Israel Moreno como alumno de Gasma

Israel Moreno: “El Máster en Gastronomía me ayudó a abrir la mente”

El pasado 14 de diciembre la vida de Israel Moreno cambió probablemente para siempre. Este ex estudiante del Máster en Gastronomía de Gasma escuchaba entonces su nombre en el Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia. El restaurante Ayalga recibía su primera estrella Michelin. Y él, como jefe de cocina, corría feliz al escenario a recoger la preciada chaquetilla con la distinción bordada en el pecho. 

Un mes después, Israel ha vuelto a Gasma para participar como profesor en el mismo Máster en Gastronomía que sirvió para impulsar su carrera. Esta vez él era el encargado de inspirar a los estudiantes y de explicarles su ya premiada propuesta gastronómica. Aprovechamos su paso por nuestras cocinas para que nos cuente todo lo que está viviendo en este último mes frenético. 

Bienvenido de nuevo a casa. ¿Cómo has vivido la experiencia de participar como profesor en el Máster en Gastronomía?

Ha sido un día de sentimientos a flor de piel, de emoción y muchos nervios. Los seis meses que pasé como alumno aquí fueron muy intensos. Ahora, estar al otro lado de la cocina, donde estaban los chefs que entonces me enseñaron, da mucho respeto. Es una suerte poder enseñar a los alumnos, ayudarles a crecer y a creer que se puede. Si uno se esfuerza, Gasma te da las herramientas que te ayudan a hacer realidad los proyectos y los sueños. 

Masterclass de Israel Moreno en Gasma

El 14 de diciembre de 2021 recibiste tu primera estrella Michelin como jefe de cocina del restaurante Ayalga. ¿Qué recuerdas de aquel día?

Sin duda  fue el día más importante de mi carrera profesional. Un día con muchos nervios y que disfruté un montón. Fue muy grande verme rodeado de la gente que admiro y he admirado… Joan Roca, Martín Berasategui… Que estas grandes referencias vengan a darte ánimos y a decirte que hay que seguir hacia adelante es algo muy bonito. Un momento irrepetible. 

En la gala de Valencia te vimos acompañado en todo momento de tu equipo. ¿Son parte fundamental del éxito de Ayalga?

Por supuesto. El equipo es una parte fundamental del éxito, desde el propietario hasta el jefe de sala. Con todos ellos paso el día a día, vivimos juntos momentos a veces bonitos y a veces duro. Por eso era importante estar juntos en Valencia. La estrella es, ante todo, un premio al esfuerzo, al trabajo y al sacrificio de todos.  

¿Qué ha supuesto este reconocimiento a nivel profesional? 

A nivel profesional es dar un salto de calidad. Dicho de otra forma, es “jugar en la Champions”. Estás mucho tiempo peleando por la estrella y en el momento en que la consigues, todo cambia. El cliente te mira de forma diferente, te valora de forma diferente. Aunque seas nuevo, te comparan con profesionales que llevan más de 20 años en la cocina. Es mucha responsabilidad, exigencia y, sobre todo, trabajo. Los dos días después de conseguir la estrella llegaron más de 150 reservas para un restaurante con capacidad para 14-16 comensales. 

¿Qué nos puedes contar de Ayalga y de su propuesta gastronómica? 

El restaurante está en Ribadesella, un pequeño pueblo asturiano de 5000 habitantes y se encuentra en una casa indiana de 1914 con vistas al mar y a la montaña. Esto condiciona nuestra propuesta gastronómica. Como no puede ser de otra forma, jugamos con la materia prima del entorno, siempre respetándola, y con los sabores del entorno. Incorporamos costumbres y tradiciones en nuestros menús y los combinamos con las técnicas que aprendí en Gasma. Esto es lo que me ha permitido desarrollar una propuesta de alta gastronomía con los sabores tradicionales muy identificados. 

Comentas que las técnicas que aprendiste en Gasma son fundamentales hoy en día en tu cocina. ¿En qué más te ha ayudado cursar el Máster en Gastronomía?

El Máster me ayudó sobre todo a abrir la mente. Me decidií por Gasma por la formación chef a chef que orfrece y no me arrepiento. Este modelo hace que todo sea mucho más ameno y más cercano. Fue una suerte poder ver a tantos chefs que vienen a explicarte su cocina. Durante los seis meses de máster convivimos con grandes cocineros, cada uno con su visión y su filosofía. 

El Máster en Gastronomía es un aluvión de técnicas y de conocimiento. Tanto que necesitas tiempo para asimilarlo todo. Cursé el Máster en 2017 y con el paso del tiempo cada vez soy más consciente de su valor. De hecho, hoy en día desarrollo a diario técnicas que aprendí durante mi paso por Gasma. 

¿Cambió tu manera de ver la profesión? 

Así es. Vine a Gasma a crecer como cocinero y aquí fue donde me di cuenta de que quería ser más cocinero de lo que era, de que quería dedicarme a la alta gastronomía. Hoy he podido volver a enseñar a los alumnos, pero sobre todo a ayudarlos a crecer, a motivarlos. Esta experiencia ha sido una de las mejores de mi vida. 

Israel Moreno en el Máster en Gastronomía