Máster elBarri & Gasma, re-evolución desde la cocina

De cara al inicio de la segunda edición del Máster elBarri & Gasma: La Re-evolución Gastronómica, hablamos con los jefes de cocina de elBarri con el objetivo de conocer la filosofía y la propuesta gastronómica de cada uno de los 5 restaurantes ubicados en el barrio del Paralelo barcelonés, ejemplos todos de cocina re-evolucionaria.

elBarri, el proyecto gastronómico liderado por Albert Adrià y Grup Iglesias es, sin duda, uno de los grupos de restauración más sui generis del mundo. Lo es porque apuesta de forma decidida por la vanguardia y la innovación. Y también porque partiendo de una filosofía común, cada casa tiene personalidad propia. Esta personalidad condiciona todos los elementos del restaurante, desde la conceptualización de la oferta gastronómica hasta el interiorismo, el servicio en sala o la comunicación.

Tickets, la vida tapa

Después de la experiencia de 41º, Tickets fue la primera piedra de lo que hoy es elBarri. El restaurante ha reivindicado la tapa desde sus comienzos, adaptándola a una propuesta de cocina vanguardista. Esta apuesta le ha valido numerosos reconocimientos, como una estrella Michelin o el puesto 20 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants.

Una de las máximas de Tickets es ofrecer al comensal una experiencia global ligada a la diversión: “Esa experiencia es el restaurante en sí mismo -explica Fran Agudo, jefe de Cocina-, buscamos que todo se complemente, el ambiente, la música, el trato del camarero con el comensal…”. Y por supuesto, la propuesta gastronómica. En este sentido, Agudo remarca que la oferta de Tickets se traduce en pequeños bocados en los que concentramos varios sabores. Y es que su esencia es “el juego, el sabor, la diversión… la sorpresa”.

Versión crujiente del pan con tomate – Tickets

Enigma, la cocina desnuda

El último en abrir (enero de 2017), es la apuesta más vanguardista de Albert Adrià, tanto en la forma como en el fondo. Y es que Enigma no es un restaurante al uso. Durante el servicio el comensal realiza un recorrido por seis espacios diferentes, cada uno con sus propios códigos y con una propuesta gastronómica bien definida. El último de ellos, la coctelería, “nos permite conectar emocionalmente con 41º, el germen de elBarri”, explica Oliver Peña, chef ejecutivo del restaurante.

En cuanto a su propuesta gastronómica, Peña no duda en calificarla como esencialista: “Buscamos que no haya distracciones, ni en la vajilla ni en las propias elaboraciones”. Y es que la cocina de Enigma es tan técnica e innovadora como directa: “Difícilmente se concentran más de tres elementos en un plato”. Así, desde su apertura la oferta gastronómica se ha ido “limpiando” con el tiempo hasta llegar a lo es hoy: “una cocina desnuda”, explica el chef ejecutivo.

Curry verde de pistacho, pomelo y papaya – Enigma

Hoja Santa, redescubriendo México

Con una estrella Michelin, el restaurante de Albert Adrià y el chef mexicano Paco Méndez invita al comensal a acercarse a un lado menos conocido de la gastronomía mexicana. “Nuestra propuesta gastronómica se articula a partir de una nueva visión más contemporánea de la cocina mexicana”, explica Méndez. Una visión muy particular y con un condicionante: “No hay que olvidar que estamos a 9.000 km de distancia y, por tanto, tenemos que utilizar producto de temporada y de proximidad, algo muy importante para nosotros”, sostiene.

Entonces, ¿qué se encontrará el comensal de Hojasanta?. “Una cocina elegante y etérea, ya que nos interesa que la gente pueda probar muchos bocados diferentes”, explica Méndez. Elegancia y creatividad pero sin perder de visa la tradición: “Para nosotros es fundamental respetarla, nunca hay que olvidar las cocciones ni las recetas tradicionales”, concluye.

Mole de ajo negro con aguacate – Hoja Santa

Bodega 1900, reinventando la cocina clásica

Con espíritu de barrio y con el objetivo de renovar la cocina tradicional, Bodega 1900 es la propuesta más desenfadada de elBarri de Albert Adrià. Un restaurante que, eso sí, ha evolucionado mucho su oferta gastronómica desde su apertura: “Hoy en día estamos muy centrados en el producto. Apostamos por la frescura, por la temporalidad, por perseguir el mejor producto y presentarlo al comensal”, explica Robert Lechuga, jefe de cocina.

Así, en un recorrido por la carta de la bodega encontramos desde snacks para acompañar al vermut (como chips o las célebres olivas esferificadas) hasta marinados y encurtidos. Tampoco faltan las versiones de elaboraciones populares como las ensaladillas o la esqueixada ni las frituras de temporada. Todo ello para terminar en el mundo de los guisos –“reinterpretándolos y buscando el punto de cocción perfecta”, explica Lechuga- o los postres que evocan al sabor de antaño desde la modernidad.

Chipirones confitados y rellenos de papada – Bodega 1900

Pakta, taberna japo-mediterránea

Terminamos nuestro recorrido por elBarri en el restaurante que más ha mutado desde su apertura. Centrado en la cocina Nikkei al principio durante 6 años, Pakta cumple ahora su primer año proponiendo un diálogo entre Japón y el Mediterráneo. Y es que hoy en día Pakta es una izakaya –taberna japonesa- de esencia mediterránea. Al respecto, Jaume Marambio, jefe de cocina explica que “cuando nos planteamos el cambio decidimos apostar por el uso de técnicas japonesas combinado con producto y recetas puramente mediterráneas”.

Esta apuesta plenamente consolidada –el pasado mes de noviembre el restaurante revalidó su estrella Michelin- se traduce en platos como el Dashi de trompetas de la muerte y crujiente de piñones, las gambas al ajillo y sashimi de sus cabezas o el jugo de callos y erizo.

Canapé crujiente de yuba con anchoa – Pakta