Javier Olleros. Culler de Pau. La última frontera.

Javier Olleros imparte una masterclass a los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario en Gasma

Culler de Pau es Galicia. Su carta, memoria histórica. El final de un recorrido. El esfuerzo de los productores. El entorno, las condiciones, el folclore. El noroeste peninsular ha sido tocado con una varita mágica, y su Ría de Arousa es como un hotel cinco estrellas para sus huéspedes marinos. Agua salada Atlántica mezclada con la desembocadura dulce del interior. Temperaturas y profundidades asumibles. Alimento por doquier. Condiciones privilegiadas cuasi místicas.

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En O Grove, más concretamente en la aldea de Reboredo, nació en el año 2009 Culler de Pau (“cuchara de palo”), el proyecto vital de Javier Olleros, y a la vez, el de su familia, su entregada Amaranta, y el equipo. A 200 metros de la Ría, rodeados de huerta, influidos por ambos, observados y amparados por los mismos, cobra sentido su existencia. Contemplan lo cercano permutándolo en personal. Controlan lo externo, marcando una línea roja evitando excéntricas tendencias (las banales) revelando identidad. Eso no significa evitar viajar con otros productos. Pero cuidado.

Javier Olleros cocina, reparte placer a discreción a través del sabor y las texturas, sin olvidar ni esquivar lo saludable, tanto para el organismo humano como para el del entorno.

Mar y huerta. Fácil escoger el camino. La inspiración les rodea. Seis años y medio entremetidos en el medio, formando parte de uno mismo.

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Hace un par de años crearon una huerta biodinámica y ecológica. Un terreno que no es una despensa. Culler de Pau ya tiene una red de pequeños productores que los alientan. De eso se trata. No se puede estar defendiendo continuamente al minúsculo y no abastecerse de él. Pero la huerta les enseña. Les indica el cómo, el cuándo y el porqué. Es como un libro de consulta. Adelina es la bibliotecaria, una fuente inagotable de conocimiento. Dicho de otra manera más romántica, es como un duende que la habita, protege y preña alentando en su procreación. Una anfitriona que incluso ha construido una pequeñita casa rural para la comodidad de los ‘señores bichitos’, para que estos obreros del campo la gocen. Pero no se crean que les fue difícil crear este terreno de cultivo. Todo lo tenían ahí, cerquita, incluso la propia Adelina dispone de otra parcela a unos cinco km. que también suministra al restaurante.

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A mayores, Santi Perez (Finca Los Cuervos) abrió hace unos años las puertas a la investigación y recuperación. Trabajando con el CSIC, lograron rescatar manjares postergados: los lágrima, un maíz excepcional fusión galaico-americana, etc.

Escuchando a Javier Olleros, orgulloso uno mismo también de ser de la tierra, pienso que quizás esto del movimiento ‘KM O’ lo inventó un gallego. El consumo de cercanía, de lo local, se lleva haciendo en Galicia de toda la vida, porque la naturaleza así lo permitía. Este movimiento o eslogan, tan respetable y comunicable, es el concepto, pero pienso que no tiene mucho recorrido ni valor si uno no cree y apuesta realmente por ello. Le hace falta un poquito de “Alma”.

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En esta región manda el producto. En Culler de Pau es básico. Tiene que saber a lo que es, y, a mayores, entonar en sus elaboraciones. Respetando los tiempos de su ciclo de vida sin aceleraciones. El guisantito apenas se pasea un mes por la sala. No importa, tras él irrumpe el espárrago…

No olvidemos a las personas que hacen posible disfrutar una materia prima excepcional. Si los respetas, te respetan, si los mimas, te miman. A pesar de, no en pocas ocasiones, ser muy difícil de explicar el porqué de nuestras necesidades aspiracionales.

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El equipo es fundamental. En el restaurante de Reboredo se valoran absolutamente todos los rangos, desde la sala hasta la plonge. Se exige compromiso, disciplina, sacrificio, orden y limpieza. Se brinda solidaridad. Una buena lección para los alumnos de Gasma.

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A Javier Olleros le fascina camuflar su mano. Y nunca pierde su mirada de aprendiz. El cliente es sagrado en su casa. Es indispensable para no llevar desagradables sorpresas testearlo todo. Parece una obviedad, pero que se está olvidando por momentos. Y es importante ejecutar utilizando ciertos movimientos armónicos, cuasi ‘artísticos’ digamos, sin malinterpretar la adjetivación. Me refiero a no hacer las cosas por hacer, por ejemplo, a no integrar los ingredientes en un plato arrojándolos sobre el mismo. Las presentaciones transmiten organolépticamente su hechura y composición.

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Sus reflexivas construcciones no son muy complejas, porque no pueden serlo (recuerden que aquí la materia prima manda), y esta llega cargada de sabor y de matices, que, sí o sí, se respetan. Una culinaria intuitiva en pro de la alerta de todos los sentidos evocando sensibilidad.

