José Carlos Fuentes, recorriendo su vida de plato en plato

José Carlos Fuentes, chef del restaurante Tierra de Valdepalacios vuelve a visitar Gasma para mostrar su trabajo con el mundo de la caza

José Carlos Fuentes José Carlos Fuentes

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Desde el año 2011, el chef catalán José Carlos Fuentes lleva las riendas del restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios, situado en la provincia de Toledo. Se encuentra, además, en el interior de una finca cinegética, por lo que no es extraño que la caza sea un elemento central en su cocina, hasta el punto de convertirse en una de las grandes referencias de la cocina de montería en España. Como máximo experto del Culinary Team de Gasma en esta materia, José Carlos Fuentes nos ha visitado por tercera vez para mostrar su personalísima culinaria a los alumnos del Máster en Gastronomía.

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“Cuando te sientas a comer en mi restaurante recorres mi vida. Percibes que estamos en Toledo, que nací delante del mar y que el paso por Japón me ha marcado mucho”, comenta. Y eso es, precisamente, lo que os invitamos a hacer, a iniciar un recorrido por la trayectoria de uno de los chefs más solventes de la cocina española, desde sus inicios como alumno de la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar (Barcelona).

José Carlos Fuentes resume su primer contacto con la gastronomía de forma muy gráfica. Su madre era cocinera de un centro geriátrico y de vez en cuando iba a visitarla: “Lo que ocurría allí era magia. Recuerdo unas marmitas enormes en las que metían cosas horribles y de las que salían unos platos riquísimos, divinos”.

Con esa imagen en la cabeza y teniendo claro que su futuro lo pasaría entre fogones, atraído desmedidamente por su magnetismo, a los 14 años inició sus estudios: “Vi la luz, supe en seguida que cocinar era lo mío. Terminé como segundo de mi promoción”. Nada más concluir, a los 17 años tuvo su primera experiencia profesional y, de alguna forma, se dio de bruces contra la realidad: “Me fui a Ibiza con la perspectiva de pasar allí toda la temporada de verano y acabé trabajando durante seis meses sin tener un día libre”. Después de esa primera fatigosa experiencia laboral regresó a la península y, tras un breve confuso paso por una marisquería de Mataró, José Carlos Fuentes no dudó sobre dónde quería continuar su carrera.

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La llamada de Carme Ruscalleda

A pocos kilómetros de su pueblo, en Canet de Mar empezaba a despuntar un restaurante que por entonces contaba con 1 estrella Michelin. Su nombre, Sant Pau, y su chef y propietaria Carme Ruscalleda: “Le escribí pidiendo trabajo de lo que fuera y le pedí que me avisara en cuanto hubiera un puesto disponible”. La respuesta de Carme fue obsequiarle con un libro de cocina que acababa de publicar y la promesa de que le llamaría cuando tuviera algo para él. Pasaron casi dos años, pero Carme mantuvo su palabra. Con apenas 21 años, José Carlos Fuentes iba a iniciar su andadura como mano derecha de una de las grandes de la cocina española: “Cuando entré empecé haciendo tapas y en sólo 3 meses ya era jefe de cocina”.

 

Su aventura como miembro del equipo de Ruscalleda duró más de siete años y medio, primero en la casa madre de Sant Pol de Mar y más tarde en la réplica del restaurante que se instaló en Tokio. José Carlos Fuentes no duda en calificar la experiencia como “fantástica”, si bien también la recuerda como una época agotadora: “En el momento en el que entré a trabajar al restaurante Sant Pau tenía una estrella Michelin y cuando me fui ya había conseguido la tercera. Lo logramos a base de mucho trabajo. Mantener un tres estrellas es una obsesión, es una forma de vivir que te acompaña desde que te levantas hasta que te vas a dormir. Ahora veo las cosas de otra manera, pero entonces mi día libre podía recorrer hasta 200 km en busca de un ingrediente en concreto si hacía falta. Vivía centrado sólo en el restaurante y en los clientes”.

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Conexión Tokio

Por eso y después de afanosas temporadas aplicándose al máximo nivel, en cuanto surgió la oportunidad de trabajar en Tokio, no lo dudó. “Al principio Carme estaba reacia a trasladar el concepto y el formato de su restaurante a Japón, pero yo la convencí de que no tenía que tener miedo de iniciar otros proyectos fuera, mientras en su casa mantuviera el nivel y la calidad”. (Recuerdo, llegados a este punto, que previa a esta oferta ya le habían propuesto gestionar a Carme el Arts de Barcelona, dirigido finalmente por Arola). José Carlos Fuentes fue quien llevó la puesta en marcha del restaurante, viviendo en Tokio durante tres meses: “Fue una aventura nueva, ya que no conocía Japón para nada, pero en general la experiencia fue muy positiva. Además, la parte fácil de aplicar cualquier tipo de cocina en Japón es que son tan perfeccionistas que sólo tienes que explicar las cosas una vez y sabes que lo harán bien, según tus indicaciones, de por vida”. También descubrió el sosiego de sus gentes, a mayores de percibir un cierto recelo.

