Manuel Alonso, horizonte 2025

El chef Manuel Alonso (Casa Manolo) habla de los retos de su restaurante con estrella Michelin durante su participación en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma

Foto antigua casa manolo

Abril de 1985, Daimús. La familia Alonso, que había llegado desde San Lorenzo del Escorial, abre el chiringuito Casa Manolo en primera línea de playa. El joven Manuel tenía entonces 14 años e iba a comenzar su vinculación con el mundo de la hostelería. 32 años después, Casa Manolo, convertido en un auténtico referente gastronómico con una estrella Michelin, es también un ejemplo del impulso que las segundas generaciones pueden dar a un negocio de restauración. En este caso, el principal artífice de esta “metamorfosis”, como él mismo llama, es el chef Manuel Alonso. Aprovechamos su presencia en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma para repasar la historia y analizar los retos de futuro de un establecimiento que nunca ha dejado de evolucionar.

Manuel Alonso. Chef

Manuel Alonso recuerda los inicios de un local que comenzó con honestidad y sin pretensiones. “Al principio sólo servíamos bebidas a la gente que se llevaba su almuerzo a la arena. Poco a poco fuimos introduciendo el servicio de comidas, ofreciendo lo que demandaba la clientela de playa: arroces, frituras, pollos asados…”. En aquel entonces era su madre Matilde la que mandaba en la cocina, mientras que Manuel ayudaba en sala a su padre. Fue así, trabajando sin descanso y colaborando para sacar adelante el negocio familiar, como Manuel tuvo claro cuál sería su futuro: “Desde joven siempre he querido dedicarme a esto, era lo que me gustaba, era mi pasión”.

Sin posibilidad de formarse –“No sabéis lo que os envidio”, comentó a los alumnos del Máster de Gasma durante su sesión-, aprendió el oficio día a día, con determinación y con ambición. En 1996 su padre pasó a cocina y él se quedó al frente de la sala. Las ideas empezaban a fluir y el sueño de convertir Casa Manolo en un auténtico restaurante gastronómico empezó a tomar forma a partir de la temporada 2005/2006. El nombre de Raúl Aleixandre fue determinante en ese cambio. Durante dos inviernos, Manuel aprendió cada noche los secretos de la sala del restaurante que logró la primera estrella Michelin para la ciudad de Valencia: “Para mí Ca Sento era la referencia no sólo de la zona de Levante, sino de toda España. Allí empecé a seguir el camino de la excelencia, a captar ideas que poco a poco comencé a transmitir al funcionamiento de la sala en Casa Manolo”.

 

¿Por qué no en Daimús?

Por aquel entonces su objetivo estaba claro: “Quería un restaurante gastronómico y quería que fuera en Daimús, ya que es dónde me he criado y donde mis padres levantaron el negocio. Mucha gente pensaba que no era el sitio adecuado, pero yo siempre he creído en mí, en el proyecto, y quería llevarlo a cabo en el lugar en el que me encontraba más cómodo. Esa ha sido siempre mi meta, mi proyecto de vida”. Fue entonces cuando Casa Manolo empezó a vivir su particular metamorfosis, con Manuel Alonso pilotando la sala y su hermano la cocina. Con esa ambición, comenzó a viajar para conocer los mejores restaurantes del país: “Uno de los viajes que más me marcó fue una ruta por 12 excelentes restaurantes del norte de España. Lo recordaré toda la vida”.

De cada viaje, una enseñanza y mil ideas para seguir evolucionando el negocio, primero desde la sala y la repostería –durante muchos años Manuel asumió la responsabilidad en las dos áreas-, y más tarde desde los fogones: “Hacia el año 2011 veo que empiezo a tener inquietudes también en la cocina y que era el único capaz de llevarlas a cabo. Era el momento de quitarme la americana y ponerme la chaquetilla”.  Para ello, Manuel Alonso no dudó en visitar algunos de los mejores restaurantes del país. La primera parada fue el restaurante Martín Berasategui: “Aquella experiencia marcó un antes y un después. Me permitió ver cómo se engrana un restaurante de alta culinaria; descubrí enseguida por qué estaba al nivel que estaba: la comida es inmediata, existe una viveza increíble en todo, productos, salsas, acabados… Para mí, representa una jerarquización perfecta de la cocina”.

Ya con el control total de todas las áreas, el restaurante siguió con su particular metamorfosis tanto en el apartado formal como conceptual –acumula 35 reformas en 32 años porque “un negocio tiene que estar siempre vivo”-, hasta que en el 2014 consigue su primera estrella Michelin. Lejos de ser un destino final, este reconocimiento supuso un aliciente para seguir mejorando cada día.

Rte. Casa Manolo_sala Sala Rte. Casa Manolo Terraza Rte. Casa Manolo Vista al Mediterráneo Rte. Casa Manolo

 

Cuatro conceptos

En pleno marzo de 2017, Casa Manolo tiene poco que ver con aquel chiringuito que levantaba la persiana en la playa de Daimús. Y es que además del restaurante gastronómico que pilota la nave, el proyecto suma otros tres espacios, cada uno de ellos con un concepto bien diferenciado. El primero en abrir fue una zona chill out a pie de playa. A continuación nació Daily como un gastrobar con un tícket medio de 18 euros más bebida, en el que se sirven clásicos de Casa Manolo y platos que dejaron de tener cabida en el menú del restaurante gastro. Finalmente y con el objetivo de recuperar el espíritu de aquellos primeros años, nacía Tasca Matilde en un local contiguo: “Lleva el nombre de mi madre y preparamos lo que servíamos en Casa Manolo hace 15 años, es decir, un menú turístico a pie de playa, pero siempre con buen producto. Para mí la calidad es innegociable”.

