Máster de Gastronomía: rumbo a las estrellas

Los alumnos de Gasma que cursan el Máster de Gastronomía han empezado esta semana su stage de tres meses en restaurantes de alta cocina de toda España, todos con estrella o estrellas Michelin.

Es un viaje hacia las estrellas, hacia la constelación culinaria de estrellas Michelin, en este caso, el que emprenden esta semana los alumnos del Máster de Gastronomía de Gasma, el campus gastronómico de la Universidad CEU Cardenal Herrera. Dénia, Valencia, Málaga, Pontevedra o Salamanca son algunos de los destinos marcados por la Guía Roja que señala la excelencia gastronómica al más alto nivel. “Es la hora de la verdad, testar con los mejores todo lo que han aprendido durante 5 meses en nuestras instalaciones de Gasma precisamente de la mano de los chefs de referencia de España hoy en día, los que marcan las tendencias”, en palabras de Jordi Ferrer, el director académico de Gasma. No es un viaje ‘a ciegas’ sino un reencuentro porque en la mayoría de los casos los alumnos ya conocen de primera mano a sus ‘jefes’ -y sus cocinas- porque han pasado por las clases del Máster. En cierta medida, los alumnos continúan su viaje gastronómico ya que muchos han llegado a Castellón para cursar el Máster desde países como Panamá, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Italia o Egipto.

Dispuestos “a dar lo mejor”

“Espero crecer profesionalmente, aprender todo lo que puede dar el mar y voy dispuesta a dar lo mejor de mí misma”, así habla Priscila Rojas, alumna costarricense del Master, que está ya en Pontevedra, en el restaurante Pepe Viera bajo las órdenes del prestigioso chef Xosé T. Cannas.

Esa aspiración de crecimiento profesional la comparte Adrián Olmedo que junto con Camilo Vargas inician su stage en Dénia, en Quique Dacosta Restaurante, el único con tres estrellas Michelin de toda la Comunidad Valenciana. A Adrián le seduce “la idea de trabajar en una cocina de ese nivel, de ver cómo funciona en el día a día”. También está en Dénia, Camilo, originario de Colombia, que destaca que quiere “aprender sobre todo la rigurosidad, la disciplina y el nivel de ejecución de Quique Dacosta”, presidente además del Consejo Asesor de Gasma y uno de los profesores de la primera edición del Máster de Gastronomía.

El valenciano Pau Camús y la panameña Keyla Murillo aprenden ahora de la mano del también miembro del Consejo Asesor de Gasma Ricard Camarena en su restaurante con estrella Michelin ubicado en Valencia. A Pau le motiva mucho “aprender la base de la cocina de Ricard, es una de las más interesantes de España y además es un chef valenciano como yo y con una cocina muy pegada a la tierra”. A Keyla le encanta la posibilidad de “ver de cerca cómo trabaja uno de los chefs más importantes de la Comunidad Valenciana y, hoy por hoy, con más proyección en toda España”.

Este viaje hacia las estrellas que propone el Máster de Gastronomía y Management Culunario de Gasma también tiene parada en Salamanca, donde está Jhon Mendoza, originario de Italia pero con raíces peruanas, entre los fogones del restaurante del chef peruano Víctor Gutiérrez cuya cocina de fusión le atrae enormemente. “Voy a aprender su estilo: alma española con corazón peruano y toques asiáticos porque además me encanta la idea de recuperar mis orígenes”.

Hasta Málaga se ha ido el venezolano Miguel del Valle para adentrarse en los secretos de la cocina del chef brasileño Diego Gallegos. Miguel afirma que “espero dar la talla en el mejor lugar para aprender cómo tratar el pescado con un chef que es un maestro en la cocina y en los negocios culinarios. Para mí es todo un reto profesional”, concluye.

Un máster para la inspiración y la confianza

Pasión, renovación, ilusión, compañerismo, entrega, dedicación y, sobre todo, inspiración y confianza son las palabras con que resumen los alumnos su paso por el Máster de Gastronomía. La egipcia Nermin añade que le ha servido para “perder los miedos y disfrutar en la cocina”. Los alumnos destacan el buen ambiente y el intercambio tan fructífero no solo con los profesores sino también entre ellos mismos. Han descubierto todo un mundo de productos que les eran totalmente desconocidos. Jhon no conocía la anguila y ahora sabe cocinarla de cinco maneras diferentes; a Miguel le ha pasado lo mismo con la oreja de mar; y así con el plancton, la sal de chapulines o la enorme variedad de algas o plantas silvestres, por poner sólo algunos ejemplos.

“El Máster de Gastronomía y Management Culinario me ha permitido tener una visión global de las tendencias en cocina de todo el mundo, ha sido una puesta al día con productos nuevos”, afirma Pau Camús. “Ha sido increíble la confianza que los chefs nos han ofrecido, nos han abierto las puertas de su cocina, nos han contado su experiencia. No sólo conoces al chef, conoces a la persona”, afirma Keyla. “El máster me ha quitado el tabú de las estrellas, los veía antes como en el Olimpo”, precisa Miguel que añade que “te das cuenta que son humanos y que ponen toda su pasión en hacer lo que les gusta. Nos han enseñado a hacer las cosas bien desde el principio, saber que tienes que respetar el producto, la técnica, la idea. Para mí el máster se define en una palabra: familia”, finaliza. Los miembros de esa familia que forma Gasma han emprendido ahora su viaje hacia el firmamento gastronómico estelar. Podríamos decir que todos tienen estrella.