La cocina es, sin duda alguna, una de las grandes protagonistas en la Navidad y, en gran parte de las culturas, tanto la elaboración de los platos como su disfrute en compañía, supone un momento señalado y de encuentro en las fiestas. La gastronomía navideña adquiere una gran importancia ya que parte de la tradición en estas celebraciones es la de reunirse en torno a los fogones y alrededor de la mesa, para degustar diferentes manjares que, generalizando, suelen tener líneas comunes según las zonas del planeta en las que nos encontremos.

Partimos de la base de que no todo el planeta profesa la fe católica, por lo que hay continentes enteros que no celebran gastronómicamente estas fechas, si bien se juntan para pasar en familia el tránsito al nuevo año.

La tradición más fuerte es la europea, seguida por la latinoamericana merced a sus raíces procedentes del Viejo Continente. Aunque Filipinas, por idénticos motivos y Australia por su enorme diversidad sí introducen en estas costumbres a Asia y Oceanía, continentes en los que podemos encontrar algún ejemplo más, basado más en la influencia de culturas extranjeras que en la propia tradición.

Comenzando por lo autóctono, las navidades suelen asociarse en España al incremento del consumo en pescado y marisco. Cierto es que en algunas mesas se apuesta por carnes como el pavo y la pularda, pero nunca falta un toque del mar. Aunque lo más destacable es la variedad dulce que se exhibe, con los turrones, mazapanes, polvorones, roscón y demás artesanías propias.

El resto de la ‘Vieja Europa’, aunque en muchos países habría que hablar de menús según sus diferentes regiones, transita entre el foie-gras y el boudin blanc (una suerte de morcilla) de Francia con Galette des Rois como postre, los antipasto de Italia coronados por el clásico Panettone, las obleas con miel i la sopa Zurek a base de harina y agua o el bacalao y el pulpo que procede de los mares de Portugal.

En Inglaterra, donde el Boxing Day es casi el día más protagónico por su carácter familiar, el pavo relleno, las coles de Bruselas y las patatas al horno son los protagonistas tradicionales de la mesa.

Cena de Navidad en familia

Cena de Navidad en familia

La mezcla cultural del centro y el sur de América deriva en una enorme diversidad de platos y costumbres, donde la cocina local y sus productos diferencian quién come qué en cada país. Con la particularidad, además, de que reciben las fiestas en pleno verano, lo que condiciona la suntuosidad de los platos.

Es muy particular, por ejemplo, el pernil de cerdo al horno de Venezuela, que siempre se acompaña de una ensalada de gallina y pan de jamón llamada Hallaca acompañada por el ponche de crema como bebida ‘oficial’.

Argentina, conocida por sus enormes asados, deja de lado curiosamente la ternera para derivar al pavo, el pollo o el lechón o, en su defecto, al vitello tonnato. Se suele servir todo frío junto a una ensalada central.

Sí siguen su tradición culinaria anual en Colombia, pero añaden un relleno de arroz a su clásico lechón. Aunque el momento más esperado suele ser el de la sobremesa, donde las natillas y los buñuelos toman el protagonismo durante toda la noche.

En navidad en Bolivia se deleitan el paladar con sopa de vegetales, el lomo asado de puerco o res como plato fuerte que va acompañado con unos deliciosos frijoles, papas al horno y ensalada.

Hacia el sur en Chile, la comida que se prepara en ese día es a base de carne roja o blanca asada y acompañada con diferentes ensaladas, el pan de Pascua (pan con pasas y frutas) y beber cola de mono, una bebida hecha de pisco, café, leche, azúcar y canela

Mientras, las familias en Perú degustan el tradicional pavo al horno con puré de manzana o lechón.

La cercanía con Estados Unidos no resta un ápice de originalidad a México, que si bien imita a sus vecinos con el pavo relleno de almendras, les supera en oferta con las guarniciones compuestas de buñuelos caseros, plátanos o aceitunas. Pero su verdadera diferenciación viene de la tradición indígena, con viandas como los manchamanteles, los moles con romeritos, los tamales y el guajolote.

Decoración mesa de Navidad

Decoración mesa de Navidad

Precisamente en el país estadounidense, la comida navideña suele contener un clásico pavo relleno de verduras con puré de patatas, que se acompaña con ensalada de manzana, jamón glaseado, entre otros. Las galletas de jengibre y melaza y los brownies son los postres típicos.

En el país vecino de Canadá las fórmulas son muy parecidas a las de EEUU, aunque los canadienses más tradicionales comen alimentos de temporada y destacan platos como el típico pastel de carne Tourtiéres, la sopa francesa de guisantes, el Poutine, (patatas fritas, queso, normalmente cheddar poco curado, y salsa de carne) y dulces como el Taffy Pull (un generoso caramelo o golosina la cual puede estirarse considerablemente, las galletas heladas de cacao y azúcar y las magdalenas de chocolate.

Únicamente la ‘española’ Filipinas festeja al estilo tradicional la Navidad en Asia, acompañando cualquiera de sus creaciones con tortas a base de arroz. Pero lo más curioso es el alto nivel de consumo de ensaimadas mallorquinas, consumidas como dulce casi tradicional.

Cierra la lista Australia con la presencia del ‘Billy can puding’, un pastel de té y canela, el ‘Christmas Damper’ (pan de los aborígenes) y ‘Drover’s Plum Pudding’, croquetas de arroz con frutos secos.

Conocer las tradiciones culturales gastronómicas es imprescindible para cualquier chef en un momento actual en el que la cocina se ha convertido en algo más internacional que nunca. El respeto y el conocimiento de la tradicion es el punto de partida para aprender y desarrollar las elaboraciones más actuales. Esa es la base para poder interpretar cualquier receta o técnica.