Marcos Morán – Casa Gerardo, la revolución silenciosa de la cocina asturiana

El chef Marcos Morán participó en la jornada de clausura del III Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón celebrada en Gasma

Abierto en el año 1882, el restaurante Casa Gerardo representa durante las últimas décadas el perfecto equilibrio entre la cocina tradicional asturiana y la más contemporánea. Gran parte de la culpa recae en el joven chef Marcos Morán, quien representa la savia nueva como cabeza visible de la quinta generación de esta legendaria saga de restauradores. Nombrado Chef de l’Avenir (chef del futuro) en el año 2016, Marcos ofreció en Gasma una Masterclass dentro del Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón. Durante su clase magistral cocinó, nos contó la historia de su restaurante y su familia y, sobre todo, nos mostró, sin tapujos, su visión de la gastronomía actual: “Estáis en un momento de vuestra formación en el que es importante que captéis el estilo de vida, la manera de entender la profesión”, comenzó dirigiéndose a los estudiantes de Gasma.

 

Una profesión que Marcos Morán ha aprendido en casa, desde el inicio, aunque el gusanillo no le picó hasta unos años más tarde. Así, y después de comenzar sus estudios de Periodismo en Madrid, Marcos decidió continuar con una tradición familiar que había comenzado su tatarabuelo en 1882. El negocio familiar fue creciendo poco a poco. Fue la abuela de Marcos la que intensificó el paso de una casa de comidas a un restaurante, y su padre, Pedro Morán, quien metió a Casa Gerardo de lleno en la contemporaneidad: “Mi padre entró en el restaurante en la década de los 70. Pertenece a la misma generación que Juan Mari Arzak o Pedro Subijana y bajo ese impulso protagonizó también una revolución silenciosa de la cocina asturiana”.

Con el restaurante ya consolidado entre los mejores del norte del país, Marcos comenzó a trabajar por primera vez en Casa Gerardo en 1999. Con sinceridad, admite que “después de dos años estudiando en Madrid volví a casa sin saber lo que quería y sin tener ni idea del mundo de la cocina”. Aquel verano se puso en manos de su padre iniciándose trabajando como camarero. Tres meses después principiaba sus estudios en la Escuela de Hostelería de Gijón: “realicé durante un año un curso puente de restauración en el que además fui introduciéndome en el mundo de la cocina”.

Sus inicios en cocina

Prácticamente sin aún saberlo, su camino ya estaba marcado. Tras finalizar sus estudios, Marcos emprendió un periplo por algunos de los mejores restaurantes del país e incluso de Tokio: “Estuve en el Celler de Can Roca, en Quique Dacosta cuando aún se llamaba el Poblet, en el restaurante Las Rejas de Manolo de la Osa, en Arzak, Martín Berasategui o Zuberoa”. Cada parada, un mundo de vivencias y de conocimientos. En cada restaurante se formaba durante un periodo de 3 o 4 meses y entre medias siempre volvía a casa e intentaba introducir poco a poco cambios: “Una cosa que he tenido clara desde el primer momento es que hay que ser sensato y tener los pies en el suelo. El mundo de la gastronomía es muy diverso y lo que ves en un sitio no tiene por qué funcionar en otro. Por ejemplo, no es lo mismo estar en Arzak, con su perfil de gente y en una ciudad con la cultura gastronómica de San Sebastián, que en un pueblo de Asturias”. En este punto, Marcos Morán recordó a los estudiantes de Gasma que “los restaurantes son empresas que tienen que dar de comer a los clientes, pero también a los dueños”.

La evolución de Casa Gerardo

Así, de forma natural y con el conocimiento y experiencia adquiridos ,Marcos fue tomando el relevo de su padre en los fogones y consolidando aquella revolución silenciosa que se inició en los años 70. De nuevo, manteniendo las raíces y de nuevo siempre con los pies en el suelo: “En los años 70 dábamos cachopo y hacíamos cocina tradicional asturiana; poco a poco la hemos ido actualizando”. No en vano, dos de sus platos que se han convertido en auténticos icónicos son precisamente revisiones de preparaciones tradicionales como su fabada desgrasada o el arroz con leche. Marcos Morán habla de actualidad y contemporaneidad, pero no de vanguardia, una palabra con la que se siente incómodo: “Soy de los pocos cocineros que renuncia a decir que lo que hago es vanguardia. Me parece muy atrevido y no me siento identificado. Eso no quiere decir que no hagamos una cocina actual, asturiana, aunque evidentemente también caben otras influencias”.

¿En qué momento se encuentra la cocina de Casa Gerardo? Marcos Morán lo demostró en directo elaborando “los cuatro platos del restaurante que mejor viajan en una maleta”. Son platos que hablan de una cocina de cuchara. De hecho, los 12 platos que conforman el menú largo actual se comen con este utensilio: “Hemos acortado el menú y hemos eliminado el finger food. De alguna forma buscamos el confort del comensal”. En cuanto a los sabores, explicó que la cocina de Casa Gerardo ha cambiado de forma sustancial: “Antes creaba platos con muy pocos ingredientes, ahora me gusta indagar en el sabor con elaboraciones más complejas”.

 

La honestidad del cocinero

Durante el showcooking, Marcos Morán animó a los estudiantes a seguir su propio camino: “No hay por qué imitar o copiar a otros cocineros o estilos, siempre hay que buscar un tipo de cocina con el que te encuentres a gusto”.  Del mismo modo, considera que la honestidad debe ser una de las máximas de un chef, algo que, en su opinión, no siempre ocurre: “Me da mucha rabia que algunos cocineros vendan como creatividad lo que han aprendido en otros restaurantes. En este sector hay mucho gurú y poco cocinero”, afirmó con rotundidad.

 

El management, factor clave

Durante su participación en el Congreso de Gastronomía y Vino, Marcos Morán también habló de la importancia del management culinario como factor diferencial en el éxito de un establecimiento. Así, una correcta organización y un equipo bien engrasado es lo que permite a Marcos Morán compaginar su trabajo al frente de Casa Gerardo con su aventura internacional a través de Hispania, un grupo de restauración de capital asturiano en el que los Morán participan y ejercen como directores de la parte gastronómica. El primer restaurante que abrió sus puertas lo hizo en el año 2013 en el corazón de la City londinense: “Atendemos a 250-300 comensales al día. El estilo de cocina es actual y basado en los grandes clásicos de la cocina española. De alguna forma es un restaurante étnico, ya que los que vienen quieren vivir una experiencia española al 100%”. La segunda parada de la aventura Hispania fue Bruselas en el año 2016. Ahora y mientras Marcos se apoya en su equipo para poder llevar a cabo maratonianas jornadas de trabajo entre Prendes, Londres y Bruselas, planea una tercera apertura, esta vez, bajo el formato de restaurante gastronómico.