Autor: Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

La pandemia del coronavirus es la mayor crisis sanitaria que hemos vivido en nuestra historia reciente. Una situación de tal magnitud que nos ha hecho replantearnos el mundo tal y como lo conocemos. En las últimas semanas se ha producido un cambio de mentalidad en la población. Y uno de los aspectos más conmovedores de este cambio es el sentimiento de solidaridad que se ha despertado, especialmente en la gastronomía.

La sociedad se ha movilizado para hacer llegar comida a quienes más lo necesitan. Porque lo fundamental, lo más básico, es asegurar que todas las personas reciben una alimentación adecuada. Precisamente por eso, no hay que olvidar que es importante, también, garantizar la alimentación en el futuro, la nuestra y la de nuestros hijos. Y para ello tenemos que poner todos nuestros esfuerzos en proteger el medio ambiente y continuar defendiendo los valores de una alimentación sostenible.

La reconversión de la gastronomía

Sin duda, asegurar la alimentación de la población actual debe ser nuestra prioridad. Pero es preciso, al mismo tiempo, adoptar nuevos modelos de producción y consumo que nos permitan seguir alimentando a las actuales generaciones sin comprometer la salud de la tierra y del mar.

Creo que después de la pandemia surgirá una gastronomía reconvertida, una en la que, tanto productores como consumidores, tendrán más en cuenta todos aquellos aspectos que afectan al medio ambiente. Los alimentos de proximidad, los productos artesanales, las producciones ecológicas… van a primar aquellas prácticas que permitan mantener la capacidad de abastecimiento del planeta para evitar que los recursos naturales se agoten.

De la producción alimentaria al consumidor

Dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, de Naciones Unidas, desde la gastronomía se puede contribuir a crear un mundo más sostenible en cuatro niveles diferentes. Por un lado tratando de cultivar la tierra, de criar a la ganadería y de explotar los recursos del mar, de la forma más natural posible y menos agresiva con el medio ambiente. En la industria alimentaria y en la distribución de alimentos y bebidas se deben adoptar medidas para reducir la contaminación atmosférica, de las aguas y de la tierra.

Es fundamental el compromiso por parte de los chefs, de los restaurantes y servicios de comidas por emplear, cada vez más, productos de proximidad, artesanales y ecológicos. Y junto a ese esfuerzo realizado en toda la cadena alimentaria, los consumidores podemos contribuir adaptando nuestra dieta, si optamos por aquellos alimentos y bebidas menos contaminantes y que se hayan producido, transformado o distribuido mediante prácticas ecológicas.

El aspecto satisfactorio

Hay que tener en cuenta que todo lo dicho hasta ahora no está reñido con el aspecto satisfactorio de la comida. Precisamente, son los alimentos y bebidas de cercanía, los de temporada y aquellos que se han producido de una manera natural y artesanal, los que mejor conservan sus cualidades organolépticas.

Siempre pongo el ejemplo de cuando era un niño y podía comerme un tomate a bocados, disfrutando de su sabor original. Hoy en día, si no le añades algo de aceite, sal o vinagre, lo más normal es que sepa más bien poco. Por tanto, defendamos las prácticas ecológicas y sostenibles para proteger el medio ambiente, pero también para mejorar la calidad de los productos que consumimos.

Compromiso de todos

La conclusión a la que podemos llegar es que, para alcanzar un modelo de alimentación sostenible, cada uno de nosotros tiene que contribuir desde nuestras posibilidades. Agricultores, ganaderos y pescadores, así como la industria y la distribución, adoptando medidas más respetuosas con el medio ambiente; los profesionales y empresas de restauración, utilizando productos más sostenibles; y los consumidores, ejerciendo un consumo responsable.

Si hacemos un esfuerzo colectivo podremos avanzar hacia una alimentación más sostenible.

La promoción de la sostenibilidad es uno de los objetivos fundamentales del Grado Universitario en Gastronomía de Gasma – Universidad CEU Cardenal Herrera. Tanto que los estudiantes disponen de su propio huerto didáctico para que puedan conocer el ciclo de vida íntegro de vegetales, hortalizas, frutas y plantas aromáticas. Desde su cosecha y cuidado hasta su recolección en el punto óptimo y su posterior tratamiento para poner los productos en valor desde el punto de vista gastronómico.

Fuente: Excelencias Gourmet