“El Máster en Pastelería lo impartirá el Dream Team del sector”
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El director académico del Máster en Pastelería Contemporánea y Cocina Dulce, Jose Montejano, afirma que los profesores que lo impartirán son  los números 1 de España y auténticas referencias mundiales que marcan tendencia.

Montejano, podríamos decir que es, por sus orígenes, el cocinero de obrador. Estudió cocina, trabajó a las órdenes de Paco Torreblanca y ejerció durante años en algunos de los mejores restaurantes como el Celler de Can Roca, Mugaritz, o el Arrop (Gandía) de Camarena. Junto a Ricard crean un estilo de postre muy característico, basado en las elaboraciones de siempre puestas al día. Es en el Restaurante L’Escaleta de Kiko Moya (Cocentaina, actualmente con dos estrellas Michelin) donde un trabajo continuado de años crea un estilo muy en semejanza al Máster en Pastelería: “estudiar los elementos que conforman sus elaboraciones y llevarlos al máximo exponente de sabor y textura”. Al igual que el Máster de Gasma va estudiando las recetas y aligerándolas en azúcares y grasas para hacerlas más puras en sabor y más saludables.

Máster en Pastelería: elaboraciones

 

El ‘dream team’ de la cocina dulce

“El Máster en Pastelería significará para los alumnos que lo cursen estar a la última en las nuevas tendencias de la mano de los mejores. Es un auténtico ‘Dream Team’: David Gil, pastrychef creativo del grupo elBarri de los hermanos Adrià, hoy por hoy auténtica referencia mundial para hablar de creatividad; Daniel Alvárez, pastelero de talla mundial y cuyo dominio total de las masas fermentadas y hojaldradas cristaliza ahora en un libro que será una de las biblias del sector; Mario Masià, subcampeón del mundo de heladería, apasionado de la investigación en nuevos sabores y estructuras y, especialmente, la sinergia que tiene la pastelería con la heladería; y Carito Lourenço, máximo exponente de la vanguardia, formada en la alta pastelería, cocinera de postres y de retos profesionales y empresariales rompedores. Ese aspecto nos interesa mucho, porque el Máster también formará a los alumnos en Management, seña de identidad del proyecto Gasma”. Para Montejano, el perfil de los profesores converge en un punto central: “Idear, innovar, conocer las reglas para poder cambiarlas. Es la filosofía de Gasma que aplicamos en este master que profundiza en dos aspectos: la renovación de la alta pastelería de restaurante y todo el mundo dulce, el mundo del helado, el mundo del chocolate, masas dulces, fermentaciones o masas saladas”. El Máster tiene para Montejano una “doble dirección”: por un lado, ahonda en la tecnología de los alimentos, en las técnicas más vanguardista para llegar al otro lado, a la formulación porque “es la base de todo”.

Máster en Pastelería: Culinary Team

 

Esas líneas maestras del Máster en Pastelería las pone en práctica Montejano diariamente en Desucre, su propio negocio que abre en su Cocentaina natal hace ya 10 años. Es ahí donde materializa progresivamente sus creaciones y exprime su innovación con la consigna de aligerar al máximo en repostería y buscar, ante todo, el canon: el equilibrio en sabores y texturas, equilibrio en azúcares, grasas y calorías. Actualmente basa una de sus más prometedoras líneas de trabajo en las mermeladas, siendo sus panettones otra de sus referencias más demandadas. Su creatividad inagotable se plasma en sus creaciones con combinaciones inéditas en postres preparados y elaboraciones a medida para el sector de la restauración junto con helados que comercializa enfocados en el mundo del restaurante. En ellos encontramos los rasgos que definen su trabajo al frente del obrador: entre el clasicismo ortodoxo y la vanguardia radical.

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Decide formar parte de Gasma como director académico de este Máster, “para trasmitir mis conocimientos y mi pasión y compromiso por el Mundo Dulce en la que ha de convertirse en la mejor Universidad de gastronomía del mundo. Para mí, este Máster en Pastelería es para gente que tenga pasión y que quiera tener otra perspectiva”. Son los pequeños detalles los que hacen grande a un profesional , es la enseñanza que siempre tiene presente este cocinero con alma de pastelero convertido ya en un repostero total.

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