Terraza Daily Gastrobar Terraza Daily Gastrobar 2 Daily Lounge Daily Gastrobar

Estos tres espacios complementarios ayudan a rentabilizar el restaurante gastronómico y a ofrecer una propuesta personalizada para cada tipo de cliente: “Cuando Casa Manolo empezó a tomar el rumbo de un restaurante “gourmet” vimos que podíamos perder al tipo de público que simplemente venía a tomar el aperitivo o a los comensales que querían un arroz al centro y platos para compartir. Ahora pueden seguir haciéndolo en cualquiera de los otros espacios. Lo que buscamos es que cada cliente elija el tipo de servicio que quiere en cada momento”.

 

Horizonte 2020… y 2025

Manuel Alonso aúna como pocos el saber hacer en cocina con la mentalidad de un empresario. Consciente de que un restaurante es una empresa “en la que cada día tienen que cuadrar los números”, en su cabeza ya ha dibujado hasta el más mínimo detalle del futuro de Casa Manolo: “Tengo todas las etapas diseñadas, todas las fechas marcadas para posicionar gastronómicamente el restaurante donde yo creo que debe estar”. Lejos de ser elucubraciones o deseos, habla de fechas concretas y de dos etapas diferenciadas, una primera hasta el año 2020 y una segunda que guiará la evolución del proyecto entre 2020 y 2025.

Así, los primeros pasos de esta nueva evolución pasan por separar formalmente el apartado “Top”, del gastrobar Daily: “Ya hemos empezado a trabajar en este sentido y el objetivo final es que no haya entradas compartidas ni cruce de clientes. Cada local tendrá su equipo de sala y estamos también empezando a separar sectores en cocina”. Otro de los retos inmediatos pasa por crear un espacio de I+D: “Desde este año ya contamos con una persona trabajando en ello; a partir de ahora yo podré estar también más encima de los procesos de innovación durante los meses de invierno para que la cocina siga creciendo”.

En el apartado estructural, Manuel Alonso ya tiene varias reformas proyectadas con el objetivo de que el comensal se sumerja aún más en la experiencia. En primer lugar, Casa Manolo contará con un nuevo espacio de mesas bajas y sofás en el que los clientes podrán tomar un primer snack de bienvenida o bien culminar la sobremesa. La otra reestructuración importante será en cocina: “Por un lado cambiaremos todas las partidas y, además, la dejaremos totalmente a vista del comensal a través de unos paneles de cristal”. La cocina será también parte de la experiencia del cliente, ya que tendrá la posibilidad de “tomar un segundo snack conmigo dentro de la misma”, comenta el chef. “En definitiva, se trata de que el formato del restaurante y el concepto gastronómico ayuden a que el comensal viva más la experiencia. Queremos que interactúe más con nosotros y, por eso, la sala va a tener un protagonismo mayor en el futuro de Casa Manolo. Como animal de sala, quiero reivindicarla, ya que representa el 50% del éxito o fracaso de un restaurante. A través de ella haremos no sólo que el comensal interactúe, sino que se empape de nuestra propuesta gastro. Detrás de cada plato hay una historia y queremos contarla”.

Por último, otro de los proyectos que verá la luz el próximo trienio es la apertura en el interior del gastrobar Daily de un espacio dedicado al mundo del helado aplicado al postre. Para esta aventura, Manuel Alonso contará con la complicidad de nuestro pastry chef José Montejano: “La idea es hacer una postrería ‘para llevar’ en la que el helado sea siempre la base”.

Mientras compagina el día a día de Casa Manolo y los proyectos más inminentes con la dirección culinaria del espacio de eventos Molí Nou, Manuel no pierde de vista un segundo horizonte temporal: el año 2025. Y el reto es, si cabe, más ambicioso: “ Mi objetivo es lograr las 3 estrellas Michelin y los 3 Soles Repsol, así como tener el reconocimiento de la crítica y del público. En definitiva, situar el restaurante en el Top10 de la gastronomía española. Evidentemente hablo de sueños y aspiraciones, pero trabajo y voy a seguir trabajando para que Casa Manolo llegue donde creo que puede estar”.

Sueños y aspiraciones que espera cumplir con una dedicación metódica contando nuevamente con su hábitat: “Mi cocina sigue evolucionando, pero tengo claro que el punto de partida siempre será mi entorno. Trabajando en Daimús puedo ir a las subastas, visitar el huerto ecológico o el de cítricos con los que brego cada día. Esa cercanía forma parte de mi discurso y es innegociable”. Como también lo es seguir una máxima que le ha guiado durante toda su carrera: “Lo importante es ser honesto y buscar siempre la excelencia en lo que uno haga”. Esa es la clave.

*Entrevista realizada por Pablo Márquez y Sixto Barberá (equipo de comunicación de Gasma)

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