Iolanda Bustos cocina el paisaje de Girona en Gasma

Iolanda Bustos, chef del restaurante La Calèndula, muestra su trabajo a partir de plantas, frutos y flores silvestres ante los alumnos del Máster en Gastronomía de Gasma

“Todo lo que me rodea forma parte de mi cocina”. Si hay una cocinera en este país apegada a su territorio esa es Iolanda Bustos. La chef catalana ha convertido el paisaje del Ampurdán en protagonista casi único de su oferta gastronómica. Una propuesta que ella misma define como “naturalista”, no sólo por los ingredientes que utiliza, sino por las técnicas casi ancestrales en las que se basan muchas de sus elaboraciones. Los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma pudieron comprobarlo durante una clase maestra que se convirtió casi en una agradable ensoñación de un paseo por el campo.

Hija de emigrantes andaluces que buscaron fortuna en la zona más septentrional de Cataluña, Iolanda Bustos creció rodeada de naturaleza…. y  de fogones. No en vano, su madre regentaba, desde la cocina, un restaurante familiar abierto sin más pretensiones que dar de comer a los vecinos y turistas, ofreciendo salida a la ingente cantidad de productos que cada día recogían de su huerto. Por si fuera poco, su padre era ganadero, moldeando también la infancia de esta admirada mujer que sigue ganando protagonismo en el panorama culinario.

Encontrar la pasión jugando

Por todas estas razones no resulta extraño que afirme que esa devoción por el mundo de las plantas silvestres, que le ha servido para darse a conocer entre los profesionales y aficionados a la gastronomía, naciera como un entretenimiento. “En casa siempre ha habido costumbre de recolectar plantas. Recuerdo salir con mi madre y ver lo tranquila que estaba cuando paseaba por el campo. De ahí me viene la afición, de haber correteado con la naturaleza y con las flores. Podría decirse que todo empezó siendo un juego y al final ganó la curiosidad”.

Iolanda Bustos comenzó su vinculación profesional con el mundo gastro en el año 2002, cuando tomó el relevo de su madre en el restaurante familiar situado en Palau Sator. Los primeros meses aprendió de ella hasta que poco a poco fue cogiendo las riendas: “Aquella cocina era muy tradicional, hacíamos asados, brasas, sopas, caldos y muchos platos de cuchara, aunque siempre estaba el laurel, la borraja, el tomillo y otras plantas silvestres que mi madre ya utilizaba”. Sensaciones y vegetales que siempre le han acompañado y que, de forma natural, emergieron cuando Iolanda decidió dedicarse profesionalmente a la culinaria: “Para mí son sabores que tengo archivados en la memoria. Creo que aquellas cosas que pruebas antes de los 7 u 8 años se fijan de forma especial en el cerebro, no se olvidan nunca. Por eso, aún cuando hoy empiezo a pensar en una receta emergen esos gustos”.

 

De forma tímida al principio y más decidida con el paso del tiempo, Iolanda Bustos fue ampliando la variedad de plantas y flores silvestres que introducía cada día en su menú. El cambio de Palau Sator por Girona y la apertura de su propio restaurante fueron determinantes en esa transición. “En el año 2008 llegó la crisis y todos los hermanos terminamos trabajando en el restaurante familiar. Abríamos todos los días en verano y los fines de semana durante el resto del año, hasta que vimos que no había negocio para todos”. Por aquel entonces, Iolanda ya cultivaba una sensibilidad diferente: “Mi cocina empezaba a ser muy específica, muy personal; decidí que sería yo quien tomaría un nuevo rumbo”. Aquel nuevo cariz se llamaba La Calèndula y abriría sus puertas en la ciudad de Girona en 2008. En la misma aventura se embarcó también su marido, ingeniero informático de profesión, quien se hizo cargo de la sala.

Un paisaje en la ciudad

Con la complicidad de un público de un perfil más urbanita, Iolanda siguió desarrollando su sello personal: “Cuando abrí empecé haciendo tortillas de collejas, pero vi que la gente se empezaba a interesar por lo propio; eso me llevó a seguir investigando”. Y es que la apertura de La Calèndula, con un menú diario a 12 euros en el que las plantas, frutos y flores silvestres eran las protagonistas, supuso un soplo de aire fresco para la escena gastronómica de Girona: “Fue como abrir un paisaje en la ciudad”. Con esta propuesta, Iolanda había conseguido diferenciarse del resto de restaurantes, pero aún era necesario dar un salto más: “Un día vino al local un conocido perfumista y me animó a quitarme los miedos, a ser más exagerada. Me dijo que la gente que acudía a mi restaurante quería vivir la experiencia de comer casi con las manos, quería revivir la naturaleza de otra manera”. Esa confesión le llevó a dar el paso que le faltaba.

