Jhon Mendoza, alumni de Gasma
Jhon Mendoza (alumni), chef ejecutivo del restaurante Paradox de Shanghái

En noviembre de 2019 Jhon Mendoza escuchó su nombre en la gala de la Guía Michelin celebrada en Lisboa. Como jefe de cocina, había contribuido a que el restaurante Taller Arzuaga lograra su primera estrella en la Guía Roja. Pero a este alumni del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma le gustan los desafíos. Tanto, que no ha dudado en cruzar medio mundo para dirigir un nuevo y ambicioso proyecto gastronónico en Shanghái. Hablamos con él para que nos cuente cómo está viviendo esta aventura y para conocer cómo su paso por Gasma le preparó para dar el salto al mundo de la alta cocina.

Pregunta:  ¿Cómo se cuece tu llegada al restaurante Paradox de Shanghái?

Fue algo inesperado, ya que llegó en un momento en el que no buscaba trabajo. Un día llegó a mi puerta la oportunidad de formar parte de este nuevo proyecto, de ser la imagen de la marca Paradox como chef ejecutivo y con una parte de acciones del restaurante. El sueño de todo cocinero.

A pesar de que en España las cosas me iban muy bien tanto en lo personal como en lo profesional, fue una oferta que no pude rechazar. China me atrajo no sólo por el trabajo, sino también por la posibilidad de conocer una nueva cultura, otro estilo de vida, nuevos productos y una gastronomía totalmente diferente.

¿Fue difícil tomar la decisión?

La verdad es que sí que fue muy difícil, ya que tenía una vida hecha en España -¡me gusta mucho como país!- y un buen trabajo. Sin embargo, siempre he pensado que si en la vida no arriesgas, vivirás siempre con ese interrogante. Así que acepté, decidí dejarlo todo y arrancar desde cero. Y lo hice con el reto de hacerme un hueco en la gastronomía china. Se trata de un gran paso y muy difícil, ya que es uno de los países más grandes del mundo.

¿Cómo definirías la cocina de Paradox?

Sin duda la definiría como un viaje de sabores. En Paradox conviven dos conceptos. Por un lado, una oferta centrada en la gastronomía mediterránea con toques de la cocina española, francesa e italiana. Por otro lado, también ofrecemos un menú degustación en el que proponemos al comensal un viaje por el mundo.

¿Cómo consigues trasladar tu filosofía culinaria a un país con una cultura tan diferente?

Ha sido uno de los grandes retos, ya que es complicado trasladar un concepto europeo o de cualquier otro país a China. Aquí, la cultura y la gastronomía son muy diferentes. Por suerte, el restaurante se encuentra en Shanghái, uno de los centros económicos del mundo. Esto quiere decir que la comida extranjera es muy bien recibida. Además, en la cultura de la ciudad es muy habitual comer en restaurantes.

¿Cómo ha sido la acogida por parte del público de Shanghai?

Nos ha sorprendido desde un primer momento. Pensábamos que costaría durante los primeros meses, ya que era un concepto nuevo. Sin embargo, ha sido todo lo contrario y tanto los inversores como el equipo de cocina nos hemos llevado una grata sorpresa. Aún así, seguimos con los pies en el suelo. Llevamos solo dos meses abiertos y queda aún mucho camino por recorrer.

El cambio llegó a los pocos meses de tocar el cielo en tu anterior restaurante. ¿Cómo viviste la consecución de tu primera estrella Michelin como jefe de cocina?

Creo que es el sueño de todo cocinero formar parte de la Guía Roja. El hecho de ser mencionado en la gala es un sueño que jamás en la vida pude llegar a imaginar. Por suerte, todo esfuerzo y trabajo duro tiene su recompensa.

Con todo, fue un año muy extraño, ya que como muchos compañeros, tuve que parar por la pandemia. No pude disfrutar mucho de la estrella, ya que tuvimos que cerrar el restaurante como consecuencia de las medidas sanitarias. Fue tiempo de estar en casa, esperando el día en que pudiéramos volver a abrir. Aún así, me quedo con lo bueno, y fue algo muy lindo poder tocar el cielo de las estrellas. Además, ha sido una gran oportunidad, ya que me permitió la posibilidad de mostrarme al mundo y llegar a Shanghái

Perú, Italia, España, China. Tu experiencia demuestra que la gastronomía es un mundo sin fronteras. ¿Cómo ha marcado este recorrido a tu cocina?

Nunca pensé recorrer tantos países, pero la gastronomía demuestra que muchas cosas se pueden lograr con mucho esfuerzo y, sobre todo, sin perder la pasión por lo que hacemos. Creo que todavía estoy en fase de aprendizaje. Para mi Shanghái es un mundo nuevo  y aún necesito aprender muchas cosas, adaptarme a la metodología de trabajo, a la tipología de clientes y, sobre todo, al estilo de vida.

Fuiste uno de los primeros alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario. ¿Cómo recuerdas tu paso por Gasma?

Mi estancia en Gasma me marcó la vida. Cursar el Máster me dio las oportunidades que todo cocinero sueña con tener. El aprendizaje es optimo, el nivel de profesorado es excelente, la infraestructura es de verdad de 10. Y sobre todo, están los compañeros, que se convierten en tu familia, ya que la mayoría venimos de afuera. Esto hace que nos unamos más aún. Recuerdo mucho también a Pablo Márquez, asesor gastronómico de Gasma, que siempre nos ayudó en nuestras decisiones. Incluso después de terminar el Master, siempre ha estado para apoyarnos y darnos concejos.

De alumno a profesor, has participado como docente en las últimas ediciones del máster que cursaste. ¿Cómo valoras esta experiencia?

¡La experiencia ha sido de 10! Es increíble como de año en año el campus va evolucionando y mejorando siempre el nivel de docencia tanto en los masters y como en el Grado en Gastronomía. En mi caso, cuando volví como docente fue muy hermoso, ya que te trae muchos recuerdos. Pensar que tú también pasaste como estudiante es una emoción única.

¿Te ves de vuelta en España o Paradox es un proyecto a largo plazo?

De momento estoy muy centrado en lo que estoy haciendo e intento hacer mi trabajo lo mejor posible. Me gustaría volver a España y emprender en un futuro… o tal vez a Italia, donde también he vivido. Mi futuro no está escrito y solo pienso que todo llegará a su debido momento.

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