Los alumnos del Grado Universitario en Gastronomía se enfrentan, a lo largo de la carrera, a situaciones que simulan el día a día en un restaurante profesional. Esta metodología basada en el learning by doing –aprender haciendo- es común a todos los programas formativos de Gasma.

Los comensales están a punto de llegar. Es la hora de dar un último repaso al guión. De comprobar que cada miembro del equipo sabe lo que tiene que hacer. Unos ejercerán de conductores del evento, otros servirán y explicarán con detalle cada plato, o se encargarán de la parte líquida del menú. Y por supuesto, un último grupo vivirá toda la jornada desde la cocina. Todos trabajarán compenetrados, a un mismo ‘tempo’, esforzándose para que el servicio sea un éxito.

Esta situación que se asemeja al día a día de un restaurante de alto valor gastronómico ocurre también con regularidad en nuestro campus. Y es que el trabajo práctico y las experiencias simuladas son habituales en el Grado Universitario en Gastronomía de Gasma – Universidad CEU Cardenal Herrera. Tanto, que son una de las apuestas diferenciales de una metodología innovadora que invita a aprender haciendo: learning by doing.

Una experiencia para 10 comensales

En cada asignatura los alumnos deben superar no sólo un examen, sino también un proyecto final de carácter eminentemente práctico. Un ejemplo reciente lo encontramos en la asignatura Técnicas de Vanguardia en Gastronomía. Como trabajo final de la asignatura, los alumnos tuvieron que diseñar y planificar una experiencia gastronómica en la que el paso del tiempo fuera protagonista. Y por supuesto, tuvieron que trabajar en la puesta en escena e invitar a 10 comensales para que formaran parte de esta vivencia.

 

Bajo estas premisas, el pasado 13 de noviembre el primer grupo de estudiantes presentó su proyecto Bet –en referencia a la segunda letra de los idiomas semíticos y a la palabra bereshit (en el principio o génesis en hebreo)- una reflexión, protagonizada por 11 alumnos de 10 países distintos, sobre la evolución humana a través de la gastronomía. En definitiva, se trataba de tomar los cambios evolutivos –físicos, mentales..- como hilo conductor para mostrar cómo han cambiado los seres humanos desde su nacimiento.

 

Para ello se invitó a los 10 comensales a participar en un particular viaje en el tiempo con la gastronomía como protagonista. Y es que las 13 elaboraciones que se sirvieron buscaban, juntamente con la ambientación, transmitir sensaciones y hacer reflexionar a los comensales. Desde un primer snack (lácteo piñón) que reflejaba el sentimiento de soledad de los primeros homínidos a un jamón de pato para marcar el paso al carnivorismo o unos sesos como símbolo del razonamiento. El uso de antifaces, máquinas de humo, la música y la ambientación ayudaron a reforzar esas sensaciones.

Panem et circenses

Un día después, el circo fue el tema escogido por el segundo grupo de estudiantes del Grado en Gastronomía como vehículo de la experiencia. Ahora bien, lejos de centrarse en la vertiente más vistosa del circo –el mayor espectáculo del mundo-, la experiencia escondía una reflexión de origen: ¿Es el circo un espectáculo en sí mismo o un entretenimiento para ocultar problemas más grandes? Pan y circo, en latín, Panem et circenses, título del proyecto final.

A partir de este concepto y a través de un juego de tiempos y roles de personajes, los estudiantes reflejaron lo que ha sido y lo que es el entretenimiento, desde el antiguo imperio romano hasta la actualidad. ¿Quién es hoy el entretenido? ¿Y el entretenedor? ¿Cómo será el entretenimiento del futuro? Gastronomía, espectáculo y reflexión en una experiencia en la que la gastronomía sirvió como hilo conductor.

 

De Roma a la actualidad

Así, el menú constó, por un lado, de elaboraciones inspiradas en la época romana. Encontramos, por ejemplo, un canelón de polenta crujiente, queso infusionado en romero y gel de lima o un beignet de garum y parfait de hígado. Por otro lado, de elaboraciones más contemporáneas, como una oblea de salmonete y espuma de naranja y clavo que reinterpreta la comida rápida que se puede probar hoy en cualquier espectáculo, o un risotto al parmiggiano, con lemongrass y reducción de carne para remarcar el carácter internacional del circo.

De nuevo la puesta en escena y los elementos ajenos a lo puramente gastronómico volvieron a ser importantes para contextualizar las dos fases de la experiencia, el origen romano del circo y su realidad actual como espectáculo de entretenimiento.

learning by doing

 

En definitiva, dos ejemplos de que el grado universitario va mucho más allá de la cocina y que obliga al estudiante a pensar en la gastronomía desde una perspectiva de 360 grados. Si tú también quieres participar en experiencias como esta, ya está abierta la inscripción para la convocatoria de febrero 2020.