Management culinario: la clave para reinventar el sector

“Si quieres abrir un restaurante, lo primero que tienes que hacer es centrarte en el management”. Ferran Adrià, el hombre que desde elBulli protagonizó la última revolución gastronómica, habla así en la entrevista que la revista inglesa Fine Dining Lovers ha publicado recientemente. En ella explica la respuesta que el sector gastronómico debe dar ante la situación de emergencia por el Coronavirus. Y en ella enfatiza aún más la importancia de la gestión para volver a subir con éxito la persiana de los restaurantes.

La apuesta por nuevos modelos de negocio y por asociaciones comerciales que le permitieran rentabilizar elBulli fue otra de las innovaciones que introdujo Ferran Adrià en el sector. De hecho, se preocupación por el management culinario ha sido constante desde que cerró elBulli. Bien sea a través de elBulli Foundation o en iniciativas como Mise en Place, una guía para gestionar restaurantes en colaboración con Caixabank y que tomó como ejemplo el restaurante Estimar de Rafa Zafra, miembro del Culinary Team de Gasma.

El papel del chef

A juicio de Adrià, la importancia del management será aún más importante ante la nueva realidad que afronta el sector. “Lo más importante ahora es la gestión”, sostiene en dicha entrevista. “De ahora en adelante, lo más relevante será entender que el papel de un chef no es solo el de crear”, subraya Adrià. Según el genial chef, para los emprendedores gastronómicos tan importante es cocinar bien como saber investigar mercados, poner en marcha estrategias o monitorizar gastos: “¿Quién eres como emprendedor? ¿Qué quieres ser? ¿Cómo lo logro? Esta es la clase de creatividad más necesaria ahora mismo”, sostiene.

Con todo, Adrià asegura en Fine Dining Lovers que ve el futuro con cierto optimismo: “Es la primera vez en la historia de la restauración, digamos en los últimos 220 años, en la que no hay restaurantes abiertos a nuestro alrededor. Cuando la situación termine, el valor de un restaurante se acentuará y todo el mundo se habrá dado cuenta de lo bonito que es salir a cenar”.

 

Eso sí, en el momento en el que España se prepara para ir recobrando la normalidad de forma gradual, Adrià avisa de que los cambios serán la norma: “No podemos proyectar los meses siguientes usando como referencia las dinámicas a las que estábamos acostumbrados: las vacaciones de verano, el incremento en el consumo durante la Navidad… Todo cambiará”. Ante esta situación, el chef considera que “es momento de analizar la naturaleza de tu negocio y planear los escenarios teniendo en cuenta las ayudas gubernamentales, los créditos, etc”.

Iniciando la recuperación

Aunque de manera tímida, algunos de estos cambios ya se están produciendo. Muchos restaurantes que hasta ahora trabajaban solo con servicio clásico de restauración han aprovechado para impulsar servicios de comida a domicilio, que presumiblemente perdurarán en el tiempo. Asimismo, a partir de mañana podrán habilitar servicios de comida para llevar y en la siguiente fase de la recuperación –a partir del 11 de mayo- los bares y restaurantes podrán abrir sus terrazas con un 50% de su aforo.

Si bien aún siguen planeando muchas incertidumbres, los chefs han empezado a mover ficha, tratando de adivinar por dónde transitará el futuro de la restauración. Los hermanos Roca, por ejemplo, han decidido convertir Mas Marroch, su especio destinado a los eventos, en un restaurante en el que servirán los platos históricos de El Celler de Can Roca a un precio asequible. En una entrevista concedida a 7 Caníbales, Joan Roca considera que la flexibilidad –por parte de los empresarios y las administraciones- y la solidez de los negocios serán la clave. En cuanto a lo puramente gastronómica, el chef augura una vuelta a lo esencial, “mirando más a la tierra, al agricultor, al pescador y al ganadero”.

Nuevos aprendizajes

Con 3 estrellas Michelin en su restaurante de Denia y al frente de un grupo gastronómico que extiende su actividad a Valencia, Londres o Madrid, Quique Dacosta afirmaba estos días que ante esta situación “ya no se trata de ser buen o mal cocinero, más o menos creativo, sino que va mucho más allá del sector y del oficio”. En la misma entrevista publicada en Gastroactitud considera que la recuperación del sector es también “cuestión de tiempos y nuevos aprendizajes”.

Formación en management culinario

En este sentido, no cabe duda de que la formación gastronómica también desempeñará un papel esencial. Por un lado, tiene que ofrecer al chef profesional propuestas de formación globales y a corto plazo. No vale sólo con actualizar las técnicas, sino que conocer las últimas tendencias y acercar aquellos modelos de negocio que están funcionando de manos de sus protagonistas es esencial. Gasma se encarga de cubrir esa demanda con un amplio abanico de másters y programas profesionales con un elemento común: la importancia del management culinario.

Asimismo, el papel de la formación será aún más importante a medio y largo plazo, ayudando a formar a profesionales con una visión global, innovadora y capaces de actuar en todas las áreas de un negocio gastronómico. Para todos los chefs y gestores del futuro Gasma ofrece formación al más alto nivel a través del Grado en Gastronomía y Management Culinario. ¿Aceptas el desafío?