Jorge Muñoz, cocinero con causa

El chef peruano Jorge Muñoz muestra, en la última sesión del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma, la cocina del restaurante Pakta de Barcelona.

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Cuando con 14 años y junto a su familia abandona Perú, Jorge no intuía un futuro ligado a la gastronomía. Al menos en su caso, el chef no nace, se hace. Y vaya si se hace. Como se suele decir, fueron las circunstancias las que le llevaron a estudiar Hostelería y a dedicarse a una profesión que ha aprendido a amar en cada paso, en cada escalafón, y que le ha permitido canalizar una vitalidad contagiosa. Han pasado 17 años de aquella salida –entonces traumática- y Jorge Muñoz es uno de los grandes referentes de la llamada Generación con Causa peruana, tanto que lidera los fogones, al lado de Albert Adriá, de la única casa del mundo dedicada a la cocina Nikkei con estrella Michelin: el restaurante Pakta de Barcelona. Aprovechamos su presencia durante la última sesión del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma para recorrer su pasado y conocer esas benditas circunstancias que le llevaron a convertirse en chef.

El inicio del milenio no le trajo buenas noticias a Jorge Muñoz: “Mis padres querían que tanto mi hermana como yo termináramos la educación secundaria fuera de Perú”. Tocaba hacer las maletas, abandonar la costera ciudad de Chiclayo (al norte del país) y poner rumbo a Barcelona, previo paso por Estados Unidos. La familia Muñoz se estableció en la Ciudad Condal a principios de agosto del año 2000 y al poco tiempo adquirían un bar humilde en la zona de la Sagrada Familia: “Funcionaba con menús de mediodía, con recetas típicas que ya se hacían en el local, aunque con algún guiño a la cocina tradicional peruana”.  Aunque pueda parecerlo en este punto del relato, su historia tampoco es la del niño o joven adolescente que aprende a amar la cocina criado entre cazuelas. Aún tendrían que pasar varios años hasta que un encuentro casi fortuito le llevaría a dedicarse por completo al mundo de la gastronomía.

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Cocinero en las antípodas

En 2004 y tras finalizar la Secundaria decidió pasar un año en Australia: “Teníamos familia allí así que esta experiencia me permitía, por un lado, aprender inglés, y por otro lado, escaparme de alguna forma del agobio que tenía por estar fuera de Perú”.  Una vez en Australia, Jorge Muñoz comenzó a laborear en la pizzería que regentaba su familia: “Fue allí donde me di cuenta de que mi futuro estaría en la hostelería. Encontré una vía para liberar toda la energía que tengo y me empecé a interesar tanto por la cocina como por el servicio”. En Australia y a través de su tío, conoció al chef peruano Diego Muñoz, entonces al frente del Palazzo Versace: “Cuando entré en aquella cocina y conocí aquel mundo me enamoré. Sólo fui de visita y no cociné allí, pero de alguna forma, me lanzaron el anzuelo y yo piqué”.

De vuelta a Barcelona y a pesar de que su padre quería que siguiera su camino y estudiara en una escuela de negocios, Jorge comenzaba sus estudios de Hostelería en el CETT. Además de canalizar la energía, el laburo en cocina le abría una puerta que siempre había querido cruzar: “Desde que salimos de Perú continuamente soñaba con volver. En verano trabajaba y trabajaba. Podía ganar dinero con algo que se me daba bien y ahorrar para volver a Perú. Esa era mi meta cada año, estudiar y ganar dinero para poder visitar de nuevo a mis amigos”. Al finalizar los estudios, Jorge Muñoz comenzó a trabajar en Formentera: “Allí hice temporadas durante varios años y aprendí lo que de verdad es la cocina mediterránea, la importancia del producto y también me encontré con que algunas de las elaboraciones eran parecidas a las que hacíamos en Perú”.

A continuación puedes ver una presentación de todos los locales de elBarri:

Su entrada en elBarri Adriá

Su plan de vida como recién egresado era ocuparse durante seis meses para dedicarse el resto del año a viajar, un estilo de vida nómada que no gustaba a sus padres: “En 2010 me dieron la oportunidad de cursar un Máster de Cocina en la escuela Le Cordon Bleu de París”. Al finalizar realizó una nueva temporada en Formentera y ahora sí llegaba la hora de buscar ‘un trabajo serio’: “Durante dos meses estuve enviando mi currículum al restaurante Tickets de Barcelona, pero no obtuve respuesta, así que empecé a valorar otras opciones”. La más tentadora venía del País Vasco: “Se me planteó la posibilidad de entrar en el IXO Group y de realizar un stage por los diferentes restaurantes del grupo hasta llegar a Mugaritz”. Aquella propuesta cuadraba a la perfección con su timing: durante un año y medio podría aprender al máximo nivel antes de regresar definitivamente a Perú.

