fértil cultivo que condiciona la proposición de su establecimiento. Viandas riojanas regadas por distintas añadas. Verduras y hortalizas estacionales encumbradas en elaboraciones técnicas y emocionales. Caza menor y mayor, setas, hongos, ciclos indiscutiblemente determinantes.

Ignacio Echapresto

La cocina de las tres “S”: Sencilla-Sabrosa-Sorprendente. Cinco o seis personas sacan cuatrocientos cincuenta platos en unas tres horas con el local a full. Mucha pre-elaboración, pases muy ágiles. Siempre respondiendo con coherencia a la interrogante de para quién y dónde se cocina.

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Una huerta orgánica integrada en el propio restaurante. ¿Se imaginan su realidad? Alrededor de cincuenta familias de verduras diferentes con sus correspondientes variedades. Fantaseando con degustar el fruto en vivo y directo.

Ignacio Echapresto

La oscilación de temperatura posibilita un crecimiento más duro para la planta, algo que juega a favor de su mayor rendimiento organoléptico.

Clasifican los vegetales en función de su parte comestible: hojas, tallos, bulbos, flores, raíces, vaina, fruto, tubérculo. Todo en ellas se aprovecha. Los cocineros tienen cierta obligación de contemporizar éticamente en un mundo de tantos contrastes.

Las normas claras y concisas: Respetarás por encima de todo el sabor, el producto y su temporada. Para conseguir el objetivo, se dibujan mil y una caras sobre el mismo rostro: caldos, salsas, cremas; asadas, guisadas, deshidratadas, fermentadas; crudas, al vacío, a la parrilla; dulces, helados, licuados… Se investiga, se juega, se avanza con sentido y coherencia disfrutando y haciendo disfrutar.

La cocina de la verdad es la del día a día.

 Ignacio Echapresto

La jornada de aprendizaje celebrada en Gasma, sirvió a los alumnos del Máster, además de para realizar este ejercicio de introspección, conocer el devenir de unos platos que integran la oferta de su morada.

IGNACIO ECHAPRESTO EN GASMAIGNACIO ECHAPRESTO EN GASMA

IGNACIO ECHAPRESTO EN GASMAIGNACIO ECHAPRESTO EN GASMA

Homenaje a la huerta

Este vergel forma parte de su ADN, homenajeándolo a lo largo de todo el año. Lo primero que reciben los clientes son unos pequeños bocados que rinden pleitesía al producto de temporada. Al igual que sus platos, los Snacks cambian con la estación elaborándose con géneros de su propio huerto.

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  • Brioche de coliflor y curry

La coliflor es una de sus plantas fetiche, destacando la supremacía de la Coliflor de Calahorra con IGP propia.

En esta transformación, prepara una crema de la col a la que le añade un punto de curry, rellenando con ella un pan brioche al vapor muy aéreo y esponjoso.

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  • Fardelejo de alcachofa con almendra

El Fardelejo es un dulce de origen árabe típico de Arnedo, localidad de La Rioja Baja. El fardelejo auténtico consiste en un hojaldre relleno de una masa de almendra, de forma rectangular que se sirve con azúcar glass. En su afán de poner en valor su arraigo costumbrista, confeccionaron una adaptación utilizando pasta wanton que suflan, rellenándola de una crema que nace a partir de las hojas de alcachofa cocida (las que habitualmente tiramos), terminando el goloso bocadito con un espolvoreo de harina de almendra.

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  • Pimiento verde con anchoa

Cuando los hermanos Echapresto iniciaron su periplo hace 20 años, una de las comidas de más éxito consistía en el matrimonio primario de unos pimientos verdes fritos cortados en tiras, unidos en correspondencia de anchoa en salazón y ajo picado. Con la intención de recuperar sus vetustos “hits”, han reconvertido la folclórica unión en un snack utilizando como base un crujiente pan de gamba sobre el que acomodan el pimiento, la anchoa y un puntito cremoso de ajo negro.

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  • Corte helado de cebolla

Gusta en la Venta aplicarle a las verduras variadas texturas. En este caso pochan una cebolla dulce que sirve como base para hacer un original ‘mantecado’ que asientan entre dos láminas de pan crujiente a modo de corte helado.

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Caldo fresco de tomate con verduras tiernas

Un producto especial cuando es auténtico. En sus terrenos cultivan hasta 15 variedades diferentes de tomate. En pleno verano, utilizando “la tomata riojana”, variedad autóctona de poca acidez, carnosa y gran tamaño, confeccionan este plato fresco mostrando la fruta en diferentes estructuras (caldo, gelatina, asado, natural), además de incorporar sus semillas, acompañado de diversas verduras crudas que contribuyen con lozanía y más variedad de masticabilidad, al igual que la ácida verdolaga. La aceituna negra deshidratada le aporta el punto de sal necesario.

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Crema de puerro y manzana con pepino

Una clásica Vichysoise francesa encuentra acomodo en su menú trocando patatas por manzanas del entorno. El pepino le aporta frescura y acidez, presentando el puerro, a mayores, en pequeñas láminas cocidas al vacío con tomillo limonero. Un clásico rejuvenecido adoptado en un nuevo hábitat.

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Cebolla fresca con endibia y queso

Ignacio Echapresto es de los que cree que los cocineros guisan lo que les gusta comer, y de los que piensan que, en ocasiones, para hacer un gran plato, solamente son necesarios tres o cuatro elementos.

