La cocina en agua de mar de Joaquín Baeza Rufete

El ganador del Concurso Cocinero del Año en 2014, Joaquín Baeza Rufete, ha ofrecido una masterclass en Gasma dentro del Máster en Gastronomía y Management Culinario para explicar y mostrar su trabajo con el agua de mar

Joaquín Baeza dicta y sentencia. Su discurso está inundado de ecología y naturalismo, de respeto y biodiversidad, de salud y sostenibilidad, de Mediterráneo y humanidad. En su casa entran a diario tímidos descartes desarropados, y los mima y enaltece vistiéndolos de seda, sin aditivos ni conservantes no naturales, prohibidos en su religión, sustituidos por la pasteurización, cargados de mineralidad y yodados del agua de mar. Una preocupación por la salud humana y la del Planeta.

Su cocina, cargada de matices, arraigada en su entorno, brillante en formulaciones, recupera recetas pellizcando el ingenio. Su máxima, el recuerdo, el sabor y el entendimiento, el estudio, el conocimiento.

Pero claro, cocinar no es solo creatividad e imaginación; además es pasión y sentimientos. Baeza, inquieto, vibra investigando mostrando sencillez demostrando su trabajo. Su momento Zen inicia con el encendido de la campana extractora. El sonido industrial, metálico de sus motores genera en él incomprensiblemente un estado de paz y reflexión previo al momento trascendental de la manipulación de los alimentos. Porque desde el primer contacto con los mismos uno ya forma parte del otro. Él así lo cree. Y el comensal lo percibe. Hay algo más allá del sabor, de la textura y del aroma, de la presentación y la propia degustación. Algo entra en ti y ya eres tú. Reflexión, pensamiento, prueba y error, análisis y comprensión.

Su oferta gastronómica muestra su culinaria tal como es, introspectiva y natural, laboriosa y analizada, sincera y gustosa. Sus platos hablan de producto y territorio, de ecosistemas, de nutrientes e ingestión. Joaquín Baeza Rufete habla de vida y de saber vivir.

Esta semana Gasma recibió con los brazos abiertos al que fuera Cocinero del Año 2014, chef y propietario del restaurante alicantino Baeza&Rufete. Los platos elaborados definen su personalidad y profesionalidad:

img_4225

Una Clóchina con Fenols y agua de mar macerado en Chardonay abrió una jornada inspiradora para los alumnos del Máster de Gastronomía y Management Culinario. La utilización de agua de mar para hacer una salmuera acrecenta las cualidades en el resultado. Ningún producto contiene 84 minerales de la tabla periódica como este líquido.

img_4243

Higo, Bisolet y algas con albaricoque fermentado.

Ensalzando el valor de pescados considerados ‘humildes’, Rufete engrandece este túnido poco conocido, el Bisolet, curándolo en la mencionada agua de mar, ahumándolo con romero, presentádolo postrado sobre un higo, intensificado con la fuerza oceánica de la lechuga de mar y el dulce-picante que planea sobre el bocado, gracias, a su vez, a un fermentado, sano y encomiado, de albaricoques.

14352281_1163721260369248_2780059252747112384_o

Morcilla de arroz con coral de sepia y jurel.

Un engaño visual, un trampantojo en forma de morcilla de arroz esconde en su interior el poder del mar, integrado en un mezcolanza de jurel y coral de sepia con el añadido del arroz tratado ingeniosamente como un encurtido, prolongando su conservación y acrecentando sus propiedades.

img_4287

Salmorejo de sandía con chorizo de caballa, algas y molletes.

Un salmorejo fresco y sedoso, con el acento  singular de unos rectángulos de sandía pasificada, el baño herbáceo de un aceite (clorofila de albahaca), y la canallada gulesca, salina y reconocida, en forma de un chorizo nada convencional, que pasaría por uno tradicional, si el hombre hubiera nacido en la mar.

img_4300

Carrillera de atún ahumado con tomate pasificado y suero marino de pimientos escalibados.

Una gelatinosa carrillera impregnada por las ascuas de los sarmientos, el jugo obtenido de realizar un ‘encurtido’ con los pimientos, y unos gajitos de un fogueante tomate pasificado, conformaron un plato fetiche de la culinaria de Joaquín Baeza Rufete, un cocinero de año, un autor del Mediterráneo, un fogonero apasionado, miembro por hechos y con todos los honores de nuestro Culinary Team.

Pablo Márquez

Asesor de Gasma