De alguna forma, Iolanda empezó a profesionalizar aquella propensión que comenzó como un juego: “Seguí estudiando, participando en formaciones con botánicos y biólogos. Siempre hay que tener en cuenta que muchos de los ingredientes que pongo en el plato no forman parte de la línea comercial y debes tener la seguridad de que son comestibles, sanos. Ahora trabajo regularmente con investigadores de la Universidad de Girona y con asociaciones de botánicos y farmacológicos a los que acudo cuando encuentro una planta que no había utilizado antes. Lo primero es realizar un estudio toxicológico. Si la planta no tiene toxicidad, empezamos a investigar, catamos, jugamos con las texturas y vemos la forma de integrarla en un plato”.

 

De vuelta al Ampurdán

La apertura del restaurante en Girona le sirvió de trampolín a Iolanda, aunque cada vez se le hacía más cuesta arriba el día a día: “Desplazarme desde mi casa hasta Girona era prácticamente una hora; se me hacía muy difícil conciliar mi profesión con mi vida personal. Además, servir menús a 12 euros con todo el trabajo que lleva detrás cada elaboración no era muy sostenible”. En esta tesitura, en el 2015 se presentó una oportunidad que no pensaba desaprovechar. Aquel año La Calèndula se trasladaría a Regencós y Iolanda volvería al bajo Ampurdán, al paisaje que le había visto crecer.

Rodeada de naturaleza, la cocina de Iolanda ha seguido creciendo. En la actualidad, La Calèndula abre a diario entre los meses de junio y septiembre y los fines de semana durante los meses de otoño (de octubre a diciembre) y primavera, mientras que el invierno lo aprovecha para aprobar “asignaturas pendientes”. La Calèndula da el servicio a 60 personas en el comedor y a otras 20 en la terraza. Además de llevar las riendas del establecimiento, Iolanda mima cada día la huerta familiar junto a su madre, una superficie de casi una hectárea que abastece tanto a La Calèndula como al restaurante familiar que sigue regentando su hermano: “La idea de tener nuestra propia huerta puede parecer muy romántica, pero supone un trabajo brutal”.

Cocina biodinámica

Si su paso por Girona le sirvió para darse a conocer entre la multitud de la ciudad, ahora, desde Regencós, atrae a un público que quiere volver a conectar con el medio rural. Y lo hace gracias a una proposición que se inscribe en la tendencia biodinámica y naturalista. Esta filosofía no se ve sólo en los ingredientes que conforman cada comida, sino también en la forma de trabajarlos, de tratarlos. Iolanda no huye de la tecnología, pero la utiliza sólo cuando es necesaria. Sin embargo, uno de los aspectos que más llaman la atención de su cocina es la recuperación de técnicas ancestrales: el mortero sigue teniendo mucho protagonismo –“le saca otros aromas a los productos”- tiene en cuenta los ciclos lunares a la hora de hacer fermentaciones o el viento de tramontana para secar productos de forma natural: “Son procedimientos que se han seguido siempre, pero que han caído en desuso porque necesitan mucho tiempo”.  En el fondo, es trabajar como se ha hecho perpetuamente, recuperando los métodos del costumbrismo.

Puesta en el plato, esa filosofía se traduce en una culinaria fresca, “de mercado”, que se caracteriza por rescatar el hábitat del producto que se utiliza: “creo que ese es otro de mis sellos distintivos. Soy una apasionada del mar y de la montaña e intento respetar la naturaleza al máximo. Si, por ejemplo, sirvo pescado, trabajo con mucho mimo para que en la presentación se vea también su hábitat”. Otra singularidad en el cometido de Iolanda es la pedagogía que esconde cada elaboración. Para ello la sintonía con el personal de sala es fundamental: “Todos tienen que conocer el entorno, el producto, empatizar con él y saber transmitirlo. Sólo así el cliente confiará en nosotros”, comenta. Por eso, la primera tarea cuando uno entra a laborar en La Calèndula, ya sea en sala o en cocina, es pasear por el campo: “Salgo con ellos, hablamos, les enseño el entorno, y hasta que no llevan 10 o 12 paseos conmigo no entran a trabajar en el restaurante”.

Con una visión tan particular de la gastronomía, parece claro que el futuro de La Calèndula pasa por lograr ofrecer al comensal una experiencia lo más personalizada posible: “Hoy en día, con 80 comensales por servicio, no me lo puedo permitir, pero es mi sueño. Quiero que el cliente viva la experiencia al máximo, que pasee conmigo antes de sentarse a la mesa”. Para Iolanda, el futuro también se dirige hacia la autosostenibilidad: “Sería como volver al punto en el que comenzaron mis padres. Ellos abrieron el restaurante para dar salida a todo lo que producían. En un futuro, quiero seguir profundizando en esa dirección y lograr que todo sea autosostenible desde el punto de vista gastronómico”.

Eso no quiere decir que vaya a vivir como los paleolíticos, pero el hecho de poder cocinar y utilizar métodos atávicos, darles mimo y tiempo a los ingredientes, es lo que le motiva.