Era primavera del año 2012 y una semana antes de trasladarse al País Vasco recibió la llamada que había dejado de esperar. Al otro lado del teléfono, Miguel Estrada del restaurante Tickets, quien le propuso entrar a formar parte del proyecto 41º: “Yo nunca había estado en un gastronómico, y, además, era uno de los restaurantes más observados por estar al frente quien estaba –en referencia a Albert Adriá-. Aquello imponía, pero decidí tomar el toro por las astas y aceptar el reto”, relata Jorge Muñoz. Llegó a un proyecto en plena efervescencia y descubrió un tipo de cocina que no conocía: “Fue la época en la que Albert sorprendió con el menú 41 pasos, que combinaba por primera vez la coctelería y el finger food”.

La hora de Pakta

Poco antes de finalizar un stage que duraría 9 meses, surgió la idea de crear un restaurante centrado en la gastronomía latinoamericana: “Fue una propuesta de Alber Adriá, Franco Kisic y Sebastián Mazzola, siendo finalmente Adriá el que lanzó el propósito de crear un restaurante Nikkei. En aquel momento en el grupo estábamos Kioko Li y yo, por lo que ya tenían las dos fichas para ese juego”. Aquella propuesta suponía un reto de primera magnitud para Jorge Muñoz. Cuando dejó Perú, a los 14 años, aún no había despertado su pasión por la gastronomía, así que sus únicos conocimientos de la cocina peruana provenían de sus recuerdos y de la vertiente tradicional que había aprendido en casa: “Antes de comenzar en Pakta viajé nuevamente a Perú y visité por primera vez los restaurantes de Gastón Acurio y de Mitsuharu Tsumura en Lima. Hasta entonces y en relación con la gastronomía peruana, vivía en el recuerdo. Cuando, por circunstancias, tuve que abandonar Perú a los 14 años retuve todo lo que tenía en el corazón y en la mente. Esos recuerdos, esos sabores han perdurado y aún perduran en mí”.

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Entre finales de 2012 y principios de 2013, comenzaron las pruebas de menú: “Necesitábamos saber por dónde íbamos a ir”. El papel de Jorge Muñoz en aquellos primeros pasos del restaurante Pakta fue mucho más allá de aportar la parte peruana a la cocina Nikkei, ya que también asumió funciones propias del management culinario: “Supervisé y encargué los uniformes, ayudé en la selección del personal, era el encargado de visitar la obra para comprobar que todo estuviera bien. Todo aquello era desconocido para mí y aprendí mucho en poco tiempo”. Finalmente el restaurante abrió en marzo de 2013 y al poco llegaron los reconocimientos. Apenas año y medio después de su apertura, a finales de 2014, les entregaban la primera estrella Michelin. Ha sido y es el primer restaurante Nikkei con estrella Michelin. Además, también se dio la circunstancia de que fue el único nuevo restaurante de Cataluña en entrar en la Guía Roja, por lo que Pakta se convirtió, inevitablemente, en el foco de todas las miradas: “Para mí fue como vivir un sueño que nunca había soñado. No era consciente de todo lo que representaba aquel reconocimiento”.

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Hoy en día Pakta es un proyecto plenamente consolidado, un referente mundial de la cocina nikkei que acaba de empezar una nueva temporada. Y lo hace con el reto de mutar la propuesta gastronómica de año en año –“no queremos repetir ningún plato”- y de seguir transitando por el lado menos obvio de la cocina nikkei: “Sigo trabajando y sigo aprendiendo para dar a conocer aspectos menos conocidos de mi cultura. Junto a las aportaciones que realizó Kioko Li, buscamos platos que se salgan de la norma. Es cierto que la cocina nikkei es muy rica, pero también es muy fácil caer siempre en lo mismo”. Para ello, Jorge Muñoz considera esencial articular un relato alrededor de la cocina: “Detrás de cada plato hay una historia y nosotros tratamos de contar algo en cada menú. Es importante buscar la felicidad del cliente, pero también hacemos pedagogía sin agobiar al comensal. Queremos enseñarle y que entienda lo que estamos haciendo”.

Información extraída de una entrevista realizada por Pablo Márquez y Sixto Barberá (equipo de comunicación de Gasma).