Durante tres años el chef catalán vivió a medio camino entre Sant Pol de Mar y Tokio, viajando hasta seis veces al año a la capital nipona. En este periodo, el ascenso de este segundo Sant Pau fue meteórico, logrando en sólo 5 años las 2 estrellas Michelin que mantiene en la actualidad. Una copia cuasi exacta de su casa madre, mejorada en instalaciones incluso, y en algunos aspectos técnicos (la cocina entera climatizada, por ejemplo).

No obstante, José Carlos Fuentes sintió que había tocado techo dentro del grupo y que necesitaba emprender otros caminos por su cuenta. Quizás su juventud, el ansia de figurar, su escasa mediaticidad personal, en fin, las cosas de la edad, avivaron su rescisión. Su primera iniciativa fue montar su propio restaurante en Barcelona: “Allí me di cuenta de que lo mío era cocinar y no los números. Lo mantuve abierto durante 8 meses”.

Colgó su CV en internet y se montó un revuelo de tres pares. Los internautas lo acusaban de falsear el documento. “¿Cómo es posible que el jefe de cocina de un tres estrellas Michelin busque trabajo?” “Eso es imposible, seguro que es mentira…” (y comentarios de este tipo).

Y en estas suena el teléfono. Su próximo destino sería Murcia, concretamente, el Palacete Rural de Seda: “En cuanto me llegó la oferta, me costó decidirme. Suponía irme otra vez de casa, pero me informé a conciencia y acepté el reto”. Un establecimiento engalanado con el Decantador de Oro que premia la mejor carta de vinos de la restauración española (sólo lo tenían al momento de recibirlo El Celler de Can Roca, de Gerona, El Bohío, de Toledo, y Atrio, de Cáceres). Permaneció cinco años en aquel palacio del lujo y el arte en medio de la campiña, “muy a gusto y con la libertad para hacer lo que quisiera”. Fue durante esa época cuando su nombre empezó a estar en boca de todos gracias a premios como el Concurso Nacional de Recetas de Rodaballo, en el año 2009, o un año después, como vencedor del Concurso Cocinero del Año. Sin embargo, de aquella etapa mantiene clavada una espinita al no conseguir la estrella Michelin: “Estuve cinco años rompiéndome la cabeza, pero había algo que no le gustaba a los inspectores de la Guía” (seguramente no ayudó la celebración de eventos en el propio espacio). Sin embargo, José Carlos Fuentes no tendría que esperar mucho para conseguir la primera estrella por su cuenta. Su siguiente, y hasta la fecha, última parada, ha sido el restaurante Tierra: “Llegué meses después del fallecimiento de Santi Santamaría, que era quien había logrado la primera estrella. Entré en junio de 2011 y la Guía Michelin se cerró en agosto, por lo que nos quitaron la estrella. Estoy muy agradecido por aquella decisión, ya que permitió conseguirla un año después por mi cuenta”.

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Su plenitud en Tierra

En la provincia de Toledo y en el interior de una finca cinegética es donde ejecuta José Carlos Fuentes una cocina “muy personal” y que permite recorrer la trayectoria del chef. Así, la caza, minoritaria en la cocina española, está prácticamente presente en cada plato del chef, desde los entrantes hasta los platos calientes: “A veces es muy evidente y en otros casos apenas se percibe, pero siempre está ahí. Creo que es importante que, al sentarte en mi mesa, sepas que estás en Toledo y que visitas una finca cinegética. No hablo sólo de productos de Km 0, pero creo que, de alguna forma, se tiene que notar”. Como también están siempre presentes en su cocina, el espíritu mediterráneo –“juego mucho con los contrastes de mar y montaña”- y las influencias japonesas que se trajo de su estancia en Tokio: “Hay mucho más de lo que se ve, todos los platos de mi restaurante llevan una parte de productos japoneses, ya sea en forma de misos, salsas, aderezos…”.

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Después de seis años al frente de las cocinas del restaurante Tierra, José Carlos Fuentes asegura sentirse en plenitud como cocinero: “mi línea de trabajo está muy asentada y difícilmente variaré el método. Puedo cambiar de producto si cambio también de entorno, pero no mi cocina”. Así y con esa ruta trazada trabaja con un objetivo confesado, conseguir la segunda estrella Michelin: “La tercera supone muchas más cosas además de la cocina y ni me la planteo, pero la segunda sí. Es un reto al que hay que llegar”.