En esta creación confluyen esas dos directrices que marcan sus maneras y personalidad en los fogones. Una ensalada sencilla, llena de sabor y contrastes, gracias a cuatro ingredientes que le encantan solos y en conjunto. La endibia cruda, amarga y crujiente; la cebolla fresca asada, dulzona y cremosa. El queso, ahumado y etéreo; el aceite de oliva, afrutado, dispuesto como un caviar chasqueante.

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Vieira asada, nabo y sopa de cebolla

Su culinaria se centra en sus aledaños trabajando con pundonor productos cercanos sin renunciar a nada que juegue en su beneficio. Por eso también tienen cabida otras materias, como en este caso las vieiras, ligeramente tostadas en la sartén, que junto con el nabo cocido al vapor, son el fundamento de una escena en el que cobra especial protagonismo una sopa de cebolla asada, densa, oscura y con carácter. Tres componentes blancos como base (generalmente, ingredientes del mismo color combinan muy bien), a los que se le añaden trigueros, rábano y plancton.

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Cigala asada con calabacín y jengibre

Un crustáceo que nos enamora (la cigala) y una de las verduras estrella del verano (el calabacín), se dan la mano en una receta sin complicaciones pero con un resultado maravilloso. Matices asiáticos con el jengibre y un punto de salsa de ostras que acercan hasta nuestra boca sabores de oriente.

El calabacín lo pela usando exclusivamente la parte blanca entregada a modo de espaguetis salteados con un chorrito de aceite de oliva y jengibre.

La cigala ejecutada de dos maneras: por un lado la cola, pelada y levemente pasada por la plancha. Por otro, las cabezas con las que prepara una salsa intensa que termina el plato.

Absoluta determinación sápida.

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Alcachofas fritas con huevo de corral, hongos y trufa

Un juego de tronos. Al rey del bosque se le une la reina de la huerta, comprometiendo el enlace con el diamante negro. Lujo accesible que liga la salsa más mágica y natural: La yema de huevo.

Las alcachofas las cuecen enteras y posteriormente las pelan. Así consigue mantenerlas blancas sin necesidad de añadir ningún producto que altere su sabor. Una cocción más corta de lo habitual porque, para el montaje de plato, las fríe en último instante otorgándoles un toque crujiente.

La Yema de huevo confitada en aceite de oliva durante 5 minutos a 65º. Tiempo suficiente para que coja temperatura y no se cuaje.

Los hongos (boletus edulis) laminados y salteados con un poco de AOVE y sal.

El montaje sobrio, terminado con la trufa laminada al momento.

Una combinación de montaña y huerta que ejemplifica a la perfección una cocina dimanada de su dominio.

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Manitas de lechón, patatas, coles y peras

Si observamos el plato, destaparemos el otoño. Las patas de un animal acompañadas de alimentos habituales en su dieta diaria (hablando de los lechones verdaderos, los que se crían en los pueblos de manera natural).

Un comida de contigüidad auténtica que consiste en una terrina de manitas napada con una salsa resultante del agua de su cocción, escoltada de patatas y coles de Bruselas cocidas al vapor y salteadas en la sartén. Pera y chalota para moderar.

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Pichón con arrope de remolacha

El pichón es un ave al que le dan muchas vueltas y lo trabajan de muchas maneras. En esta oportunidad, la pechuga simplemente atemperada tras su paso por la salamandra; además, una albóndiga elaborada con los interiores y la carne de las patas y las alas. Exposición completada con una remolacha cocida en arrope de vino; guarnición fresca con el gusto a tierra típico de la raíz y la expresión del vino, santo y seña de su comarca.

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Calabaza-yogurt

Gusta en Venta Moncalvillo jugar con las verduras en espacios menos habituales como la cocina dulce. La calabaza es un fruto que se adapta muy bien a este terreno. Emplean calabaza común para cocerla y, a partir de ahí, elaborar un helado que amparan con cabello de ángel, pipas de calabaza fritas y toffee. Para equilibrar, yogurt en tres procederes: un bizcocho micro del lácteo, una crema y, por último, unas migas de galleta con yogurt.

Un prepostre con trazas dulces y ácidas. Una transición amable escalable dedicando solamente dos ingredientes.

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Zanahoria, especias y frutos secos

El típico “Carrot Cake” fue la línea de salida para empezar a utilizar las verduras como ingredientes fundamentales en sus postres. Componen esta versión en la que la zanahoria cobra protagonismo, ocupando tanto las especias (vainilla, cardamomo y haba Tonka), como los frutos secos (almendra y pistacho), un papel secundario pero con gran presencia en el conjunto de la composición.

La zanahoria al vacío con mantequilla y azúcar. Sobre la misma, crema de cardamomo y pasta de almendras. Termina con Sablé Bretón y polvo de pistacho fresco.

Un postre servido en dos secuencias, porque previamente a sacar esta zanahoria, obsequian al comensal con un sorbete de la propia raíz a la que añaden naranja, con el fin de refrescar, limpiar y envolver la boca.

IGNACIO ECHAPRESTO EN GASMA

La magia en la cocina depende del talento y las posibilidades económicas.

Como en la música, existen pocos compositores y muchos intérpretes.

Ignacio Echapresto toca como los ángeles.

 

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA