Juanjo Gallart y Federico Lo Bue
Juanjo Gallart & Federico Lo Bue, el tándem creativo detrás de Fets

En vísperas de las fiestas de Pascua abría sus puertas el restaurante Fets en el barrio del Cabanyal – Canyamelar de Valencia. En poco tiempo se ha convertido en una de las sorpresas agradables de la gastronomía valenciana. Los medios ya se han hecho eco de esta novedad que viene a complementar, con sus toques originales y viajeros, la oferta gastronómica de un barrio en plena efervescencia.

Detrás de Fets encontramos a Junajo Gallart, alumni de la segunda promoción del Grado Universitario en Gastronomía de Gasma – Universidad CEU Cardenal Herrera. A su lado, Federico LoBue, compañero de carrera, de cocina y de fatigas.

Hablamos con Juanjo sobre este proyecto, uno más en su meteórica carrera como emprendedor gastronómico. Un proyecto que “supone el premio a muchos meses de esfuerzo”.

¿Qué podemos encontrar en este espacio?

Intentamos definir Fets como una cocina sin etiquetas. Un lugar en el que nos lo pasamos en grande cocinando y un sitio al que nos gustaría ir a comer. Tanto Fede como yo estamos plasmando, de forma inconsciente, todo nuestro recorrido e historia en forma de platos. Todo el concepto de la carta está pensado para compartir y disfrutar en compañía.

Una carta que destila originalidad y que supone una revisión del trinomio tierra, mar y huerta. Su versión de la ensaladilla con anguila ahumada y salsa holandesa, su magnífico steak tartar sobre puerros, mascarpone y gravy, la potencia de los chipirones con mole o las alcachofas con beurre blanc, panceta curada Joselito y huevas de arenque son solo ejemplos de lo mucho que se puede encontrar en Fets.

Interior de Fets en el barrio Cabanyal – Canyamelar de Valencia

Para emprender en una de las épocas más complicadas para el sector… ¿hay que estar un poco loco o tenerlo muy claro?

¡Hay que tener claro que uno está un poco loco! Cuando emprendes un negocio gastronómico hay que tener muy claro tanto el qué como el cómo. Eso sí, no niego que haya que añadirle un plus de locura. Al fin y al cabo es la que te permite seguir remando, aunque sea a contracorriente.

Fets es el último negocio gastronómico que has impulsado, pero no el único. ¿De dónde sale este espíritu emprendedor?

Me nace de forma innata y me entretiene. Disfruto marcándome retos y cada pequeño logro que consigo me genera una satisfacción enorme. Al final, te das cuenta de que todo es posible siempre que seas constante y no dejes de formarte nunca. Emprender ha significado para mí sacrificar muchísimas cosas, pero al final, ver plasmadas tus ideas, valores, ilusiones en un proyecto hace que todo cobre sentido.

¿Qué nos puedes contar de los otros proyectos?

Empecé con una línea de catering que se llamaba Abuela Carmela (¡en honor a mi abuela, claro!) El proyecto nació de un trabajo que tuve que hacer durante la carrera de un negocio ficticio. Al hacer el trabajo me planteé el porqué no hacerlo realidad. Fue un proyecto precioso, súper divertido y con el que conseguimos dar servicio incluso fuera de Valencia, en Madrid y Barcelona. También estuvimos rodando con una foodtruck desde La Abuela.

El siguiente proyecto fue DiecisieteVeintisiete, el cual sigue activo. Tuve la oportunidad de abrir un restaurante en mi pueblo (Bronchales-Teruel). Se quedó un local precioso en mitad de la montaña sin quien lo gestionase. Me sentía súper capacitado y motivado para proponer algo diferente allí, y el proyecto ha sido muy bien acogido.

Por último arrancó Fets hace algo más de un mes. Sin duda es mi proyecto más personal y estoy muy orgulloso de ver cómo empieza a escribir su historia.

Juanjo Gallart
Juanjo Gallart durante una charla de emprendimiento en Gasma

Cada proyecto tiene una personalidad muy marcada. ¿De dónde nacen estas ideas?

Hace un par de años impartí una charla sobre emprendimiento para un grupo de estudiantes italianos en Gasma y concluí que no hay que forzar las ideas al mercado, sino adaptarlas o buscar otro mercado para ellas. En todos estos proyectos he partido de una idea, he estudiado el mercado y he pulido la idea para que se adaptase a este. Mentiría si dijese que emprender es fácil, no lo es. Pero siempre se minimizan riesgos sabiendo por qué haces las cosas, dónde y cuándo las haces.

Cursar un Grado en Gastronomía que ofrece una visión global de la profesión, ¿facilita impulsar un negocio gastronómico?

¡Por supuesto! Abrir un negocio de hostelería es muy complicado. Por suerte, Gasma me ha aportado las herramientas necesarias para hacerlo todo un poco menos complejo.

¿Qué conocimientos adquiridos durante tu formación consideras que te ayudan más en el mundo profesional?

En mi caso todos los conocimientos relacionados con la empresa. Quizá también destacaría el hecho de compartir aula con alumnos de tantas culturas diferentes y tan motivados gastronómicamente. Esta experiencia hace que tu curiosidad y las ganas de aprender sean constantes.

En Fets das un paso más dentro de tu relación con la cervecera Ambar. ¿Qué ha supuesto esta vinculación para tu carrera?

Les estoy muy agradecido. Ellos apostaron por mí y me concedieron una beca para cursar el Grado en Gastronomía de Gasma. Con el tiempo, he tenido la posibilidad de conocer la marca desde dentro y enamorarme de ella. Cuando les hablé de Fets se volcaron conmigo. Están siendo un gran apoyo más allá de lo puramente profesional. Muchos de ellos se han convertido en amigos.

En cocina te acompaña Federico Lo Bue, compañero de promoción de Gasma. ¿Qué aporta a Fets?

Fets existe gracias a todo el equipo que hay detrás y Fede es un pilar fundamental dentro de la cocina, dentro de todo el staff y un grandísimo amigo. Fede me ha acompañado desde la Foodtruck, en DiecisieteVeintisiete y ahora, sin dudarlo, se vino a Fets en cuanto se lo comenté. Aporta muchísimo y ojalá caminemos mucho tiempo juntos.