La cocina ‘canalla’ de Ricard Camarena

Con sus cuatro propuestas en Valencia, Ricard Camarena es uno de los principales agitadores gastronómicos de la Comunidad Valenciana. 4 restaurantes, 4 formatos. Esta semana, el chef y miembro del Consejo Asesor de Gasma ha vuelto a participar en el Máster Contemporary Chef para explicarnos su visión empresarial, así como el formato de negocio y la propuesta gastronómica de uno de sus restaurantes insignia: Canalla Bistro.

Se trata de su propuesta más urbana e informal, cuya cocina, eso sí, “esconde mucha más técnica de la que aparenta”, comenta el chef. Una cocina fresca y que bebe de influencias de todo el mundo para configurar un estilo propio. El estilo, la marca personal, es importantísimo para Camarena: “Si no te identifican con un estilo de cocina es cuando corres el riesgo de fracasar”.

Ricard Camarena junto a los chefs de Canalla Bistró en Gasma
Ricard Camarena junto a los chefs de Canalla Bistró en Gasma

Aventura en México

En el caso de Canalla Bistro, la propuesta también se caracteriza por acercar la alta gastronomía a todos los bolsillos. Para ello, el trabajo riguroso en cocina debe ir acompañado del management para lograr “que la calidad no repercuta siempre en el bolsillo de nuestros clientes”. La fórmula funciona. Tanto es así, que Ricard Camrena tiene previsto abrir un restaurante fuera de España por primera vez. Será en Ciudad de México y será precisamente bajo la misma fórmula que Canalla Bistró.

Respecto a este proyecto inminente, Camarena explica que llega después de rechazar muchas propuestas y de dos años de trabajar el proyecto junto a Grupo Presidente (México) cuidando cada detalle. “Yo tengo los conocimientos y sé el trabajo que hace falta para que Canalla Bistro funcione a la perfección y ahora se dan todas las condiciones”. Será el chef César Tovar, presente en la sesión protagonizada por Camarena en Gasma, quien lidere la expedición y quien lleve las riendas de las cocinas en esta aventura internacional que se iniciará el próximo mes de mayo.

Cocina de autor

Además de explicar el concepto y formato de negocio de Canalla Bistro, Ricard Camarena ofreció un showcooking con algunos de los platos más característicos de una cocina ecléctica pero definida y que invita a recorrer el mundo. Una cocina que, como él, no es inmovilista y está abierta a los cambios: “El cocinero debe plantearse continuamente su trabajo, aplicar todo lo que has aprendido. Es el único camino que conozco. Sé que es poco confortable pero también da muchas alegrías”.

Es la segunda vez que Ricard Camarena participa como formador en el Máster Contemporary Chef. La primera vez fue en el mes de octubre y dentro del módulo Técnica y Creatividad. En aquella ocasión, Camarena explicó su revolucionaria línea de trabajo en la elaboración de caldos, jugos y fondos. Este trabajo le ha valido el reconocimiento unánime del sector gastronómico y ha protagonizado una de las novedades editoriales más importantes de 2015, el libro Caldos/Broths publicado por Montagud Editores.

 

Nem vietnamita de salmón ahumado, rúcula y queso tártaro de Ricard Camarena.
Nem vietnamita de salmón ahumado, rúcula y queso tártaro de Ricard Camarena.
Ensalada de citas de calabacín, mango y parmesano de 'Canalla Bistro'
Ensalada de citas de calabacín, mango y parmesano de ‘Canalla Bistro’
Causa limeña de pollo de corral, patata, cebolla roja, ají y cilantro de Ricard Camarena.
Causa limeña de pollo de corral, patata, cebolla roja, ají y cilantro de Ricard Camarena.