Jordi Ferrer: rock and roll y emoción en la cocina y en el aula

Jordi Ferrer, el director académico de Gasma tuvo como maestros a Ferran Adrià y a Ricard Camarena

Jordi Ferrer es pura energía y rock and roll ante los fogones y ante los alumnos. Chef, innovador, emprendedor y ahora, ante todo, profesor porque “la docencia le apasiona”. Su otra gran pasión es la gastronomía y tiene el don, la capacidad para transmitirla, para contagiarla, para “hacer que prenda esa llama de querer aprender siempre más”. Desde 2014 es el director académico de Gasma, el campus gastronómico de la Universidad Cardenal Herrera CEU, desde donde aplica sus conocimientos y su experiencia para lograr el ‘chef global’, el chef que posee la excelencia gastronómica y también, la excelencia empresarial. Para Jordi Ferrer ese es el “ADN de Gasma”. “Hoy en día el chef no sólo ha de tener conocimientos culinarios, técnicas, procesos, tendencias… ha de saber de marketing, de psicología del consumo, incluso de interiorismo y tener unos sólidos conocimientos empresariales para que no le toque bajar la persiana a los dos días de abrir un negocio. Mi generación de cocineros no tuvo más remedio que aprender a base de error-prueba. Gasma es el antídoto perfecto para evitar precisamente todos los golpes y batacazos que nos hemos llevado nosotros”.

Un viaje, dos destinos

Su vocación gastronómica tiene una imagen y un momento muy destacado, casi cinematográfico. Volviendo a casa en coche de una entrevista de trabajo el móvil sonó para decirle que el trabajo era suyo, un puesto destacado en el control de calidad de una empresa agroalimentaria, dio las gracias, lo rechazó y, en ese momento, cambió el rumbo de su vehículo y se dirigió al Centro de Turismo de Valencia para aprender a cocinar. Un viaje, dos destinos. Eligió el que le apasionaba, la gastronomía, para el que ya apuntaba desde bien pequeño, influido por su abuela paterna, mallorquina hiperactiva a los fogones. Cuenta que, en vez de juguetes, prefería que sus padres le llevasen de restaurantes. De esos viajes culinarios junto a sus padres le viene el paladar, su educación gastronómica. La educación en valores que le transmitieron fue la que le permitió tomar la decisión más trascendental de su vida: tomar el camino hacia la gastronomía porque era su pasión sin importarle los condicionantes económicos o de prestigio social. Tenía 25 años y en esos momentos los chefs ni eran mediáticos ni tenían la repercusión que tienen ahora. “Hice sencillamente lo que propugnamos en Gasma: Sigue tu pasión. Y yo decidí seguirla a pies juntillas”.

La influencia de los maestros: Camarena y Adrià

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universitat de València, diplomado por el Centro de Turismo de Valencia, se formó con los mejores porque estuvo a las órdenes de chefs tan prestigiosos como Ricard Camarena en su Restaurante Arrop o en el mítico El Bulli de Ferran Adrià donde estuvo toda una temporada y le “inocularon el virus de la creatividad”. “Camarena me marcó tremendamente a todos los niveles, como persona y como cocinero. Es un visionario, un gran emprendedor y tiene una capacidad de trabajo arrolladora”, detalla Jordi. De Adrià aprendió que “la excelencia gastronómica sólo se alcanza con una metodología de trabajo rigurosa hasta al mínimo detalle; la creatividad es una nube que sólo sirve si puedes bajarla a tierra a partir de seriedad y de disciplina”. Por eso, Jordi afirma: “no creo en la magia, sí en el trabajo y en trabajar mucho, es algo que transmito a mis alumnos para que asuman que sin ese gran esfuerzo diario, sin vocación de servicio, no podrán progresar”.

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Mucho más que chefs

“La ventaja comparativa de Gasma es que cursar aquí el Grado te permite abrir muchas puertas, te permite tener a tu alcance una multitud de salidas laborales y es algo que el gran público, e incluso muchos padres de alumnos, desconocen”, matiza Jordi. “Aquí hay dos motores que funcionan como un cohete: la industria turística y la industria alimentaria. Y, si estudias aquí, a esas dos locomotoras te puedes subir en diferentes vagones: no sólo puedes ser chef, también director ejecutivo de una cadena hotelera, director de eventos, asesor gastronómico, dedicarte a la investigación, a la innovación o bien al control de calidad en una cadena alimentaria”. El director académico de Gasma aconseja estudiar el Máster de Gastronomía porque asegura que “supone un antes y un después” para los profesionales que lo cursan. “Los profesores son los mejores chefs, es una lluvia de estrellas michelin: son la élite de la gastronomía. Hablo de nombres como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Jesús Segura, Raúl Resino, Kiko Moya, Javi Estévez, Miguel Ángel de la Cruz, Juan Fra Valiente, Sergio Bastard y otros muchos, enseñándote los platos que son tendencia y que son vanguardia en España. Y esos conocimientos, esas técnicas, las pueden aplicar inmediatamente a su formación o a sus negocios. Y, lo más importante, les permite tener otra perspectiva”, apostilla Jordi.

La emoción de emprender

Jordi personaliza esa idea de Gasma del chef global donde la capacidad de emprender, de innovar y afrontar nuevos retos es vital. Colaborador del programa televisivo Masterchef como profesor de arroces también fundó su propia empresa, FreeCook Project dedicada a la formación culinaria de los más pequeños donde aprenden también fundamentos de nutrición. Empresa que gira en torno a su idea de la cocina que ha de ofrecer, sobre todo, experiencias más allá de la elaboración de los productos. La gastronomía “debe transmitir emociones, y ese principio que aplican los grandes chefs del mundo es una de las metas irrenunciables que me he marcado como guía en la educación universitaria de Gasma”, concluye Jordi Ferrer.