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Javier Olleros ve los vegetales con los mismos ojos con los que mira carnes o pescados. Estos son secundarios y protagonistas a la vez. Muchas de sus preparaciones se originan en el campo. Y por ello no es ni purista ni pasota. Transita por la vía del medio. No todo lo eco es lógico, ni, a veces, la lógica se impone al eco. Considera mucho las hierbas y plantitas observando su hábitat.

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Hierbas de la huerta de Adelina con crema ahumada

La clase impartida en Gasma para los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario, mostró como primera elaboración un snack, Hierbas de la huerta de Adelina con crema ahumada, un finger-food  que sirve en su menú degustación como primer bocado, tratando de romper el hielo con el comensal, aplacando la rigidez, el temor que en ocasiones crea al común de los mortales acomodarse en un establecimiento de estas características, generado normalmente por desconocimiento. Este aperitivo juega con el misterio, manifestándose puntos, texturas, grasosidad, frescor…, para lo cual utiliza como base una corteza de arroz ennegrecida con tinta de calamar, sobre la que dispone una crema ahumada de pescados azules, aguacate gallego, kétchup casero, cebolla encurtida, dados de sardina ahumada, unos polvitos de aceituna negra deshidratada, tomate seco, finalmente acomodando las bucólicas hierbas estacionales de la famosa agricultora (mastuerzo, ombligo de Venus, acedera, berros, capuchinas, perpetua, begonias, mostaza, musgo, maruxa, etc.)

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Centollo con sabores y texturas de la Ría de Arousa

El rey de los mariscos (una opinión, por supuesto) es colosal. Primero, porque no sabría decir si el rey o la reina. Me explico. No consigo decantarme por la jugosidad de la hembra, o bien por la delicadeza, la finura, la sabrosura del macho. También surgen dudas sobre sus partes: Las patas tiernas, salinas…la carne del caparazón más delicada. Sus jugos internos cremosos, un delicioso paté. Este marisco lo tiene todo.

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Abalón / Huevos de rodaballo

Durante la sesión en Gasma, los alumnos pudieron conocer en profundidad el excelso producto gallego

 

El Abalón, Peneira, Oreja de Venus, Oreja de Mar,…es muy denso y fibroso, como un calamar o un pulpo. Se trabaja prácticamente igual que una sepia. Si te pasas de los 50º en el centro, tienes que sobre-cocinarlo. Olleros lo marca 30 segundos, tras lo cual lo riega con un chorro de sake permaneciendo en reposo otro tanto, presentándolo definitivamente fileteado.

Un disco de gelatina y agar-agar fraguado con el agua de unos mejillones, buey de mar y algunas verduras (cebolla, puerro, ajo), a mayores de un caldo dulce de alga Kombu y bonito seco, reposa sobre la vajilla.

Sobre este una cucharadita del jugo interior del centollo, su carne, gónadas de erizo crudo, coronando la estampa con unos huevos de rodaballo y las finas láminas del Abalón, refrescado con hojas de borraja o acedera. Alrededor se trazan unos arcos de anémona triturada y emulsionada, otros de sal de codium (el alga deshidratada).

Cada complaciente bocado una estructura alternativa, pero un mismo jubiloso gusto. CENTOLLO.

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Cebollas tiernas con tocino y salicornia

No existe seguramente hortaliza más humilde que la cebolla. Para la ocasión, el chef la moldea acomodándola al paladar del comensal. Las mete en una salmuera durante 50 minutos (esto depende del calibre de la planta) y reserva.

Riega un recipiente con un intenso caldo de jurel, al que incorpora unas lascas de panceta adobada y ahumada (adaptando al disfrute del mortal no excesivamente foodie la obra), y la cebolla, en tempura, tras retirar su capa superficial y partirla a la mitad espolvoreando con un poquito de azúcar el corte ejecutado. Unas gotas de un exultante jugo dulce de cebolla, una cómplice crema de ajo negro, el contrapunto salino de la salicornia y la sutil fragancia de un aceite aromatizado con enebro y canela redondean un plato goloso y salino, afable y sebáceo, que invita a proseguir con el menú tan satisfecho.

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Erizos, puerros jóvenes y volandeira con pan de almendra y oxalis

Sobre la base de la vajilla, una crema muy fina de erizos limpios y crudos, tres exaltadoras gotas de limón y la compensación de amargos del mágico usual jugo de cebolla base dulcito recurrente en sus preparaciones. Encima va disponiendo a discreción unas cucharadas de un deleitoso sabayón de puerros, maíz, huevos y mantequilla avellana, incrustando sobre el confortable puré tronquitos de aquellos mismos puerros escaldados y salteados, lenguas de erizos casi nada temperadas en una salamandra, volandeiras que apenas se han paseado por encima del fuego, quizás alguna vieira y unos crocantes tropezones de un pan de centeno tostado e impregnado de praliné de almendra. Unos brotes de trébol bravo terminan por confirmar la debilidad del cocinero gallego a favor de diversificar texturas y matices heterogéneos.

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La cocina es una suma de detalles. Javier Olleros lo sabe.

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA