Los ’50 Best’, la clave también está en el management

Esta semana hemos conocido la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista británica Restaurant. Una lista que vuelve a encumbrar al Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo y que confirma la excelente salud de la gastronomía española en el panorama internacional. No en vano, España acumula 7 restaurantes entre los 50 mejores del mundo, 5 de ellos en el top 20. Estos establecimientos son un claro ejemplo de excelencia y creatividad en cocina pero también una clara muestra de cómo una hábil gestión ayuda a hacer rentable un negocio gastronómico.

Empezando por el número 1, los hermanos Roca se encuentran embarcados en diferentes proyectos complementarios a su buque insignia. Es el caso de La Masía, una especie de incubadora de proyectos gastronómicos en la que el acento recae sobre la innovación y la formación; de las giras para presentar su cocina que este verano les llevará a Argentina, Estados Unidos y Turquía; y de Rocambolesc, una heladería que recupera el espíritu de lo clásico y que podemos encontrar en su Girona natal y en Madrid. Si hablamos de innovación e incluso de divulgación es necesario hablar también de Andoni Luis Aduriz, chef del Restaurnte Mugaritz (número 6 en la lista), quien ha iniciado otros proyectos paralelos en el campo de la cultura, del diseño y de la innovación para ofrecer al comensal una experiencia total.

Gastroempresarios

Otros ejemplos de cómo complementar la oferta de un restaurante de alta cocina los encontramos en los chefs Eneko Atxa (su restaurante Azurmendi se sitúa en el número 19) y Quique Dacosta (número 39 de la lista). Atxa ha convertido su restaurante en un complejo enogastronómico en el que producen incluso su propio vino a través de la bodega Gorka Izaguirre. También ha apostado por el concepto bistró con la apertura del Prêt à Porter en Bilbao. En el caso de Dacosta, presidente del Consejo Asesor de Gasma, su vía hacia la diversificación empresarial pasa por la firma Daco&Co, con fuerte presencia en Valencia (Vuelve Carolina, Mercat Bar o el Poblet, uno de los restaurantes por excelencia de la capital del Turia con su estrella Michelin y sus dos soles Repsol) y con la idea de exportar el concepto gastronómico fuera de nuestras fronteras.

La importancia del formato

Otros dos de los restaurantes españoles incluidos en la lista son ejemplo de cómo un formato muy marcado puede ser también garantía de éxito. Es el caso del restaurante Etxebarri (número 13), que ha actualizado el concepto de asador con una cocina de base tradicional innovada. Su apuesta por la calidad le ha valido el mayor salto en la prestigiosa lista. Del asador a la tapa, la novedad española este año ha sido la entrada de Albert Adrià (ganador, además, del premio al mejor repostero) y su Tickets Bar, una apuesta por introducir el formato tapas en la alta cocina en un ambiente informal.

Por último, completa la presencia española en la lista el restaurante Arzak (número 17), liderado por una saga familiar que no ha dejado de evolucionar. Así, además del establecimiento, Juan Mari y su hija Elena han impulsado también un servicio de catering de autor y otro de asesoramiento personalizado bajo el nombre de Arzak Instructions.

En definitiva, la lista ponen en evidencia la importancia del management culinario en el camino hacia el éxito y la excelencia. Algo que han tenido claro tanto desde Gasma como desde la Universidad CEU Cardenal Herrera. Por ello, las enseñanzas de management suponen hasta un 30% de las horas lectivas del Grado Oficial de Gastronomía que UCH-CEU imparte enCastellón, así como en los diferentes programas formativos dirigidos a profesionales impartidos por Gasma.