Julián García, la mejor paella en Gasma

Saltó a la fama cuando, ante la perplejidad general, un conquense tuvo la osadía de ganar el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. El secreto de Julián García no es otro que el trabajo y la atracción que siempre ha sentido por el arroz. Pasó su adolescencia en Valencia, tierra a la que siempre se ha sentido unido y desde hace “media vida” prepara arroces en Madrid “usando siempre productos valencianos”. En la actualidad es jefe de cocina del restaurante La Albufera en Madrid y regenta la Posada Real de Santa María del Campo Rus (Cuenca), lugar de peregrinaje obligatorio para los amantes de la paella.

Julián García ha participado como profesor en el diploma La Arrocería Mediterránea de Gasma enseñando a los alumnos a elaborar la paella valenciana tal y como la cocinó en Sueca para ganar el prestigioso galardón. No deja de sorprenderle venir a Castellón o a Valencia como profesor de paellas y sonríe cuando dice que “en la zona son muy buenos alumnos”.

Con su permiso, reproducimos la receta y los pasos de elaboración de una paella que en 2013 fue considerada como la mejor del mundo. Durante la elaboración, ofreció algunos consejos, como dejar reposar el caldo durante unos minutos antes de echar el arroz o dar un último golpe de calor directamente sobre las brasas. El resto, como escuchar al arroz para detectar el punto exacto, ya son secretos del maestro.

Ingredientes para cuatro personas.

· 400g Arroz bomba                                       · 600g Pollo    

· 400g Conejo                                                  · 300g Judías verdes

· 200g Garrofó                                                 · 50g Judías blancas

· 165g Baquetas                                               · 200 ml Aceite

· 20g Pimentón                                               ·150g Tomate rallado

· 50g Ajo                                                           · 1 cucharadita Azafrán

· 3l agua                                                           · 1 Ramita romero

· 30g sal

 

Elaboración

  1. Calentamos el aceite en la paella
  2. Añadimos el pollo y el conejo que previamente hemos cortado y salado y doramos bien
  3. Una vez tengamos la carne bien dorada, se añade la judía verde y la doramos a fuego medio
  4. Cuando la verdura ya esté dorada, añadimos el ajo y lo doramos bien, controlando que no se queme.
  5. Cuando el ajo esté bien dorado, añadimos el pimentón, dorándolo durante unos segundos y sobre él, vertemos el tomate rallado para que detenga la fritura y comience la cocción.
  6. Añadimos el agua y cocemos a fuego medio hasta que el caldo tenga el sabor deseado.
  7. Añadimos el garrofón y la judía blanca hidratada
  8. Dejamos cocer y añadimos el azafrán
  9. Añadimos los caracoles previamente purgados (si son frescos)
  10. Cuando tenemos la cantidad de agua justa para añadir el arroz (suele rondar las tres partes de caldo por una de arroz), añadimos el colorante, el azafrán, la sal y el arroz.
  11. Cocemos a fuego fuerte durante un periodo de 5.8 min. Pasando luego a fuego medio-bajo hasta el final de la cocción.
  12. Añadimos las ramas de romero y dejamos reposar por un periodo de 5 min., tapado o destapado según tengamos la cocción del grano.